Микробиологические процессы

Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. К микробиологическим процессам относят брожение, плесневение, гниение, которые вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой.

Брожение– это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Гниение– это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием продуктов глубокого распада (аммиака, сероводорода, углекислого газа, меркаптанов и др.). Чаще всего гниению подвержены продукты с высокой влажностью и богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Плесневениепроисходит в результате развития на пищевых продуктах плесневых грибов. Ему подвергаются продукты, содержащие в своем составе много воды или увлажнившиеся в процессе хранения: плоды, овощи, хлеб, варенье, мясные и рыбные изделия, мука. Развитие плесеней вызывает глубокие изменения в составе продукта и появление своеобразного плесневелого запаха и налета на поверхности продукта.

Химические процессы
Снижение температуры хранения, использование упаковочных материалов, изолирующих пищевые продукты от действия света и кислорода, позволяет замедлить химические процессы, протекающие без участия ферментов. К ним можно отнести такие процессы как карамелизацию сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов, обесцвечивание и изменение окраски вин, химическое разрушение витаминов.

Биологические процессы –процессы, вызываемые биологическими объектами. Грызуны и насекомые-вредители наносят огромный ущерб товарам при хранении, уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов.
Потеря пищевых продуктов.
При хранении, транспортировании и реализации возникают количественные потери товаров.
Естественная убыль представляет собой уменьшение массы продукта в результате естественных причин. Основными причинами убыли продуктов являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка, впитывание в тару.

15. Тара и упаковочные материалы: виды, свойства, применение. Показатели безопасности по техническому регламенту ТС.

Основное назначение упаковки при осуществлении торговых контрактов, в том числе и международных – предохранение товаров от повреждения или гибели при транспортировке от продавца к покупателю. Кроме того, она должна создавать рациональные единицы для складирования, транспортировки, погрузки и разгрузки товаров.
Для транспортировки большинства видов товаров в международной торговле наиболее часто используются контейнеры. Они обеспечивают наилучшую защиту товаров от повреждений. В последние годы широко стала использоваться транспортировка на поддонах (паллетах). Это связано с механизацией погрузо-разгрузочных, а также складских операций и международной унификацией используемого оборудования.
Для перевозки сыпучих грузов применяются «мягкие» контейнеры – пластиковые мешки больших размеров (“bigbag”). Наконец, в некоторых случаях для транспортировки товаров бывает достаточно заводской упаковки в картонные ящики, особенно если они стандартных размеров.

Показатели безопасности. Упаковка (укупорочные средства) должна быть спроектирована и изготовлена таким образом, чтобы при ее применении по назначению обеспечивалась минимизация риска, обусловленного конструкцией упаковки (укупорочных средств) и применяемыми материалами. Упаковка, предназначенная для упаковывания пищевой продукции, включая детское питание, парфюмерно-косметической продукции, игрушек, изделий детского ассортимента, не должна выделять в контактирующие с ними модельные и воздушную среды вещества в количествах, вредных для здоровья человека, превышающих предельно допустимые количества миграции химических веществ.

Классификация тары: 1) По функциональным признакам: потребительская, групповая, производственная, тара-оборудование, транспортная 2) по усл. эксплуатации : разовая, возвратная, многооборотная 3) по способности выдерживать нагрузки: мягкая, полужесткая, жесткая 4) по конструкционным особенностям: неразборная, разборная, складная 5) по материала изготовления: из одного материала, комбинированная 6 ) по прочности: прочная, хрупкая 7) по способности к штабелированию: штабелируемая, нештабелируемая 8) по герметичности: герметичная, негерметичная 9) по размерам: крупногабаритная, малогабаритная 10) по количеству затаренного груза: индивидуальная, групповая.

