Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды продовольственного сырья

 

Г. Брест_______

(место проведения) (дата)

Комиссией в составе:

повар 5 разряда Петрова И.П.,

техник – технолог Иванова Т.Л.

бухгалтер – калькулятор Образцова О.Л.

проведено контрольное изготовление блюда “Бифштекс “Провансальский”

Для контрольной проработки взято: телятина 230 г, грибы белые 5,3г, мука 5 г, маргарин 15 г, укроп 15 г, петрушка 15 г, яйца 50 г.

В результате контрольной проработки установлено:

Наименование сырья Вес брутто, г Отходы при холодной обработке, % Вес нетто, г Вес п/ф, г Потери при тепловой обработке, % Вес готовой продукции, г
Телятина
Грибы белые 32,2    
Мука пшеничная        
Маргарин        
Укроп 15,3      
Петрушка 15,3      
Яйца        

 

Подписи членов комиссии:

 


Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности 100г готового блюда

(по Справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н.)

Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:

1. Ре­цептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда;

2. Химический состав используемых пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке продуктов (П), которые составляют (в%) для:

белков жиров углеводов энергетической ценности
6,0 12,09,0 10,0

Расчетпроизводится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:

а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и теоретического химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов;

б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора

Ки= (И : массу сырьевого набора нетто) х 100

в) определяется выход блюда в % (М)

М= (масса готового блюда : масса сырьевого набора нетто) х 100

(или находится из таблиц Справочника «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед.наук Волгарева М.Н. вычитанием из 100 % потерь массы при тепло­вой обработке).

г) расчетное содержание искомого пищевого вещества в 100 граммах готового блюда (Кг) находят по формуле

Кг = (( 100 — П ) х Ки) : М, (г)

где П — обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой об­работке( %);

Ки — содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М — выход готового блюда в %.


Пример расчета пищевой и энергетической ценности

блюда «Колобки полесские» рец. № 656,

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Для предприятий общественного питания,

Минск, Белорусская ассоциация кулинаров, 1996.

 

№ п\п Состав блюда Рецеп­тура, нетто Содержание в 100 г съедобной части (химсостав) Содержание в рецептуре
белков жиров углеводов Энерг. ценность белков жиров углеводов Энерг. ценность
Свинина (котлетное мясо) 11,4 41,7 10,83 39,62 400,0
Лук репчатый 1,4 9,1 0,14 0,91 4,1
Вода                
Грибы сушеные (белые) 8/16* 20,1 4,8 7,6 1,61 0,38 0,61 12,16
Яйца 12,7 11,5 0,7 1,27 1,15 0,07 15,7
Сухари (пшеничные) 11,2 1,4 67,8 1,68 0,21 10,17 50,55
Жир животный топленый 99,7 19,94 179,4
  Итого сырьевого набора- . 15,53 61,3 11,76 657,8
  В 100 г сырьевого набора (пропорция)           8,39 33,14 6,36 355,5 7
  Потери, % 24,3        
  Выход блюда, (г)                
  Пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда с учетом потерь           10,4 38,5 7,6 422,7

* Масса вареных грибов (используется для подсчета массы сырьевого набора)

1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков свинины (95 г):

Х= (95х11,4):100= 10,83 г.

2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков:

И= 10,83+0,14+1,61+1,27+1,68 = 15,53г.

3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков свинины, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

Ки= (15,53 : 185) х 100= 8,39г.

4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:

М= (140: 185) х 100=75,7%.

5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):

100-75,7=24,3%.

6. Расчет содержания искомого вещества, например белков в 100 г готового блюда:

Кг = (( 100 — 6 ) х 8,39) : 75,7=10,4
ОБРАЗЕЦ

заполнения технологической карты:

Унитарное предприятие «Кафе «Встреча»

наименование организации-разработчика

Утверждаю

_____________________

должность руководителя организации

________ ________________________

личная подпись расшифровка подписи

02.04.2012г.