Запекание паштетов проводится в металлических формах, из которых паштеты фасуются в прямоугольную упаковку или в форме батончиком
Полукопченые колбасы.
После термической обработки их коптят и сушат. Первичное измельчение у них также как у вареных колбас — на широт и куски массой 100-200г.
Выдержка в посоле по традиционной технологии составляет в виде кусков до 3 суток, в виде фарша до 24 часов. При вторичном измельчении используются только волчки, не на куттерах. Фарс составляется только в мешалках. При формовании батонов используется более плотная набивка, т.к у колбас более низкое содержание влаги (40-55%) по сравнению с вареными колбасами (55-75%).
осадка у них продолжается 2-4 часа, обязательно в холодном помещении. Для подсушивания и уплотнения фарша.
Обжарка в течение 0,5-3 часов. Варка до достижения в центре батона 70-72С.
Охлаждение проводится в цеху до температуры цеха.
Горячее копчение при 36-50С в течение 12 — 24 часов.
Сушка проводится при температуре 10-11С в течение 1 -2 суток.
При выпуске полукопченых колбас по ускоренной технологии используют замороженное сырье, но его оттеняют до температуры -2С.
Если применяется охлажденное сырье, то его специально подмораживают до температуры -2-(-3)С.
Сырье измельчают на волчках до кусочков размеров 2-5см, либо измельчают на куттерах, при этом подмороженное мясо не прогревается и остается в виде кусочков.
В этой технологии нет отдельной стадии выдержки в посоле.
После набивки в оболочки осадка проводится очень долгая (24 часа)., т.е. созревание проходит для всей рецептуры.
Это позволяет сэкономить время на созревание. Остальные операции такие же, как у традиционных колбас.
Ассортимент.
Для полукопченых колбас действует ГОСТ Р, который классифицирует на категории.
Группа мясные изделия.
Вид колбасы.
Подвид полукопченые колбасы.
Делятся на категории в зависимости от мышечной ткани в продукте.
Категория А — в ней от 80 до 100% мышечной ткани — говяжья.
Категория Б — в ней от 60 до 80% мышечной ткани — армавирская, баранья, венгерская, дачная, краковская, крестьянская, одесская, польская, сервелат московский, столичная, таллинская, украинская.
Категория В — в ней от 40 до 60% мышечной ткани — алтайская, ветчинная, городская, закусочная, застольная, краснодарская, любительские колбаски, охотничьи колбаски, пикантные, покровская, полтавская, ростовские колбаски, русская, свиная, сервелат российский, уральская.
Среди полукопченых колбас самое низкое содержание жира 23% в говяжьей, самое высокое — 45%в закусочной.
Для полукопченых колбас по сравнению с вареными используется говядина 1 сорта, но в ней 6% жировой ткани.
Не используются растительные белки, разрешено использовать глютамат натрия.
Варено-копченые колбасы имеют практически такое-же, как у содержание влаги — 48%.
Отличительные особенности формируются после набивки фарша в оболочки.
Происходит осадка в течение 5-6 часов, затем первичное копчение горячим способом при 70-80С, в течение 1-2 часов.
Варка.
Проводится до 70-72С в центре батона.
Копчение при температуре 35С в течение 2 суток.
Сушка при 10-12С и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до 7 суток.
Ассортимент.
Высший сорт — сервелат, московская, деликатесная.
Первый сорт — любительская, баранья.
Сырокопченые колбасы.
В производстве этих колбас предъявляются особые требования к качеству к мясу в целом и к качеству жировой ткани мяса.
Используется мясо в охлажденном состоянии от взрослых животных.
Если используется замороженное мясо, то его используют при хранении в замороженном состоянии не более 3 месяцев.
Шпик или жировая ткань должен быть особо твердым, не должен содержать много ненасыщенных жирных кислот, т.к. иначе обволакивает частицы белка пленкой, при этом затрудняется сушка и ферментация.
Мясо измельчается на куски 200-400 г.
выдержка в посоле самая длительная — 5-7 суток, при температуре 2-4С.
Вторичное измельчение может быть на куттерах, но в основном на волчках.
Фарш составляется только в мешалках.
До набивки составленный фарш выдерживается для созревания в течение 1 суток.
При набивке используется самая плотная набивка и вакуумирование, т.к. необходимо исключить пузырьки воздуха в фарше.