Виды тары:
- ящик, бочка, барабан, канистра, фляга, баллон, мешок, банка, бутылка, коробка, пакет, лоток, туба, ампула, стаканчик, флакон.
- (упаковочные материалы) – вакуумная упаковка, аэрозольная упаковка, упаковка с газовым наполнением, асептическая упаковка
- блистерная упаковка, контурная упаковка, упаковка многоразового использования и др. Упаковка– средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту груза от повреждений и потерь, вредного воздействия окружающей среды, загрязнения и облегчающих процесс обращения с грузом, включая хранение, транспортирование и перегрузку. Основными элементами упаковки являются тара, упаковочные материалы, средства консервации.В состав упаковки входят наружная тара, система запирания, в случае необходимости перегородки, обвязки, амортизаторы, водонепроницаемые ограждения, ленты, а также нанесение транспортной маркировки. Вакуумная упаковка – упаковка, внутреннее давление в которой меньше атмосферного.
Асептическая упаковка – упаковка с антибактериальной обработкой ,биостойкая, предназначенная для пищевых продуктов с длительным сроком хранения.
Блистерная упаковка – жесткая, прозрачная, термоформованная пленочная упаковка, повторяющая форму упаковываемой продукции, закрепляемая на подложке.
Контурная упаковка – упаковка, состоящая из двух слоев комбинированных материалов, соединенная между собой методом термосваривания по контуру помещенной между ним продукции. Упаковочные материалы используют для предохранения от механических повреждений плодов, овощей, яиц, вин во время транспортирования и хранения. Упаковочные материалы должны быть эластичными, нетеплопроводными, легкими, дешевыми, сухими и негигроскопичными, защищать товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов других факторов.
Асептическая упаковка «bag&box» существенно удлиняет сроки годности и повышает безопасность продукции. Этот вид упаковки представляет собой мешок из комбинированного полимерного материала, защищенный газонепроницаемой оболочкой из фольги и помещенный в жесткую наружную упаковку (картонные коробки, ящики и т.д.). Асептическая упаковка «bag&box» используется для молочных продуктов, соков, нектаров, напитков, концентрированных соков.
Для упаковки также используют техническую бумагу. Наиболее прочной упаковкой считается натуральныйкрафт, жироустойчивой – пеграмин, дешевой, влаго-, жиро- и теплостойкой – вощеная бумага. Одним из самых востребованных видов тары в настоящее время является полимерная тара: полимерные банки, бутылки, канистры, тубы.

16. Идентификация товаров и выявление фальсификата. Требования к содержанию информации для потребителя на упаковках (этикетках) товаров. Требования к содержанию информации на упаковках (этикетках) товаров. С понятиями «идентификация товаров» и «выявление фальсификата» тесно связано определение «экспертиза», поэтому сначала необходимо полностью раскрыть последнее. Экспертиза – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний с представлением мотивированного заключения. В таможенной практике чаще всего проводиться идентификационная экспертиза, связанная с установлением физических и химических свойств, количественного и качественного состава товара, позволяющая однозначно идентифицировать товар в соответствии с ТН ВЭД России. Таким образом, идентификация продукции – это установление соответствия конкретной продукции образцу и(или) ее описанию. Под описанием понимают набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих нормативных документах. Идентификацию проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя (поставщика, продавца), обеспечение безопасности продукции для жизни, здоровья потребителя и окружающей среды, а также в целях подтверждения соответствия продукции предъявленным к ней требованиям. Идентификационная экспертиза позволяет выявлять фальсифицированные товары.
Фальсификат – это подделка объектов, выполненная с корыстной целью при проведении процесса обмена, купли-продажи и т.д. Как правило, фальсификация направлена на ухудшение свойств объекта купли-продажи при сохранении внешнего вида изделия с целью обмана и получения незаконной прибыли. В таможенном деле, наоборот, в целях уменьшения уплаты таможенных пошлин более дорогостоящий и качественный товар недобросовестные участники ВЭД могут декларировать как менее качественный, либо готовые изделия могут декларировать как сырье и полуфабрикаты.­­__Различные основные виды фальсификации: ассортиментную, качественную, количественную информационную, стоимостную и комплексную. К товарной информации предъявляются следующие основные требования: доступность, достаточность, достоверность. Эти требования можно обозначить как «Три Д».
Первое «Д» - достоверность – предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации. Недостоверность информации является информационной фальсификацией.
Второе «Д» - доступность – связано с принципом информационной открытости сведений о товаре для всех пользователей. В ФЗ «О защите прав потребителей» указывается, что сведения о товаре должны быть на русском языке. __Третье «Д» - достаточность – трактуется как рациональная информационная насыщенность, т.е. должна исключаться как неполная, так и излишняя информация. Неполная информация, например, не указан срок годности молочной продукции, может привести к нанесению ущерба здоровью потребителя. Избыток информации – это бесполезные сведения о товаре, они могут вызвать раздражение потребителя и побудить отказаться от покупки.

