Экспертиза качества молока и сливок

 

Молоко и сливки контролируют по органолептическим показателям: внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на три группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором соответственно 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3.

Гарантийный срок хранения многих видов пастеризованного молока 36 ч при температуре не выше 8 ºС.

Отбор проб, подготовку их к анализам и органолептическую оценку при приемке, хранении и реализации в торговой сети проводят в соответствии со стандартами.

Кроме органолептических и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу молока и сливок по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афлатоксин М,), антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134, -137 и стронций-90). Контролируют микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки; делают пробы на пероксидазу и фосфотазу.

Молочные консервы

 

Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Главной причиной порчи молока является присутствие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервировании молока и молочных продуктов – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др.

Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Пищевая ценность основных видов молочных консервов приведена в табл. 6.1.

 

Таблица 6.1

Состав компонентов основных видов молочных консервов

 

Наименование продукта Массовая доля основных веществ в 100 г продукта, г
Вода Белок Жиры Лактоза Сахароза Зола
Молоко цельное с сахаром 26,5 7,2 8,5 12,5 43,5 1,8
Молоко нежирное сгущенное с сахаром 27,7 11,0 0,5 14,5 44,0 1,8
Сливки сгущенные с сахаром 23,9 8,0 19,0 10,0 37,0 1,8
Какао со сгущенным молоком и сахаром 27,2 8,2 7,5 11,4 43,5 2,2
Молоко сгущенное стерилизованное в банках 74,1 7,0 7,9 9,5 – 1,5
Молоко концентрированное стерилизованное 72,3 7,9 8,6 9,6 – 1,6
Молоко коровье цельное сухое 4,0 25,6 25,0 39,4 – 6,0
Молоко коровье обезжиренное сухое 4,0 37,9 1,0 50,3 – 6,8
Молоко сухое Смоленское 4,0 32,0 15,0 42,8 – 6,0
Сливки сухие 4,0 23,0 42,7 26,3 10,0 4,0
Сливки сухие с сахаром 4,0 17,0 44,7 20,6 10,0 3,7
Сливки сухие высокожирные 2,0 10,0 75,0 10,0   3,0
Сухая смесь Малютка 4,0 15,0 25,0 28,5 23,5* 5,0
Сухая смесь Малыш 4,0 16,0 25,0 18,5 22,5* 5,0
Сухая смесь Виталакт 2,5 15,4 26,3 37,0 17,5* 4,5

 

* Сумма углеводов (сахароза, декстрин-мальтоза, крахмал).