Ветеринарное клеймение мяса
Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса.
Цель работы:Изучить порядок проведения ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мяса.
Задание: Подготовить и дать ответы на следующие контрольные вопросы:
1. Порядок проведения ветеринарного клеймения мяса.
2. Порядок проведения товароведческой маркировки.
3. На какие категории по упитанности подразделяются говядина, баранина, конина, оленина, мясо яков и кроликов, и клеймами какой формы маркируют мясо каждой категории?
4. На какие категории подразделяют свинину и клеймами, какой формы маркируют мясо каждой категории?
5. Какими дополнительными штампами маркируют мясо от хряков, молодняка, телят, жеребят, ягнят, коз, жеребцов?
6. Порядок нанесения клейм на туши и полутуши в зависимости от вида, возраста, категории упитанности и пищевого назначения.
Ветеринарное клеймение мяса
Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами согласно «Инструкции по ветеринарному клеймению мяса» (1994 г.).
Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
|
 | |||
 | |||
 | |||
Рис. 1 Ветеринарные клейма
Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр:
· первая обозначает порядковый номер республики в составе РФ, автономного образования, края, области; Астраханская обл. - 09
· вторая – порядковый номер района, города;
· третья – порядковый номер учреждения, где проведена ветеринарно-санитарная экспертиза.
В верхней части клейма надпись: «Российская Федерация», а в нижней – «Госветнадзор».
Ветеринарное клеймение мяса и мясопродуктов клеймом прямоугольной формы имеют право ветеринарные врачи других организаций и учреждений вне государственной ветеринарной сети и не прошедшие аттестацию.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись: «Ветслужба», в центре: «Предварительный осмотр», а внизу также 3 пары цифр, обозначающих тоже самое, что и на овальном клейме.
Ветеринарным клеймом прямоугольной формы клеймят мясо и мясопродукты, полученные при подворном убое и на убойных пунктах животноводческих хозяйств, направляемые для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках, где они подвергаются повторной ветсанэкспертизе ветработниками госветслужбы и клеймению клеймом овальной формы.
Прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный ветосмотр, что оно подвергнуто послеубойному осмотру, получено в хозяйстве благополучном по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме ветспециалистом госветслужбы.
Кроме ветеринарных клейм овальной и прямоугольной формы при клеймении мяса и мясопродуктов применяются ветеринарные штампы (Рис. 2).
 |
Рис 2. Ветеринарные штампы.
Ветеринарные штампы применяют вместо ветеринарных клейм, в тех случаях, когда мясо и мясопродукты после проведения ветсанэкспертизы в полном объеме ветспециалистами госветслужбы будут признаны пригодными для продовольственных целей только после обеззараживания.
Ветеринарные штампы имеют также прямоугольную форму, верху штампа надпись: «Ветеринарная служба», в центре обозначение вида обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (шпик, жир), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль», внизу 3 пары цифр несущие ту же информацию что и цифры на клеймах.
Для обозначения вида мяса животных, которые используются для получения от них мяса гораздо реже, чем крупный и мелкий рогатый скот и свиньи используются дополнительные штампы со словами: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и др (рис. 3).
|
|
Рис. 3 Дополнительные штампы
Для клеймения мяса и субпродуктов кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.
На птицекомбинатах, птицефабриках разрешается применять вместо клейма овальной формы электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории упитанности тушки). Цифры 1 и 2 представляют собой раскаленную спираль, с помощью которой прижигают кожу на наружной стороне голени тушки.
На ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия, вторая пара цифр – главными госветинспекторами республик, областей, краев; третья пара – госветинспектором района.
Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего материала. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины. Образцы клейм и штампов и их размеры указаны в инструкции по ветеринарному клеймению мяса.
На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
ü на мясные туши и полутуши – по одному в области каждой лопатки и бедра;
ü на каждую четвертину, на куски шпика – по одному клейму;
ü на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову – по одному клейму (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы);
ü на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма: по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;
ü в лаборатории ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение пернатой дичи);
ü на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружной стороне голени:
ü у тушек цыплят, кур, утят, цесарок – на одну ногу;
ü у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги;
ü на тушки птицы подлежащей промышленной переработки ставят в области спины электроклеймо «П».
На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов) признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели ставят не менее 3-4 оттисков ветеринарного штампа с подписью «Утиль». Оттиски клейм и штампов должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении мяса.
Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики, в результате нарушения условий хранения или транспортировки подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением оттисков, штампов с предварительной срезкой оттисков овальной формы.
Клейма хранятся у ветврача, получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.
Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора. Рецепт приготовления красок прилагается к инструкции по товароведческой маркировке мяса.
Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса в установленном порядке.
Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и формы собственности разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах имеющего только ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством.
Контроль и ответственность за выполнение инструкции по ветеринарному клеймению мяса несут ветеринарные специалисты, получившие право клеймения. А так же ответственность за выполнение инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан - владельцев скота.
Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).