18. Сущность стандартизации.
Стандартизация — деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг.

Непосредственным результатом стандартизации является, прежде всего, нормативный документ.

Нормативный документ (НД) — документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов.

Термин «нормативный документ» является родовым, охватывающим такие понятия, как стандарты и иные нормативные документы по стандартизации — правила, рекомендации, кодексы установившейся практики, общероссийские классификаторы.

Основные понятия технического регулирования и значение для товароведения и таможенной экспертизы на современном этапе экономического развития.

Техническое регулирование – это правовое регулирование отношений в области:
- установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции или к связанными с ними процессам проектирования, производства, эксплуатации, хранении, перевозки, реализации, и утилизации;
- установление и применение на добровольной основе требований к продукции, процессам проектирования, производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ и оказанию услуг;
- оценки соответствия.
Технический регламент– документ, который принят международным договором РФ, ратифицированным в порядке, установленном законодательством РФ, или межправительственным соглашением, заключенным в порядке, установленном законодательством РФ, или указом Президента РФ, или постановлением Правительства РФ и устанавливает обязательные для применения и использования требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям, сооружениям или к связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включаяизыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации, утилизации). Стандартизация— деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг. Подтверждение соответствия– это документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов проектирования включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации, утилизации. Сертификация – форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положения стандартов, сводов правил или условиям договоров. Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

19. Цели, принципы, объекты и формы подтверждения соответствия. Значение для товароведения и таможенного контроля.
Подтверждение соответствия— это документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Сертификация– форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регла­ментов, положениям стандартов или условиям договоров.

Цели подтверждения соответствия:

- удостоверение соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ,
услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, словииям договоров;

- содействие приобретателям в компетентном выборе продукции;

- повышение конкурентоспособности продукции на российском и международном рынках;

- создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также осуществления международной торговли.

Формы подтверждения соответствия подразделяются на два основных вида: обязательное подтверждение и добровольное подтверждение соответствия.

При обязательных формах документально подтверждаются минимальные обязательные требования к безопасности продукции, а при добровольных – требования к качеству.

Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов (при обязательной форме подтверждения соответствия), положениям стандартов или словииям договоров (при добровольной форме подтверждения соответствия).

Информация о подтверждении соответствия наносится на потребительскую упаковку (этикетку) в виде знака соответствия. В случае обязательной сертификации под знаком соответствия указывается код органа по сертификации. После выхода технических регламентов будет размещаться новый знак – знак обращения на рынке, описание которого и изображение было утверждено специальным постановлением Правительства РФ.

20. Основная нормативная база, понятие о системах сертификации, подтверждающие документы (сертификат соответствия, декларация о соответствии) и знаки на упаковке товаров.
Нормативно-правовая база товароведения представляет собой комплекс законодательных (кодексов, федеральных законов, постановления Правительства, международных соглашений) и нормативно-технических документов (стандартов, технических условий, рекомендаций, инструкций, классификаторов). Нормативно-правовые документы устанавливают обязательные требования или правила, которые должны применяться при производстве, экспертизе качества и безопасности, эксплуатации, хранении, транспортировании, реализации и утилизации продукции.

Система сертификации — совокупность правил и норм, по которым участники сертификационного процесса подтверждают соответствия продукции требованиям стандартов данной системы. Системы сертификации бывают международные и на национальном уровне. И подразделяются на обязательные и добровольные. Например, в России насчитывается около 20 систем сертификации продукции в обязательном порядке и более 200 в добровольном.
При обязательных формах документально подтверждаются минимальные обязательные требования к безопасности продукции, а при добровольных – требования к качеству.
Сертификация – форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положения стандартов, сводов правил или условиям договоров.
Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.
Декларация о соответствии — документ, в котором изготовитель или продавец удостоверяет, что поставляемая, продаваемая им продукция соответствует требованиям, предусмотренным для данной продукции.
Информация о подтверждении соответствия наносится на потребительскую упаковку (этикетку) в виде знака соответствия. В случае обязательной сертификации под знаком соответствия указывается код органа по сертификации. После выхода технических регламентов будет размещаться новый знак – знак обращения на рынке, описание которого и изображение было утверждено специальным постановлением Правительства РФ.
Знак обращения на рынке – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технического регламента.