Осадка продолжается 5-7 суток, в течение которых происходит не только уплотнение фарша и цветообразование, но и ферментация (созревание) и обезвоживание оболочки и фарша.
Холодное копчение при 18-22С в течение 2-3 суток, при этом формируются вкус и аромат, вещества дыма оказывают консервирующее воздействие, продолжаются процессы ферментации и обезвоживания.
Сушка при 10-12С и влажности 75% она длится 25-30 суток.
Основной процесс производства — ферментация.
Ферментация — процесс созревания фарша сыро-копченых колбас, который происходит под воздействием ферментов, выделяемых микрофлорой фарша.
При созревании происходит активное снижение рН по сравнению с другими продуктами. Из-за размножения полезной молочно-кислой микрофлоры, если вначале посола содержится 103 — 106 клеток в 1 г, в начале сушки 108 — 109, причем большая часть из этого количества — молочно-кислые микроорганизмы, при мерно на 30 день сушки начинается уменьшение количества микроорганизмов, затем их количество стабилизируется. Патогенные микроорганизмы погибают на 20 день сушки.
При длительной сушке на поверхности батонов могут развиваться плесени и дрожжи в виде налета (разрешаются в реализацию).
При неправильной сушке возникает дефект закал — уплотнение поверхностных слоев батона, при котором центральный слой остается рыхлым. Возникает при слишком высокой температуре или при слишком высокой скорости движения воздуха.
Если ее выпускают по ускоренной технологии, то в состав фарша вводят бактериальные закваски. При этом образуется слабокислая рН раньше, активнее происходит стабилизация окраски, лучше созревает фарш и приобретает более приятный вкус и аромат.
Но как привило консистенция более мягкая.
Дефекты колбас.
Недопустимыми для вареных колбас являются:
· загрязнение поверхности батонов — пеплом или сажей, если на обжарку направлены влажные батоны;
· наплывы фарша над оболочкой — если в оболочке были проколы;
· бульонные отеки — слишком жирная свинина, добавлено слишком много воды, мало фосфатов, использовано замороженное мясо;
· серые пятна на разрезе — неправильно перемешанный нитрит натрия, неправильно проведен нитритный посол, наличие микроорганизмов, котрые вызывают разлоение нитрита натрия, если при посоле слишком высокая температура, использование фосфатов без аскорбиновой кислоты или ее солей, большой промежуток времени между обжаркой и варкой;
· крупные пустоты (больше 1-2 мм) - -при отсутствии вакуумирования;
· лопнувшие и поломанные батоны — при переваривании колбас или из-за слишком плотной набивке или при наличии дефектов самой оболочки;
· кусочки шпика более 0,5 см, разрешаются единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком, но без признаков осаливания;
· батоны с рыхлым, разлезающимся фаршем — особенно опасен для вареных и ливерных колбас и паштетов в батончиках, возможно если прошли микробиологические процессы брожения.
У сосисок и сарделек не допускается:
· серый цвет батончиков ;
· нарушение целостности выкуум-упаковки.
У мясных хлебов не допускаются:
· крупные пустоты более 10 мм.
У шпикачек допускается шпик с размером сторон до 6 мм.
Остальные дефекты.
Слипы — серые пятна на боковых поверхностях батона при слишком плотном развешивании в камере для термической обработке.
Оплавленный шпик под оболочкой — высокое содержание НПЖК (шпик слишком мягкий), преждевременная закладка в мешалку, высокая температура при обжарке и варке.
Морщинистость батона — возникает при недостаточной осадке или при хранении в слишком сухих помещениях с высокой скоростью движения воздуха, если вареные колбасы охлаждают в слишком холодном помещении.
Неравномерное распределение шпика — при слишком коротком перемешивании.
Желтый шпик — при использовании несвежего жирового сырья с признаками осаливания.
Крошливая консистенция — при использовании мяса механической обвалки или из-за перегревания фарша при куттеровании.
Резинистая консистенция — высокое содержание фарша нежирного мяса с большим количеством соединительной ткани или при использовании каррагинанов.
Слишком мягкая консистенция — если использовано слишком много воды или соевых белков или произошло недоваривание.
Серое кольцо на разрезе — возникает при слишком низкой температуре варки или при быстром охлаждении после варки.
Субпродукты.