Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства
Проба полуфабрикатов, отбираемая для качественной оценки, должна представлять собой средний образец данного полуфабриката, приготовленного в одном месте, по единой рецептуре и с определенной длительностью брожения.
Отбор пробы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8—10 см. Общая масса пробы — около 100 г.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и важно при оценке качества полуфабрикатов.
Органолептическую оценку полуфабрикатов следует производить не по среднему образцу, отобранному для анализа, а непосредственно в цехе при отборе средней пробы, осматривая всю массу полуфабриката.
Качество заварки, закваски, опары, теста органолептически оценивают по показателям:
- состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т. д.);
-степень подъема и разрыхленности;;
- консистенция (нормальная, слабая, крепкая) и промесс;
- степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые);
- цвет, вкус, запах.
Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 14.
Таблица 14 Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса
| Полуфабрикат или стадия процесса | Контролируемые показатели | Периодичность в момент контроля |
| Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто) | Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе | По мере необходимости |
| Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи | Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий | В начале и конце заквашивания В конце выращивания В начале и конце брожения В течение стадии о мере необходимости |
| Пшеничные и ржаные закваски | Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Продолжительность брожения | В начале и конце брожения В течение стадии |
| Тесто | Органолептическая оценка, температура, влажность Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения | В начале брожения В конце брожения В течение стадии |
5.2 Контроль качества хлеба по кислотности мякиша
Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля над отдельными операциями производства.
Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии требованием нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.
Кислотность готовых изделийопределяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным и ускоренным методами и выражают в градусах кислотности.
Подготовка к анализу штучных изделий массой 400 г до 200 г, осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (кроме мака).
Арбитражный метод заключается в следующем: 25 г подготовленной крошки помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25°С. Около ¼ взятой дистиллированной воды, переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков не растертой крошки.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течении 2 минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течении 10 минут.
Затем смесь снова энергично встряхивают в течении 2 минут и оставляют в покое в течении 8 минут. По истечению 8 минут отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора ив две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см3 и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с двумя тремя каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течении 1 минуты. Титрование продолжают, если по истечении 1 минуты окраска пропадает и не проявляется от прибавления двух трех капель фенолфталеина.
Ускоренный методзаключается в следующем: взвешивают 25 г крошки и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.
Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крышкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных комочков не растертой крошки.
К полученной массе добавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду.
Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстояться в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через марлю или сито. Далее определение проводят как и в первом случае.
Кислотность изделия (Х) в градусах вычисляют по формуле:
, (89)
где 2- коэффициент пересчета на 100 г навески;
V- Объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;
К- поправочный коэффициент.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения которого не должны превышать 0,3 град. За окончательный результат принимается среднее арифметическое результатов значения между параллельными определениями с точностью до 0,5 град.
6 СТРОИТЕЛЬНО-МОНТАЖНАЯ ЧАСТЬ