Методические указания к изучению темы. Вопросы для самопроверки

Вопросы для самопроверки

1. Как классифицируют кондитерские изделия?

2. Как отличить варенье, джем, повидло, конфитюр?

3. Какие требования предъявляются к качеству пастилы, марме­лада, варенья, джема, повидла?

4. Дайте классификацию мучных кондитерских изделий.

5. Дайте краткую характеристику галет, вафель, пряников.

6. Какие требования предъявляются к качеству печенья, пряников, тортов?

7. На какие группы делятся восточные сладости?

8. Каковы особенности состава кондитерских изделий специаль­ного назначения?

9. Назовите ассортимент кондитерских изделий специального на­значения.

 

Тема 5 Молоко и молочные продукты.

 

Вопросы темы:

Вопрос 1 Молоко и сливки

Вопрос 2 Кисломолочные продукты

Вопрос 3 Масло коровье

Вопрос 4 Сыры

Вопрос 5 Мороженое

 

Цели и задачи:

Цели и задачи изученияданной темы - получение общетеоретических знаний о молочных продуктах, их базовых характеристиках, свойствах. Глубокое изучение темы даст понимание идентификации, определении качества, экспертизы и стандартизации молочных товаров.

В результате успешного изучения темы Вы:

Узнаете:

· Свойства и характеристики основного сырья молочной промышленности;

· Ассортимент и классификацию молочных товаров;

· Базовые показатели качества и идентификации молока и молочных продуктов;

· Процессы, происходящие при хранении молокопродуктов;

· Базовые технологии производства как основу для понимания качества этих продуктов;

· Способы и методы сохранения качества, консервирования молочных товаров;

· Распространенные методы фальсификации и способы ее выявления.

 

Приобретете следующие профессиональные компетенции:

· Оценка пищевой и потребительской ценности молочных товаров по товароведной информации;

· Оценка качества молочных продуктов по органолептическим признакам;

· Навыки поиска фальсификации, ее классификации и степени влияния на потребительскую стоимость товара;

· Навыки выбора и применения методов экспертной оценки в различных ситуациях;

· Навыки проверки соответствия товаров требованиям стандартам качества.

Теоретический материал по теме

Вопрос 1 Молоко и сливки

Молоко коровье натуральное является секретом молочной желе­зы животного, однородная жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладкова­тым вкусом. Содержит все необходимые для жиз­ни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витами­ны, ферменты и др. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти пол­ностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содер­жится 3,5%. Сравнительный химический состав различных видов молока представлен в таблице.

Показатели Млекопитающее
Корова Кобыла Женщина Оленуха
Органические компоненты
Сухое вещество, % 12,5 10,25 11,9 30,59
белок, % 3,2 1,96 1,0 11,5
казеин, % 2,6 0,89 0,4 8,7
альбумин, % 0,50 - 0,60 2,22
Жир, % 3,9 0,73 3,9 24,8
лактоза, % 4,8 9,05 6,8 3,4
Витамин А, мг% 0,03 0,02 0,06 0,4 0,42
Минеральные компоненты
зола, % 0,7 0,287 0,2 0,429
Кальций, % 0,120 0,090 0,033 0,74
Калий, % 0,146 0,064 0,050 0,186
Железо, мг/кг 0,67 0,68 1,50 1,185
Фосфор, мг/кг 0,092 0,040 0,015 0,3,8
Медь, мг/кг 0,122 0,22 0,45 0,51
Марганец, мг/кг 0,06 0,03 0,04 0,99

Таблица 1 Сравнительный химический состав различных видов молока

 

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жиро­вых шариков, равномерно распределенных в водной части. Темпе­ратура плавления молочного жира низкая (27—34°С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Содержание жира колеб­лется от 3,0 до 6,0%.

Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора, содержит почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др.

Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбра­живается в молочную кислоту. Это свойство используют при полу­чении молочнокислых продуктов (кефира, простокваши, сметаны, творога и др.).

Калорийность молока - 60—70 ккал/100 г.

Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, ко­былье молоко.

Пастеризация - это тепловая обработка молока при температуре ниже 100°С.

Стерили­зация - обработка молока при температуре выше 100°С.

Сливки. Это наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования.

Жирность сливок различна, 10 до 60%.

 

Требования к качеству молока и сливок. Качество молока и сли­вок оценивают по органолептическим, физико-химическим и мик­робиологическим показателям. Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осад­ка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойствен­ных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный при­вкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность; плотность; степень чистоты; микробиологическая чистота.

Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8"С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес.