Удельная теплоемкость и коэффициент теплопроводности отдельных пищевых продуктов
| Наименование продуктов | Удельная теплоемкость сухих веществ, Дж/(кг • К) | Коэффициент теплопроводности, Вт/(м • К) |
| Овощи Мясо (разные ткани) Рыба (разных видов) Молочные продукты | 1298-1465 1465-1675 1147-1633 1717-5620 | 0,60 - 0,62 0,41-0,56 0,43 - 0,55 0,13-0,20 |
Теплоемкость товаров зависит от их химического состава и температуры, а товарных партий — еще и от аэропространства внутри товарной партии. С увеличением влажности и температуры теплоемкость, как правило, увеличивается.
Удельная теплоемкость рассчитывается для определения количества тепла, которое нужно передать товару для его нагревания или отнять для его охлаждения. Этот показатель применяется для расчета потребностей в холодильном оборудовании или кондиционерах для обогрева.
Теплопроводность — количество тепла, которое проходит через массу объекта определенной толщины и площади в фиксированное время при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.
Показателем этого свойства является удельная теплопроводность, или коэффициент теплопроводности, которая характеризуется количеством тепла, проходящего че-
|
118________ Глава 5. Количественная характеристика товаров
рез массу продукта толщиной 1 м на площади 1 м2 за 1 ч при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.
Единица измерения удельной теплопроводности (X)
кДж
|
м • ч • град Расчет показателя проводят по формуле
поэтому чем больше в товарной партии аэропространство и ниже влажность товаров, тем меньше теплопроводность. Следовательно, сухие товары с высокой скважистостью медленнее охлаждаются. Поэтому заданные режимы с пониженной температурой для сухих товаров устанавливается дольше, чем для влажных или для товаров, не имеющих аэропространства, но обладающих непрерывной водной фазой. Так, маргарин, расфасованный в коробки монолитом, охлаждается быстрее, чем маргарин в пачках, или сливочное масло в коробках.
Коэффициенты теплопроводности некоторых пищевых продуктов представлены в табл. 7.
Чрезвычайно важно учитывать теплопроводность пищевых продуктов, которые хранятся при пониженной температуре (мясо, рыба, плоды и овощи, молочные товары), а также товаров, выделяющих физиологическое тепло (мука,
Физические свойства товаров — общие, специфические_____ Ц9
крупа, свежие плоды и овощи). В случае отсутствия единой холодильной цепи в процессе товародвижения теплопроводность необходимо принимать во внимание при определении предельного времени нахождения товара на определенном этапе движения, а также времени достижения установленных режимов хранения. В противном случае могут произойти нежелательные изменения товара и в конечном счете — его порча.
Коэффициент теплопроводности используется при оценке качества материалов для изготовления одежды и обуви, характеристике теплоизоляционных материалов. Материалы с низким коэффициентом теплопроводности (вата, мех, пенополиуретан, синтепон, перо, пух и т. п.) применяют в качестве утеплителей для зимней одежды, обуви.
Теплопроводность товарных партий зависит от теплопроводности единичных экземпляров, параметров штабеля, а также способа размещения товаров в штабеле или насыпи. Для повышения теплопроводности штабеля с ящиками применяют такие способы укладки, как шахматная, «пятериком» или «колодцем».