Вопрос 8 Нерыбное водное сырье
Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К сырью животного происхождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения — различные водоросли.
По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески. Мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием белков, в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно микроэлементами.
Ракообразные (рис. 8) имеют очень вкусное и полезное мясо, в котором мало жира (до2%), но много полноценного белка (15- 20%), витаминов группы В и микроэлементов (в десятки раз больше, чем в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панцирем, а мясо брюшка, шейки, клешней мягкое. К этой группе относятся крабы, креветки, раки, омары, лангусты.
Головоногие моллюски. К этой группе относят кальмаров, каракатиц и осьминогов. Добывают на Дальнем Востоке. Они имеют мягкое тело и голову. В пищу используют туловище и щупальца.
Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку — мантию.
Иглокожие моллюски. К иглокожим относятся трепанги, голотурии и морские ежи (рис. 9). Эти моллюски распространены в районе Курильских островов и Сахалина. Они представляют собой однополостной мешок.
Водоросли. Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста - ламинария. Она растет во многих морях северного полушария и Дальнего Востока. Длина большинства разновидностей ламинарии – 3-5 м. Морская капуста богата витаминами (В, D, С, Е), макро- и микроэлементами. Ее широко используют.
Литература по теме:
Основная литература:
1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. — М.: Норма, 2007. — С. 448.
2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25.
Дополнительная литература:
1. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. — С. 239.
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59.
3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с.
4. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. - М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с.
5. http://lib.tr200.net/v.php?id=146534&sp=1
6. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/ryba.html
7. http://www.univerlib.ru/page/2111-obshhije-svedenija-o-rybe-2467.html
8. http://www.znaytovar.ru/tema40.html
9. http://oproduktah.com/chem-pitatsya/ryiba-i-moreproduktyi.html
Методические указания по теме
Вопросы для самопроверки
1. Чем объясняется высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость мяса рыб?
2. Почему крупная рыба одного и того же вида дороже мелкой?
3. Какова цель разделки рыбы перед охлаждением, замораживанием?
4. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной и мороженой рыбы?
5. Какие процессы происходят при посоле рыбы?
6. Назовите дефекты соленых рыбных товаров.
7. В чем разница между процессами вяления и сушки рыбы?
8. Какую рыбу по упитанности используют для вяления и почему?
9. Назовите дефекты вяленой рыбы.
10. Чем отличается холодное копчение от горячего?
11. Какова зависимость между способом копчения и сроком хранения рыбы?
12. Назовите дефекты рыбы горячего и холодного копчения.
13. Каковы особенности производства балычных изделий?
14. В чем заключаются достоинства рыбных полуфабрикатов?
15. Особенности химического состава икры рыб.
16. Дайте характеристику икры осетровых рыб.
17. Назовите отличительные особенности икры лососевых рыб.
18. Дефекты икры и их причины.
19. Назовите виды ракообразных и их назначение.
20. Виды иглокожих и особенности их состава.
21. Охарактеризуйте морские водоросли и их использование.