ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ
Сбивание сливок. Используют деревянные и металлические маслоизготовители (рис. 1).
Рис. 1. Металлические маслоизготовители разлиной формы
В настоящее время все большее распространение получают металлические безвальцовые маслоизготовители, которые гигиеничны, имеют достаточно большую рабочую емкость.
В маслоизготовителях периодического действия перерабатывают сливки жирностью 28-38%. Оптимальные температуры сбивания: летом – 8-11 °С и зимой – 11-14 °С.
Маслоизготовители заполняют сливками на 35-45%, чтобы оставалось место для образования пены. При вращении маслоизготовителя сливки под действием центробежной силы поднимаются и, достигнув наибольшей высоты, отрываются и падают вниз под действием силы тяжести. При этом они перемешиваются, ударяются и вспениваются. Пена играет большую роль в процессе маслообразования. Высота падения сливок, сила удара, степень перемешивания являются важными факторами образования пены и масляного зерна.
Согласно флотационной теории маслообразования пузырьки пены способствуют разрушению оболочек жировых шариков и объединению их в зерна. Диаметр этих зерен – от 2 до 4 мм. Процесс сбивания продолжается 30-40 мин в цилиндрических маслоизготовителях и 50-60 мин в конусных и кубических. Консистенция зерна должна быть достаточно твердая, немажущаяся, незасаленная.
Промывка масляного зерна. По окончании сбивания сливок пахту удаляют из маслоизготовителя и используют для выработки цельномолочной продукции, а зерно при необходимости промывают.
Раньше из-за нехватки холодильных емкостей промывка масляного зерна была обязательной и проводилась хлорированной водой. При промывке поверхностная плазма зерна масла, в которой развивается остаточная микрофлора, заменяется чистой водой, что повышает сохраняемость масла. В настоящее время благодаря строгому соблюдению санитарно-гигиенических режимов выработки масла, быстрой закладке его в низкотемпературные холодильные камеры промывка масляного зерна утратила свое значение. Проводят эту операцию только при выработке масла из сливок пониженного качества, с высокой исходной бактериальной обсемененностыо. При чрезмерной неоднократной промывке масла ослабляются его вкус и аромат, масло приобретает «пустой» невыраженный вкус. Вологодское масло вообще не рекомендуется промывать, чтобы максимально сохранить в нем привкус пастеризации.
Механическая обработка масла. Эту операцию проводят для получения пласта однородной консистенции, регулирования содержания влаги и диспергирования ее до микроскопических размеров. Капельки такого размера недоступны для микрофлоры.
В маслоизготовителях периодического действия масло обрабатывается с помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых маслоизготовителях – ударом о стенки. При механическом воздействии зерна объединяются в пласт масла. В первый период обработки влага выделяется, а затем по мере обработки механическая энергия, превращаясь в тепловую, размягчает пласт масла, влагоемкость его повышается и он начинает поглощать влагу. При механической обработке масла происходит диспергирование капель воды. С увеличением продолжительности обработки количество крупных капель уменьшается вследствие образования тонкодиспергированной влаги. В 1 г хорошо обработанного масла содержится до 20 млрд. капелек, из них свыше 90% диаметром до 15 мкм, что меньше диаметра бактериальной клетки. Поверхность хорошо обработанного масла должна быть сухой.
Капельки в основном изолированы друг от друга и не доступны для микрофлоры. Но более крупные капельки плазмы соединяются тончайшими, а при плохой обработке широкими протоками плазмы, по которым развивающаяся микрофлора может продвигаться из одной капли в другую, что вызывает бактериальную порчу масла. Плазма содержит естественные защитные вещества – антиокислители, действие которых проявляется тем активнее, чем больше диспергирована плазма.
Посолка масла. Посолка придает маслу умеренно соленый вкус, а также повышает его стойкость при низких положительных температурах хранения. Растворяясь в плазме масла, соль повышает ее осмотическое давление (до 5 МПа), что приводит к плазмолизу бактериальных клеток. При умеренной посолке содержание соли не выше 1%; при большем содержании консервирующее воздействие соли усиливается, но масло приобретает излишне соленый вкус. Летом, когда температура хранения может повыситься, обычно вносят 1% соли, зимой – 0,8%.
Следует отметить, что соль является химическим агентом, растворяет лецитин и другие вещества, активизирует некоторые ферментативные процессы. Растворенный в рассоле лецитин, гидролизуясь и окисляясь, расщепляется молочной кислотой с выделением продуктов распада, придающих маслу рыбный привкус.
Посолка масла может стать причиной появления олеистого привкуса.
Влияние соли на стойкость масла неразрывно связано с температурами хранения. При положительных температурах хранения несоленое масло быстрее подвергается бактериальной порче, чем соленое; при отрицательных температурах в замерзшей плазме несоленого масла бактериальные процессы приостанавливаются, а в незамерзшей плазме соленого масла – протекают.
Для посолки используют высококачественную соль вакуумной выработки с кристаллами до 0,8 мм. Сухую соль вносят в пласт масла при его обработке. Посолку можно проводить и рассолом.
После завершения обработки и посолки масла приступают к его упаковке.