Подсушивание оболочек в холодильной камере
Сопровождает доохлаждение колбас до 6-8С. Из всех колбас только колбасы в целлофане не охлаждается водой.
Ассортимент вареных колбас.
Согласно ГОСТу:
- высший — говяжья, диабетическая, докторская, любительская свиная (только из свинины), любительская (со шпиком);
- первый — молочная, ветчинно-рубленая (из полужирной свинины), калорийная (не менее 50% шпика);
- второй — закусочная, чайная, заказная .
Сосиски и сардельки.
Относятся к вареным колбасным изделиям. Их технология практически отличается от колбас только продолжительностью операций, т.к батончики меньших размеров.
У сосисок и сарделек никогда не бывает шпика, у шпикачек на поперечном разрезе присутствуют кусочки шпика.
Эти продукты употребляются только в горячем виде.
В горячем виде прокалываются для определения сочности.
В настоящее время могут выпускаться сосиски/сардельки без оболочек — это батончики в единой вакуумной упаковке.
Безоболочные выпускают 2 способами:
1. Выпускают в оболочке после охлаждения оболочку снимают и упаковывают под вакуум.
2. Батончики запекаются в специальных металлических формах, с помощью воздействия тепла или СВЧ в этих формах коагулирует поверхностный слой, становится более плотным.
Ассортимент сосисок.
Высший сорт — особые и сливочные.
Первый сорт — говяжьи любительские, молочные, русские.
Ассортимент сарделек.
Первый сорт — свиные, говяжьи, обыкновенные.
Ассортимент шпикачек.
Высший сорт — москворецкие.
Мясные хлебы.
Относятся к вареным колбасным изделиям.
Фарш готовится также, как и для колбас, но формовка проводится в металлические формы, в которых фарш запекается , при этом в центре батона будет температура больше, чем 72С (80-90С), в среднем 3,5 часа при температуре 150-170С для изделия до 2 кг.
Эта термическая обработка позволяет использовать для мясных хлебов условно-годное мясо.
У этих продуктов практически нет вкуса и аромата ветчинности. Вода в фарш этих продуктов не добавляется.
Выпускаются 3 сортов:
Высший сорт — заказной, любительский.
Первый сорт — отдельный, говяжий, ветчинный.
Второй сорт — чайный.
Фаршированные колбасы.
Отличаются от вареных сырьем (используется только охлажденное мясо низкой жирности, из субпродуктов используется только язык). Фарш готовится по технологии вареных колбас, но формовка батонов только вручную, с обязательным чередованием слоев языка и жировой ткани, толщнина шпика не более 0,5 см.
Из шпика делают наружный слой, поэтому обжарка не используется.
Согласно ГОСТу, фаршированные колбасы выпускаются только высшим сортом — слоеная и языковая.
Ливерные колбасы.
Отличаются по сырью. Основное сырье — субпродукты. Качество и вид субпродуктов влияет на качество колбасы.
В настоящее время ливерные колбасы выпускаются только по ТУ (раньше по ОСТ). Это привело к тому, что больше, чем 2/3 ассортимента ливерных колбас являются низкосортными, т.к. состоят из субродуктов 2 категории (хвостов, шкура, желудок).
Из ливерных колбас лучшей по качеству является яичная. В ее состав входит говядина, 30 % говяжьей печени, свиная щековина, сухое молоко, мука и яичный порошок.
Особенность ливерных колбас в том, что сырье проходит предварительную варку в течение 2 часов, потом сырье измельчается, но в либо горячем виде с температурой более 50С, либо уже после охлаждения (около 0С).
К фаршу иногда может добавляться крепкий бульон, оставшийся от варки сырья для придания сочности и однородности.
Варятся ливерные колбасы до достижения температуры 72-75С в центре батона.
Нитрит натрия не добавляется, поэтому они всегда имеют серый цвет.
Зельц.
Сырье: субпродукты 2 категории (клейдающие, много соединительной ткани), печень, мясо ( чаще говядина), иногда перец или грибы.
Все сырье проходит предварительную варку, а у клейдающих субпродуктов варка длительная.
Мясное сырье измельчается очень крупно.
Сваренное по отдельности сырье измельчается, к нему добавляется бульон, образовавшийся при варке клейдающих субпродуктов, затем проводят шприцовку в натуральной оболочке (пузыре), в полимерную пленку.
После шприцовки нет термической обработки и выдержки, но есть холодная выдержка для студненобразования.
По одинаковой с зельзами технологии выпускаются студни и холодцы. Их сырье также предварительно варится, но при этом используется только мясное сырье.
Холодец и студень отличаются соотношением частей (у студня больше 100% бульона по сравнению с плотной частью, у холодца части в максимально одинаковых соотношениях).
Паштеты.
Сырье — мясо, печень и клейдающие субпродукты 2 категории.
Все сырье предварительно варится, обязательно до температуры в центре 80-90С. Измельчение проводится очень тонкое (либо на волчках, либо на специальных устройствах), для мажущей консистенции.