Второстепенные продукты, полученные при убое с/х животных и птицы
Основные — субпродукты, полученные от убоя животных.
В зависимости от вида:
- говяжьи + субпродукты буйволов и яков;
- свиные;
- бараньи + козьи.
По термическому состоянию:
- охлажденные (0+4С)
- замороженные — от -18 до -8С
- глубоко замороженные — не выше -18С
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам:
- 1 категория — печень, язык, мозги, сердце, диафрагма, хвосты говяжьи и бараньи;
- 2 категория — мясная обрезь, вымя говяжье, головы, ноги (у говядины ноги и путовый сустав), легкие, уши, свиной хвост, желудки свиные, пищевод, губы говяжьи, рубец и сетка говяжьи, селезенка, калдык, трахея и кишечник.
Среди субпродуктов 2 категории выделяю группу, которая используется только на корм животным (свиные желудки, говяжий пищевод, сычуги, трахеи, говяжьи книжки).
Пищевая ценность субпродуктов.
1 категории являются источником полноценных белков. По количеству полноценных белков печень, язык, сердце практически не уступают мясу.
Являются источником витаминов и микроэлементов (печень и почки содержат в 5-6 раз больше В2, чем творог и сыр; витамина В12 до 20 раз в говяжьих, до 10 раз свиных почках больше, чем в мясе; витамина А в говяжьей печени в 16 раз больше, чем в сливочном масле, в свиной в 6 раз). В печени и почках особо много витамино-подобных веществ.
Из минеральных веществ в печени, почках и сердце очень много железа и меди. В свиной и куриной печени железа до 7 раз больше, чем в масле.
Печень является уникальным продуктом по сочетанию в себе кроветворных веществ (меди, железа и витамина В12). Поэтому она используется в лечебном питании. Вместе с тем, печень и почки, выполеяя в организме роль фильтрующих органов, могут содержать большое количесвто тяжелых металлов. Кроме того, печень, почки и сердце содержат много холестерина, но их субпродуктов самое высокое содержание холестерина в мозгах (до 2%), а в печени, мозгах и сердце 0,3 мг/%
Фосфолипидов в печени и почках в 5-6 раз больше, чем в мясе, но особенно много их в субпродуктах птичьих и в самом мясе птиц.
Ноги, хвости и уши — источник неполноценного белка коллагена (используется его желирующая способность).
Требования к качеству.
В реализацию не допускаются, используются только для промышленной переработки или для корма пушных животных субпродукты повторно замороженные, размороженные, имеющие темные пигментные пятна, языки, мозги и почки с порезами и разрывами, ноги, головы, путовый сустав со срывами кожи, превышающими 15% поверхности.
Свежесть субпродуктов устанавливается также, как у мяса по органолептическим физико-химически и микробиологическим показателям.
Хранение и транспортирование.
Охлажденные субпродукты разрешается использовать только для местной реализации, перевозить от изготовителя сразу в розничную торговлю, т.к. охлажденные субпродукты при температуре от 0 до -1С хранят не более 2 суток, на предприятии изготовителе — 16 часов.
А при 0-4С их скор годности 1 сутки, в том числе у изготовителя не более 8 часов.
Охлажденные субпродукты имею очень высокую обсемененность микроорганизмами, кроме того протеолитических ферментов в них содержится больше, поэтому активность ферментов выше, чем у мяса ( в 75 раз).
Поэтому автолитические процессы при любой задержки холодильной обработки начинаются очень быстро и протекают активно.
В то же время гниение в охлажденных происходит гораздо реже по сравнению с кислотным брожением, т.к в печени очень много углевода гликогена. Поэтому все охлажденные субпродукты гораздо менее устойчивы к хранению по сравнению с мясом.
Замороженные субпродукты при -12С всех видов хранятся 4 мес; -18С — бараньи 5 мес, остальные 6 мес; при -25М — говядина 10 мес, свиные 8 мес, бараньи 6 мес.
Птичьи субпродукты.
Классифицируются по виду птицы (кур, уток, гусей, индеек, цисарок).
По термическому состоянию (охлажденные 0-4С, замороженные не выше -8С).
