Ассортимент и оценка качества икры
Ассортимент представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую, в зависимости от способа упаковки – бочковую и баночную.
Икру осетровых рыбвырабатывают в следующем ассортименте: зернистая баночная (3,5-50% соли, иногда 0,6% антисептиков) и бочковая (6–10% соли), зернистая, пастеризованная при 60 °С (3,5% соли), паюсная (4,5–7% соли), ястычная. Наиболее крупная и ценная икра – белужья. Цвет икры осетровых может быть от светло-до темно-серого и черного.
Зернистую икру осетровых рыб по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, учитывая величину и окраску зерна, консистенцию, наличие привкуса «травки». Соли 3,5–5,0%.
Пастеризованная икра должна быть от рыб одного цвета, иметь зерно одного размера и цвета. Вкус и запах – свойственные икре, без порочащих признаков. Содержание соли 3–5%. На сорта ее не делят.
Паюсную икру подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, принимая во внимание органолептические показатели, содержание соли и аммиака. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, с приятными свойственными паюсной икре вкусом и запахом, с едва ощутимой нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция, соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Икра 2-го сорта может иметь различные оттенки («пестрая»), неоднородную консистенцию (от жидкой до твердой) и неравномерную соленость; допускаются илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность паюсной икры всех видов не более 40%. Содержание соли в икре высшего сорта не более 4,5%, 1-го -до 5% и 2-го сорта – до 7%.
Ястычная икра должна быть кусками длиной не более 12 см, зерно может быть ослабевшим. Допускаются слабый привкус и запах окислившегося жира или «травки». Содержание соли в икре 1-го сорта – не более 9%, 2-го сорта – не более 12%.
Наиболее распространенными дефектамиикры осетровых рыб являются следующие.
Травянистые и илистые запахи и вкус обусловлены условиями обитания рыб на илистых грунтах и их питания.
Запах «травки» типичен только для икры осетровых.
Острота – специфический, едва уловимый запах, возникающий при хранении икры в тепле. В результате этого в ней увеличивается количество молочной кислоты.
Кислянка (окись) – неприятный привкус, который появляется в икре, если количество молочной кислоты в ней около 0,5%. Такая икра считается нестандартной.
Горечь обычно,сопутствует повышенной солености.
Густоватая консистенция – результат пересола икры. В результате икринки склеиваются большим количеством выделившегося белка.
Влажная консистенция – икринки не склеиваются. Дефект возникает при недосоле икры.
Икру лососевых рыб называют также красной, кетовой. Реализуют икру баночную и бочковую зернистую (4-8% соли), а также и ястычную. Икру зернистую лососевую делят на 1-й и 2-й сорта. Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыб и однородного цвета. Икринки чистые, без примесей кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, вкус – присущим данному виду икры. Содержание соли 4-6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусами горечи и остроты. Содержание: соли – до 8%, буры -0,3 и уротропина – 0,1%.
Распространенными являются следующие дефектыикры лососевых рыб.
Отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок. Возникает дефект при недостаточном стекании зерна после посола, при пересоле икры, а также при посоле незрелого зерна и зерна из задержанных ястыков. Икра над отстоем подлежит срочной реализации, а отстой используют для откорма животных.
Включения белковых кристаллов между зернами - показатель перезревания икры в результате хранения ее при повышенной температуре. Икра подлежит срочной реализации.
Лопанец характерен для икры из слабого зерна из задержанных ястыков, а также из ястыков размороженных рыб. Количество лопанца увеличивается при повышенной температуре хранения.
Кисловатый привкус (острота, окись) появляется при задержке сырца до посола при повышенной температуре хранения икры.
Горечь – естественный привкус икры кижуча и нерки. В икре других видов этот порок образуется при неправильном неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.
Икра частиковых и прочих рыб поступает в реализацию баночная и бочковая пробойная, т. е. освобожденная от соединительной ткани ястыков икры, а также икра ястычная. Ястычную икру судака и балхашского окуня называют галаганом, а воблы – тарамой. Из ястыков кефалевых рыб вырабатывают особый закусочный продукт – солено-вяленую икру ястычную, которую покрывают слоем воска для предотвращения высыхания и окисления жира. Пробойную икру на сорта не делят, ястычную подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икру частиковых рыб вырабатывают также несоленой замороженной.
