Технологические операции при переработки крупного рогатого скота
| Наименование операций | Описание операции |
| Обездвиживание | |
| Обескровливание | |
| Забеловка шкуры | |
| Съемка шкуры | |
| Отделение головы | |
| Наложение лигатуры | |
| Нутровка туш | |
| Распиловка туш | |
| Зачистка туши | |
| Ветеринарный осмотр | |
| Клеймение | |
| Взвешивание |
Задание 3. Изучите технологические схемы переработки свиней и опишите характер выполняемых работ (на отдельных технологических операциях).
Переработка свиней со съёмкой шкуры
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Переработка свиней в шкуре __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Переработка свиней со съемкой крупонов ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Занятие 5
ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ ТУШ ПОСЛЕ УБОЯ ЖИВОТНЫХ
Задание 1. Составьте характеристику ГОСТ Р 54315-2011 “Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах и полутушах и четвертинах”.
Характеристика говядины от взрослого крупного рогатого скота
| Категория | Характеристика (низшие пределы) |
| Коровы | |
| Первая | |
| Вторая | |
| Быки | |
| Первая | |
| Вторая |
Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота
| Категория | Требования (низшие пределы) | ||
| по массе туш не менее, кг | класс | подкласс | |
| Супер | |||
| Прима | |||
| Экстра | |||
| Отличная | |||
| Удовлетворительная | |||
| Низкая |
Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам
| Категория | Характеристика (низшие пределы) |
| А | |
| Б | |
| Г | |
| Д |
Задание 2. Составьте характеристику ГОСТ Р 53843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах».
Характеристика баранины от взрослых овец
| Категория | Характеристика (низшие пределы) |
| Первая | |
| Вторая |
Характеристика баранины от молодняка по категориям
| Категория | Характеристика (низшие пределы) |
| Первая | |
| Вторая |
Характеристика баранины от молодняка по классам в зависимости
от массы туш
| Порода | Масса туш | |||
| Экстра | Первый класс | Второй класс | Третий класс | |
| Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных) | ||||
| Молодняк овец курдючных пород | ||||
| Молодняк овец романовской породы |
Задание 3. Составьте характеристику ГОСТ 53221-2008 «Свинина в тушах и полутушах».
| Категория | Характеристика категории | Масса туши в парном состоянии, кг | Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см |
| Первая (экстра) | |||
| Вторая | |||
| Третья | |||
| Четвертая | |||
| Пятая | |||
| Шестая |
Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными ниже
| Класс | Выход мышечной ткани*, % |
| Экстра | |
| Первый | |
| Второй | |
| Третий | |
| Четвертый | |
| Пятый |
*Выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и боровков) в % к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
| Класс | Характеристика | Масса туши в шкуре*, кг | Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, см |
| А | |||
| Б | |||
| С | |||
| Д | |||
| Е |
* Масса туш в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
ЗАНЯТИЕ 6
ВЫХОД ПРОДУКТОВ УБОЯ И СОРТОВАЯ РАЗРУБКА ТУШ
Задание 1. На основании индивидуального задания определить массу туши, внутреннего жира, убойную массу, убойный выход, выход субпродуктов и побочных продуктов убоя, а также заполните акт о контрольном убое скота.
| Показатель | Вид животных | |||
| крупный рогатый скот | свиньи | |||
| % от ж. м. | кг | % от ж. м. | кг | |
| Живая масса | ||||
| Упитанность | ||||
| Туша | ||||
| Жир-сырец | ||||
| Кровь | ||||
| Шкура | ||||
| Субпродукты 1-й категории | ||||
| Субпродукты 2-й категории | ||||
| Техническое сырье | ||||
| Эндокринно- ферментное сырье | ||||
| Отходы убоя | ||||
| Убойная масса | ||||
| Убойный выход |
Форма 12-заг. мясо
Утверждена
Министерством мясной и молочной
промышленности
Предприятие _____________________________________________________