По пищевой ценности не делятся, но имеют разное пищевое использование шеи, печень, сердце, желудки, головы, ноги.
У птичьих субпродуктов нормируется степень отделения перьев, пуха...
Мышечные желудки должны быть освобождены от содержимого и промыты, жир удаляется.
Головы очищаются от остатков пера, пуха, сгустков крови, промыты.
Ноги должен быть удален ороговевший слой, остатки пера и загрязнений.
Печень должна быть без желчного пузыря и прирезей посторонних тканей.
Сердце должно быть освобождено от наружных кровеносных сосудов, промыто от сгустков крови и загрязнений.
Шеи должны быть без кожи, трахеи, пищевода, промыты от загрязнений и крови.
Хранение субпродуктов.
При -1-0С — не более 1 сут., на предприятии-изготовителе не более 8 часов.
Замороженные хранят при температуре не выше -12С — не более 2 мес.
Полуфабрикаты.
Продукт, который изготавливается из мяса на кости или бескостного, в виде кусочков или изделия из фарша с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, требующий перед употребление тепловой обработки до достижения кулинарной готовности.
Необходимо отличать кулинарные изделия.
Проходят в промышленных условиях тепловую обработку и в бытовых домашних условиях потребителя их необходимо подогреть.
Классификация.
В зависимости от вида животных: говяжьи, свиные, бараньи.
В зависимотси от термического состояния: охлажденные (0-4С), подмороженные (-5-(-1)С, замороженные ( -10 и менее).
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов: мясные (более 60% мясных ингредиентов), мясосодержанищие (5-60% мясных ингредиентов) — мясораснительны (30-60%), растительно-мясные (5-30%).
В зависимости от технологии изготовления (виды): кусковые, рубленые, в тесте.
В зависимости от особенностей производства (подвиды); у кусковых — бескостные или мясокостные, или крупнокусковые, порционные, мелкокусковые; у рубленых — фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, весовые и фасованные; в тесте — панированные и непанированные, весовые и фасованные, формованные и неформованные.
В зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре (категории): А, Б, В, Г, Д, при этом мясосодержащие полуфабрикаты могут быть только В,Г,Д, а мясные всех категорий.
А — сдержит мышечной ткани более 80%.
Б — 60-80% мышечной ткани.
В — 40-60% мышечной ткани.
Г — от 20 до 40% мышечной ткани.
Д — менее 20% мышечной ткани.
У кусковых крупнокусковыми — с массой от 500 до 3000 г, мелкокусковыми — от 10 до 200г, а у порционных полуфабрикатов диапазон массы — от 70 до 1000г.
Ассортимент.
Согласно ОСТ крупнокусковые полуфабрикаты делятся на 4 группы:
1 группа -длиннейший мускул спины, вырезка, тазобедренная часть.
2 группа — лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть, покромка от говядины 1 категории.
3 группа — котлетное мясо, покромка говядины 2 категории.
4 группа — котлетное мясо из говядины 2 категории,
Полуфабрикаты из свинины.
1 группа — корейка и вырезкаю
2 группа — тазобедренная часть, шейная чсть, лопатка.
3 группа — грудинка.
4 группа — котлетное мясо.
Полуфабрикаты из баранины.
1 группа — тазобедренная часть.
2 группа — лопаточная часть и корейка.
3 группа — грудинка и котлетное мясо.
Среди мелкокусковых полуфабрикатов выделяют бифштекс, лангет, азу, бефстроганов...
К этим полуфабрикатам предъявляется требование по размерам и форме кусков, например, бефстроганов должен выпускаться из вырезки из тонкого и толстого края в виде полосок длиной 5-7 см, на поперечном разрезе 3-4 см.
Поджарка — кусочки мяса из толстого и тонкого краев или из задней части тазобедренного отруба, массой 10-15г.
Котлеты натуральные — порционный кусок с реберной костью, диной до 8 см.
Эскалоп — 2 куска мякоти, толщиной 10-15 мм.
Шницель — выпускается из задней части тазобедренного отруба, в виде одного или 2 кусков продолговато-овальной формы.
Требования к качеству.