Упаковывают икру в парафинированные внутри и покрытые снаружи олифой бочки, в лакированные жестяные банки. Наименее стойкая при хранении зернистая икра осетровых. Хранят ее при температуре от -2 до -3 °С не более 10 сут. Зернистую икру лососевых рыб и паюсную икру в этих же условиях можно хранить до 15 сут. Икру частиковых рыб в неохлаждаемых помещениях хранят до 15 сут.
Икра белковая зернистая – это икорная продукция, основу которой составляют молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяют от масла и рассортировывают по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы сначала выдерживают в настое чая, затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Вкус, запах, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки – одинаковую форму и размер. Содержание соли - 3,5-5%, белка – не менее 10, влаги – не более 80%. Хранят при температуре от -2 до 2 °С.
Икра черная имитированная зернистая. Для производства икры черной имитированной используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. В качестве красителя применяют экстракт чайного листа и раствор треххлорного железа. Хранят икру при температуре от 0 до -4 °С. Химический состав икры (в %): влага – 62-65, белок – 11-12, жир – 22-24, минеральные вещества – 1,4, углеводы – 0,8.
Икру красную имитированную зернистую выпускают в небольших количествах. Получают ее из агароида кондитерского, масла подсолнечного или кукурузного, криля, жира пищевого из рыбы или млекопитающих, гидролизата белкового, молок лососевых, соли, желатина, воды, кислот аскорбиновой и сорбиновой, глюконата натрия. Химический состав икры (в %): белок – 6, жир – 20, минеральные вещества – 1, вода – 72. Срок хранения при температуре от -2 до –4 °С не более 15 сут.
Пределы содержания токсических элементов (ГОСТ 296929-94) и пестицидов для всех видов икры аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ – 1 х 104 КОЕ/г, БГКП (колиформы) – 1,0 для икры из лососевых и осетровых рыб и 0,1 для белковой икры черной и красной. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 3
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ.. 4
Товароведение как научная дисциплина. 4
Классификация и кодирование товаров. 6
Ассортимент товаров. 8
Требования, предъявляемые к товарам.. 9
Потребительские свойства товаров. 10
Факторы, формирующие потребительские свойства товаров. 13
Влияние химического состава и строения сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров. 13
Химический состав продовольственных товаров. 14
Вода. 15
Минеральные вещества. 16
Углеводы.. 18
Липиды.. 20
Азотсодержащие вещества. 22
Витамины.. 25
Ферменты.. 26
Органические кислоты.. 28
Химический состав непродовольственных товаров. 29
Строение сырья и материалов. 31
Молекулярное строение исходных веществ. 31
Особенности структуры полимеров. 32
Дефекты структуры высокомолекулярных соединений. 35
Факторы, влияющие на сохранение свойств товаров. 36
Физико-химические факторы.. 36
Механические факторы.. 37
Биологические факторы.. 38
Консервирование пищевых продуктов. 38
Физические методы.. 39
Физико-химические методы.. 41
Химические методы.. 42
Биохимические методы.. 43
Комбинированные методы.. 44
Тара и упаковочные материалы.. 45
Функции тары и упаковки. 45
Требования к таре и упаковке. 45
Классификация тары и упаковки. 46
Информация о товаре. 50
Контроль качества товаров. 52
Контроль качества товаров на производстве. 52
Контроль качества в торговле. 53
Экспертиза товаров. 53
Глава 2. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ.. 58
Зерно. 58
Семейство злаковых. 59
Семейство гречишных. 61
Семейство бобовых. 61
Экспертиза качества зерна. 62
Показатели безопасности зерна и продуктов его переработки. 63
Крупа. 64
Производство крупы.. 64
Ассортимент и пищевая ценность крупы.. 65
Экспертиза качества крупы.. 68
Хранение крупы.. 69
Мука. 69
Производство муки. 70
Ассортимент муки. 71
Экспертиза качества муки. 72
Хранение муки. 73
Хлеб и хлебобулочные изделия. 73
Пищевая ценность хлеба. 73
Химический состав хлеба. 74
