Методические указания к изучению темы. Вопросы для самопроверки
Вопросы для самопроверки
1. Как классифицируют кондитерские изделия?
2. Как отличить варенье, джем, повидло, конфитюр?
3. Какие требования предъявляются к качеству пастилы, мармелада, варенья, джема, повидла?
4. Дайте классификацию мучных кондитерских изделий.
5. Дайте краткую характеристику галет, вафель, пряников.
6. Какие требования предъявляются к качеству печенья, пряников, тортов?
7. На какие группы делятся восточные сладости?
8. Каковы особенности состава кондитерских изделий специального назначения?
9. Назовите ассортимент кондитерских изделий специального назначения.
Тема 5 Молоко и молочные продукты.
Вопросы темы:
Вопрос 1 Молоко и сливки
Вопрос 2 Кисломолочные продукты
Вопрос 3 Масло коровье
Вопрос 4 Сыры
Вопрос 5 Мороженое
Цели и задачи:
Цели и задачи изученияданной темы - получение общетеоретических знаний о молочных продуктах, их базовых характеристиках, свойствах. Глубокое изучение темы даст понимание идентификации, определении качества, экспертизы и стандартизации молочных товаров.
В результате успешного изучения темы Вы:
Узнаете:
· Свойства и характеристики основного сырья молочной промышленности;
· Ассортимент и классификацию молочных товаров;
· Базовые показатели качества и идентификации молока и молочных продуктов;
· Процессы, происходящие при хранении молокопродуктов;
· Базовые технологии производства как основу для понимания качества этих продуктов;
· Способы и методы сохранения качества, консервирования молочных товаров;
· Распространенные методы фальсификации и способы ее выявления.
Приобретете следующие профессиональные компетенции:
· Оценка пищевой и потребительской ценности молочных товаров по товароведной информации;
· Оценка качества молочных продуктов по органолептическим признакам;
· Навыки поиска фальсификации, ее классификации и степени влияния на потребительскую стоимость товара;
· Навыки выбора и применения методов экспертной оценки в различных ситуациях;
· Навыки проверки соответствия товаров требованиям стандартам качества.
Теоретический материал по теме
Вопрос 1 Молоко и сливки
Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного, однородная жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содержится 3,5%. Сравнительный химический состав различных видов молока представлен в таблице.
Показатели | Млекопитающее | |||
Корова | Кобыла | Женщина | Оленуха | |
Органические компоненты | ||||
Сухое вещество, % | 12,5 | 10,25 | 11,9 | 30,59 |
белок, % | 3,2 | 1,96 | 1,0 | 11,5 |
казеин, % | 2,6 | 0,89 | 0,4 | 8,7 |
альбумин, % | 0,50 | - | 0,60 | 2,22 |
Жир, % | 3,9 | 0,73 | 3,9 | 24,8 |
лактоза, % | 4,8 | 9,05 | 6,8 | 3,4 |
Витамин А, мг% | 0,03 | 0,02 | 0,06 | 0,4 0,42 |
Минеральные компоненты | ||||
зола, % | 0,7 | 0,287 | 0,2 | 0,429 |
Кальций, % | 0,120 | 0,090 | 0,033 | 0,74 |
Калий, % | 0,146 | 0,064 | 0,050 | 0,186 |
Железо, мг/кг | 0,67 | 0,68 | 1,50 | 1,185 |
Фосфор, мг/кг | 0,092 | 0,040 | 0,015 | 0,3,8 |
Медь, мг/кг | 0,122 | 0,22 | 0,45 | 0,51 |
Марганец, мг/кг | 0,06 | 0,03 | 0,04 | 0,99 |
Таблица 1 Сравнительный химический состав различных видов молока
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления молочного жира низкая (27—34°С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%.
Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора, содержит почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др.
Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в молочную кислоту. Это свойство используют при получении молочнокислых продуктов (кефира, простокваши, сметаны, творога и др.).
Калорийность молока - 60—70 ккал/100 г.
Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, кобылье молоко.
Пастеризация - это тепловая обработка молока при температуре ниже 100°С.
Стерилизация - обработка молока при температуре выше 100°С.
Сливки. Это наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования.
Жирность сливок различна, 10 до 60%.
Требования к качеству молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность; плотность; степень чистоты; микробиологическая чистота.
Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.
Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8"С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес.