Общая класс-я хим. веществ и осн. классификационные признаки. Хар-ка воды, содержащейся в товарах
Хим св-ва Т обусловлены не только составом в-в, но и их способностью формировать опред-е потребит-е св-ва. Все многообразие хим-х в-в делят в завис-ти от их природы на гр, подгр и виды. Выделяют неорганические и органические в-ва. Отдельно выделяют воду.
Неорганическое в-во— это вещество или соединение, которое не содержит углерода. Неорганические соединения не имеют характерного для органических углеродного скелета.Органич. вещества — класс соединений, в состав которых входит углерод.
Вода – преобладающий компонент Т с повышенной влажностью. Служит растворителем многих в-в(белки, сахар, соли и т.д). В воде происходят многие ферментативные и микробиологические пр-сы. От содержания воды зависят качество и стойкость при хранении и транспортировании продовольственных товаров. Чем меньше содержание воды в продуктах, тем выше его сохраняемость.
Св-ва: структура и консистенция многих Т зависит от содержания воды, в т.ч. соотношение свободной и связанной воды. Свободная вода — это вода, обладающая теми же свойствами, что и чистая вода. Она находится в виде мельчайших капель в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества. Она легко удаляется при высушивании и замораживании. Связанная вода находится в микрокапиллярах, адсорбируется внутриклеточными системами и удерживается коллоидами белков и углеводов. Она не является растворителем, имеет более низкую температуру замерзания, чем свободная вода, не усваивается микроорганизмами и положительно влияет на сохраняемость продуктов.
Товары с повышенным содержанием свободной воды хар-ся жидкой и мазеобразной консистенцией, а с низким содержанием или вообще с отсутствием воды – сухой, твердой или порошкообразной консистенцией.
Важнейшие группы и подгруппы органич. веществ в товарах. Хар-ка осн. подгрупп и видов мономеров, олигомеров и полимеров.
Орг-е в-ва – соединения, в состав которых входят атомы углерода и водорода. Подраздел-ся на мономеры, олигомеры и полимеры.
А)Мономеры – состоят из 1 соединения. Распад их происходит до углекислого газа и воды. К ним относят:
а)моносахариды(глюкоза, фруктоза)
б)Органические к-ты – подраздел-ся на монокарбоновые(уксусная, молочная, масляная к-ты),дикарбоновые(почти все) и трикарбоновые(лимонная, щавелевая, янтарная к-ты).
Органич-е к-ты содержатся в плодах, овощах, кисломол-х продуктах, вкусовых Т, сырах и сливочно-масловых Т – придают кислый вкус.
в)Жирные к-ты – подраздел-ся на высшие и низкомолекулярные. М/б природными и синтетическими.
г)Аминокислоты –тоже карбоновые. содержат 1 или неск аминогрупп. В осн находятся в составе белков. Подразделяются на 5 групп.
д)Амины и амиды – производные аммиака – в составе непродов-х Т(только природные амиды в составе пищевых Т).
е)Витамины – низкомолекулярные соединения, явл участниками пр-са обмена в-в в организме. Раздел-ся на водорастворимые(В, С) и жирорастворимые(А, D, Е, К).
ж)Спирты – содержат в молекулах 1 или неск идроксильных групп.М/б 1,2,3 или многоатомные. М/б природного или синтетического происхождения.
з)Углеводороды – сост только из атомов углерода и водорода. Бывают 2 видов: алифатические(метан, этан, ацетилен) и ациклические(фенол, бензол). Бывают насыщенные и ненасыщенные. По консистенции: газообр, жидкие, твердые.
Б)Олигомеры – в-ва, состоящие из 2-10 остатков молекул однородных и разнородных в-в.
В завис-ти от состава бывают: однокомпанентные(олигосахариды- легко растворимы в воде, сладкий вкус), двукомпанентные(сахароза, лактоза и нек-е моноглицериды), трехкомпанентные(рафиноза) и многокомпанентные(липоиды, фосфатиды, воски, стероиды.)
В) Полимеры - вещества, получаемые путём многократного повторения разл. групп атомов, называемых «мономерными звеньями», соединённых в длинные макромолекулы хим. или координационными связями.