Формирование качества хлеба в процессе производства. 74
Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. 77
Ассортимент хлеба из пшеничной муки. 78
Ассортимент булочных изделий. 79
Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий. 81
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. 82
Бараночные изделия. 83
Особенности производства бараночных изделий. 84
Ассортимент бараночных изделий. 84
Экспертиза качества бараночных изделий. 85
Сухарные изделия. 85
Экспертиза качества сухарных изделий. 86
Хранение бараночных и сухарных изделий. 86
Макаронные изделия. 87
Производство макаронных изделий. 87
Классификация и ассортимент макаронных изделий. 88
Экспертиза качества макаронных изделий. 89
Хранение макаронных изделий. 90
Глава 3. СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ.. 90
Свежие и переработанные плоды.. 90
Свежие плоды.. 91
Семечковые плоды.. 91
Косточковые плоды.. 92
Ягоды.. 94
Субтропические плоды.. 96
Тропические плоды.. 97
Орехоплодные. 99
Экспертиза качества свежих плодов. 100
Хранение свежих плодов. 104
Режимы хранения цитрусовых. 105
Переработанные плоды.. 105
Экспертиза качества переработанных плодов. 106
Хранение переработанных плодов. 107
Свежие и переработанные овощи. 107
Свежие овощи. 108
Клубнеплоды.. 108
Корнеплоды.. 109
Луковые овощи. 110
Капустные овощи. 111
Салатно-шпинатные овощи. 112
Пряные овощи. 112
Десертные овощи. 113
Тыквенные овощи. 113
Томатные овощи. 114
Бобовые и зерновые овощи. 115
Экспертиза качества свежих овощей. 115
Хранение свежих овощей. 117
Переработанные овощи. 118
Экспертиза качества переработанных овощей. 120
Хранение переработанных овощей. 121
Грибы.. 121
Глава 4. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ.. 123
Пряности. 123
Приправы.. 124
Чай. 129
Кофе. 132
Безалкогольные напитки. 135
Негазированные безалкогольные напитки. 135
Газированные безалкогольные напитки. 137
Квас и напитки из хлебного сырья. 139
Сухие напитки (порошкообразные) 140
Слабоалкогольные напитки. 140
Алкогольные напитки. 143
Этиловый спирт. 143
Водка. 144
Ликеро-водочные изделия. 144
Химический состав различных групп ликеро-водочных изделий. 144
Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой. 146
Виноградные вина. 147
Характеристика отдельных групп вина. 148
Болезни, дефекты и недостатки вин. 152
Бренди (коньяк) 153
Вина плодовые. 154
Табачные изделия. 159
Глава 5. КРАХМАЛ, САХАР, МЕД, КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ.. 163
Крахмал и крахмалопродукты.. 163
Сахар, заменители сахара. 166
Мед. 170
Кондитерские товары.. 173
Сахаристые кондитерские товары.. 173
Фруктово-ягодные кондитерские изделия. 173
Шоколад. 178
Какао-порошок. 180
Карамель. 181
Конфеты.. 183
Ирис. 185
Драже. 186
Халва. 187
Мучные кондитерские изделия. 188
Печенье, крекер, галеты.. 188
Пряники. 191
Вафли. 192
Торты и пирожные. 192
Кексы, рулеты, ромовая баба. 193
Восточные сладости. 194
Глава 6. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ.. 194
Молоко. 194
Состав и потребительские свойства молока. 195
Физико-химические свойства молока. 197
Изменение свойств молока под влиянием физических факторов и при хранении. 197
Приемка и обработка молока на заводе. 198
Ассортимент молока. 198
Сливки. 200
Экспертиза качества молока и сливок. 200
Молочные консервы.. 201
Состав компонентов основных видов молочных консервов. 201
Сгущенные молочные консервы.. 201
Сухие молочные консервы.. 203
Сухие молочные продукты детского питания. 205
Мороженое. 207
Масло коровье. 209
Товароведная характеристика и потребительские свойства сливочного масла. 209
Формирование качества сливочного масла при производстве. 209
Ассортимент и классификация сливочного масла. 210
Сливочное масло. 210
Сливочное масло десертное. 211
Масло с частичной заменой молочного жира растительным.. 212
Фасование, транспортирование и хранение масла. 212
Экспертиза качества сливочного масла. 213
Кисломолочные продукты.. 214
Кисломолочные напитки. 214
Диетические и лечебно-профилактические свойства кисломолочных напитков. 214
Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны.. 215
Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству. 216
Экспертиза качества кисломолочных напитков. 218
Сметана. 218
Творог и творожные изделия. 220
Творог. 220
Творожные изделия. 221
Сыры.. 222
Потребительские свойства сыров. 222
Особенности технологии и качества сыров. 223
Сыры сычужные твердые. 223
Полутвердые сычужные сыры.. 224
Мягкие сыры.. 224
Рассольные сыры.. 225
Плавленые сыры.. 226
Экспертиза качества сыров. 227
Общая балльная оценка качества сычужных твердых сыров. 227
Хранение и транспортирование сыров. 227
Глава 7. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ.. 229
Классификация жиров. 229
Химические изменения и порча пищевых жиров. 229
Растительные масла. 232
Сырье. 232
Производство растительного масла. 232
Подготовка к хранению и хранение масличных семян. 233
Подготовка семян к извлечению масла. 234
Собственно извлечение масла. 234
Рафинация жиров. 236
Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение растительного масла. 239
Ассортимент и требования к качеству растительного масла. 239
Экспертиза растительного масла. 244
Животные топленые жиры.. 246
Производство пищевых животных топленых жиров. 246
Ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров. 249
Экспертиза пищевых животных топленых жиров. 250
Маргариновая продукция. 251
Модифицированные жиры.. 251
Маргарин. 252
Производство маргарина. 252
Классификация и ассортимент маргарина. 256
Требования к качеству маргарина. 257
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.. 258
Экспертиза маргариновой продукции. 259
Майонез. 260
Производство майонеза. 260
Классификация и ассортимент майонеза. 262
Требования к качеству и экспертиза майонеза. 264
Глава 8. МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ.. 265
Виды скота для убоя. 265
Морфология и химический состав мяса. 266
Классификация и маркировка мяса. 269
Экспертиза качества мяса. 271
Разделка туш для розничной торговли. 271
Субпродукты.. 273
Мясо птицы.. 274
Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы.. 276
Колбасные изделия. 279
Копченые продукты из свинины, говядины и баранины.. 284
Мясные консервы.. 286
Мясные полуфабрикаты.. 288
Мясные кулинарные изделия. 290
Глава 9. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.. 291
Пищевая ценность, строение и химический состав яиц. 291
Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц. 292
Экспертиза качества яиц. 293
Продукты переработки яиц. 294
Основы производства и экспертиза яичных продуктов. 295
Глава 10. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ.. 296
Рыба как промышленное сырье. 296
Строение тела рыбы.. 296
Внутренний скелет и мускулатура рыб. 298
Физические свойства рыбы.. 299
Массовый состав рыбы.. 300
Химический состав мяса рыбы.. 301
Энергетические и пластические вещества рыбы.. 301
Обменно-функциональные вещества рыбы.. 305
Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы.. 307
Посмертные изменения, происходящие в рыбе. 308
Живая товарная рыба. 310
Влияние холодильной обработки на качество рыбы.. 311
Охлажденная рыба. 311
Способы охлаждения рыбы.. 311
Товароведная оценка и экспертиза качества охлажденной рыбы.. 312
Мороженая рыба. 312
Изменения в тканях рыбы при замораживании. 312
Способы замораживания рыбы.. 313
Хранение мороженой рыбы.. 314
Соленые и маринованные рыбные товары.. 316
Физико-химический процесс просаливания рыбных товаров. 316
Созревание соленых рыбных товаров. 317
Пряный посол и маринование рыбы.. 318
Дефекты и вредители соленых и маринованных рыбных товаров. 321
Товароведная оценка и экспертиза качества соленой и маринованной рыбы.. 322
Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары.. 323
Сушеные рыбные товары.. 323
Вяленые рыбные товары.. 325
Копченые рыбные товары.. 326
Рыбные консервы и презервы.. 329
Ассортимент и экспертиза качества рыбных консервов. 329
Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов. 331
Икра. 332
Химический состав икры.. 333
Ассортимент и оценка качества икры.. 333