Расфасовка и упаковка масла
Стойкость масла при хранении зависит от вида и качества упаковки.
Сливочное масло упаковывают в деревянные и картонные ящики по 25,4 и 20 кг, масло с наполнителями – по 10 и 20 кг. Картонные ящики выстилают пергаментом марки А. Летом масло расфасовывают при температуре 10-12 °С, зимой – 12-14 °С, когда оно достаточно плотное и упругое. Масло должно быть расфасовано плотно, без пустот, в которых может начаться раннее плесневение. В процессе длительного хранения происходит усушка масла, поэтому стандартная масса нетто установлена с учетом усушки. После заполнения тары поверхность масла разравнивают и покрывают пергаментом. Тару закрывают крышкой, картонные ящики оклеивают специальной лентой, а деревянные забивают. На тару аккуратно наносят маркировку.
Масло, предназначенное для быстрой реализации, расфасовывают на маслофасовочных машинах, которые формуют масло, разрезают его на бруски по 100, 200, 250 и 500 г и завертывают в пергамент или кашированную фольгу на пергаменте марки В. Допустимое отклонение массы при расфасовке составляет ±1%. Бруски укладывают в картонные ящики.
Расфасовка брикетами масла, выдержанного в холодильнике, нежелательна, так как резко ускоряются микробиологические и химические процессы, что приводит к порче масла. Для мелкой расфасовки используют свежевыработанное масло. Масло, хранившееся перед расфасовкой, необходимо медленно дефростировать при температуре 6-8 °С. Иногда из такого масла при расфасовке выделяется влага, что вызывает значительные потери массы (до 2%).
Оптимальная температура выдержки и расфасовки кисло-сливочного масла – 13-16 °С. При более высоких температурах бруски деформируются, при этом увеличиваются отклонения их массы.
После упаковки масло направляют в маслохранилище, где хранят до отправки на базу или холодильник при температуре –4...–6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%; при более высокой влажности развивается плесень. Масло в маслохранилище рекомендуется хранить не более 3 суток при низких положительных температурах и не более 5 суток при отрицательных.
Для перевозки масла используют специальные авторефрижераторы, рефрижераторные вагоны, где поддерживается температура –5...–3 °С.
При транспортировке масло необходимо предохранять от загрязнения и нагревания. Масло легко воспринимает посторонние запахи, поэтому необходимо принимать соответствующие меры предосторожности.
Хранение масла
На холодильниках масло хранят при температуре от –7 до –24 °С в зависимости от срока хранения. Так, для хранения масла более 3 мес. рекомендуется температура –12...–18 °С, более года – температура –20...–24 °С.
Тонко диспергированная влага не замерзает даже при –20 °С. Если же влага недостаточно диспергирована, то при ее замерзании монолит масла может растрескаться. При –12...–20 °С практически прекращается развитие микроорганизмов и замедляются биохимические процессы. Развитию химических процессов способствует тонкое диспергирование плазмы, поэтому на длительное хранение в условиях почти замерзшей плазмы закладывается масло с меньшей степенью диспергирования. Качество масла при этом не изменяется в течение 2-3 лет.
При длительном хранении вкус и аромат сливочного масла изменяются в той или иной степени в зависимости от применяемых температур.
При положительных температурах хранения уже через непродолжительное время отмечаются ослабление аромата и появление старого (лежалого) привкуса вследствие развития микробиологических процессов; старый, нечистый привкус в дальнейшем переходит в сырный, гнилостный. При температуре выше 0 °С лучше хранится кислосливочное и соленое масло, так как соль и молочная кислота являются консервантами, особенно для гнилостной микрофлоры. Повышенные температуры хранения способствуют возникновению химических процессов порчи масла и появлению салистого, прогорклого, горького и рыбного привкусов вследствие глубоких изменений жира и других компонентов масла. При отрицательных температурах хранения эти процессы протекают медленнее, однако и в этом случае стойкость масла ограничена.
