Тема 8 Яйцо и яичные товары
Цели и задачи:
Цели и задачи изученияданной темы - получение общетеоретических знаний о яйцах и яичных товарах, их базовых характеристиках, свойствах. Глубокое изучение темы даст понимание идентификации, определении качества, экспертизы и стандартизации яичных товаров.
В результате успешного изучения темы Вы:
Узнаете:
· Свойства и характеристики яиц как самостоятельного продукта и сырья для яичных товаров;
· Ассортимент и классификацию яиц и яичных продуктов;
· Базовые показатели качества и идентификации яичных товаров;
· Процессы, происходящие при их хранении;
· Базовые технологии производства как основу для понимания качества продуктов;
· Способы и методы сохранения качества, консервирования яичных продуктов;
· Распространенные методы фальсификации и способы ее выявления.
Приобретете следующие профессиональные компетенции:
· Оценка пищевой и потребительской ценности яичных товаров по товароведной информации;
· Оценка качества яичных продуктов по органолептическим признакам;
· Навыки поиска фальсификации, ее классификации и степени влияния на потребительскую стоимость товара;
· Навыки выбора и применения методов их экспертной оценки в различных ситуациях;
· Навыки проверки соответствия товаров требованиям стандартам качества.
Теоретический материал по теме
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.
Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%) (см. рис.). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера - пуга.
Рисунок 14 Состав яйца
Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш.
Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения (см. таблицу) содержит белков - 12,8%, жиров - 11,8; углеводов - 1; минеральных веществ - 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов - A, D, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты.
| Состав (%) | Куриные | Утиные | Гусиные |
| Белки | 12,6 | 13,9 | 12,7 |
| Жиры | 12,0 | 13,3 | 15,0 |
| Углеводы | 0,7 | 1,9 | 0,3 |
| Вода | |||
| Минеральные вещества | 1,1 | 1,1 | |
| Калорийность (кКал ) |
Таблица 2 Химический состав яиц различных видов
Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией,
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г) (см. таблицу)
| Категория | Масса одного яйца, г, не менее |
| Высшая | |
| Отборная | |
| Первая | |
| Вторая | |
| Третья |
Таблица 3 Классификация яиц на категории
Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм.
Для промышленной переработки используют яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).
Недопустимые дефекты яиц:
красюк - полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки;
тек - яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток;
кровяное кольцо - с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений;
затхлое яйцо - имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы;
тумак- непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах;
зеленая гниль - гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет;
миражное- яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;
запашистое- яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом; выпивка - яйцо с частичным смешением желтка с белком;
присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
Хранение: Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85-88%: диетические - не более 7 сут, столовые - от 8 до 25 сут, мытые - не более 12 сут.
Продукты переработкияиц. К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие.
Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланж.
Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1: 1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка - не менее 85%, массовая доля влаги - не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность.
Литература по теме:
Основная литература:
1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. — М.: Норма, 2007. — С. 448.
2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25.
Дополнительная литература:
1. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. — С. 239.
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59.
3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с.
4. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. - М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с.
5. http://oproduktah.com/chem-pitatsya/yajcza-kladovaya-v-skorlupe.html
6. http://www.znaytovar.ru/tema39.html