На изменение качества масла большое влияние оказывает кислород воздуха, действующий как окислитель жира и других входящих в масло веществ. Катализируют окислительные процессы металлы, содержащиеся в масле. Процессы порчи масла ускоряются также под действием света и тепла. Существенную роль при этом играют ферменты. Скорость гидролитических и окислительных реакций возрастает при одновременном воздействии различных факторов.
Изменения жира выражаются преимущественно в его гидролизе и последующем окислении продуктов гидролиза. Различают три основные формы изменения жира: прокисание, прогоркание, осаливание. Процесс гидролиза жира ферментируется в основном бактериальной липазой. При гидролизе происходит отщепление жирных кислот от глицерина с образованием ди- и моноглицеридов, а в отдельных случаях – и свободного глицерина с одновременным накоплением свободных жирных кислот; кислотность жира при этом повышается.
При накоплении высокомолекулярных кислот, имеющих нейтральный вкус, органолептические свойства масла практически не изменяются. Низкомолекулярные кислоты – масляная, капроновая и другие – в свободном виде обладают резким вкусом и ароматом и придают маслу прогорклый вкус. Продукты гидролиза жира подвергаются окислению, в результате чего накапливаются карбонильные соединения – альдегиды и кетоны. В сливочном масле, в котором преобладают насыщенные кислоты, окисление протекает преимущественно по типу кетонного прогоркания, и в прогорклом масле преобладают кетоны.
В основе процессов осаливания масла лежит присоединение кислорода к непредельным жирным кислотам по месту двойных связей. При этом сначала образуются перекиси, а в конечном итоге – оксикислоты. Так, вследствие окисления преобладающей в молочном жире олеиновой кислоты образуется диоксистеариновая тугоплавкая кислота. Осаливание сопровождается появлением неприятного салистого привкуса, повышением температуры плавления, а также обесцвечиванием жира, что связано с окислением каротина.
Окисление жира наиболее активно протекает в поверхностных слоях монолитов масла под действием кислорода воздуха. Процесс этот ускоряется при повышении температуры хранения, воздействии света, а также в присутствии металлов, особенно с переменной валентностью (медь, железо и др.).
Процесс окисления масла замедляется при наличии в нем антиоксидантов – витаминов А, Е, В2, С и каротина, лецитина, казеината натрия, сульфгидрильных групп, некоторых штаммов дрожжей и др. Поэтому летнее масло, которое богаче каротином и витаминами, более устойчиво к окислительным процессам по сравнению с зимним маслом. Антиокислительными свойствами обладает и плазма масла, причем эти свойства проявляются особенно активно при высокой степени дисперсности ее.
Белки, которые являются основным элементом азотистого питания микроорганизмов, легко расщепляются под действием выделяемых ими ферментов. Степень распада белков в масле определяется содержанием водорастворимого белка, и в частности аминокислотного азота. В результате разложения белковой плазмы гнилостными бактериями в масле образуются Дефекты вкуса, в том числе рыбный привкус. При отсутствии гнилостной микрофлоры распад белков плазмы незначителен.
Изменение лактозы протекает главным образом в направлении молочнокислого брожения, но наряду с этим возможны и маслянокислое, спиртовое, пропионовокислое брожение. Образующаяся молочная кислота при повышенных концентрациях вызывает в масле различные химические изменения, из которых наиболее важное значение имеет окисление. Она расщепляет лецитин до триметиламина, придающего маслу рыбный привкус. Однако в небольших концентрациях молочная кислота препятствует развитию гнилостной микрофлоры.
При поступлении в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше 10 °С.
Для хранения масла рекомендуется максимально низкая температура, которую можно создать на предприятиях торговли.
Срок хранения масла со дня выработки различен в зависимости от температуры и составляет от 1 мес. для Крестьянского (при температуре минус 12 °С) до 12 мес. для сладкосливочного несоленого (температура минус 18 °С).