Тема: КРАХМАЛ, САХАР И КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ

Задания для лабораторного занятия

Задание 1. Дайте характеристику различных видов крахмала, записав данные по форме таблицы 7.1.

Таблица 7.1. Характеристика различных видов крахмала

Вид крахмала Форма зерна Сорта в соответствии с ТНПА

 

Задание 2. С помощью микроскопа определить вид крахмала. Провести оценку качества крахмала по органолептическим и физико-химическим (количество крапин) показателям (Приложение З) и установить его товарный сорт. Результаты определения записать в форме таблицы 7.2.

Таблица 7.2. Оценка качества крахмала (указать вид)

Наименование показателей Результаты определения Сорт
Органолептические: -цвет -запах Физико-химические: -количество крапин    

 

Задание 3. Изучить ассортимент и показатели качества сахара. Результаты записать в форме таблицы 7.3.

Таблица 7.3. Ассортимент и показатели качества сахара

Наименование показателя Характеристика и норма для:
Сахара-песка Сахара-песка рафинированного Сахара-рафинада прессованного Пудры рафинадной
Органолептические: -вкус и запах -цвет -сыпучесть -чистота раствора Физико-химические: -массовая доля сахарозы, %, не менее -массовая доля редуцирующих веществ, %, не более -массовая доля влаги, %, не более -массовая доля золы, %, не более        

 

Задание 4. Изучить и записать классификацию карамели леденцовой; карамели в зависимости от количества начинок и их расположений; карамели в зависимости от способа обработки карамельной массы; в зависимости от способа защитной обработки поверхности.

Задание 5. Изучить характеристику, ассортимент, условия и сроки хранения карамели леденцовой и карамели с начинками. Результаты оформить в форме таблицы 7.4.

Таблица 7.5. Характеристика и ассортимент карамели

Наименование карамели Характеристика Ассортимент Условия и сроки хранения
Леденцовая      
С начинками:      

Задание 6. Провести оценку качества образца карамели по органолептическим и физико-химическим (массовая доля начинки) показателям (Приложение И). Результаты определений оформить в виде таблицы 7.5.

Таблица 7.6. Оценка качества карамели (наименование)

Наименование показателя Характеристика и норма в соответствии с ТНПА Результаты определений

Задание 7. На основании полученных результатов сделать заключение о качестве образца карамели.

Задание 8. Изучить классификацию, ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий (изделия пряничные, вафли, торты и пирожные, печенье). Результаты оформить в виде таблицы 7.8.

Таблица 7.8. Характеристика мучных кондитерских изделий.

Наименование Изделия Классификация Характеристика Показатели качества Ассортимент Условия и сроки хранения

 

Задание 9. Изучить классификацию и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий (варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастильные изделия). Результаты оформить в виде таблицы 7.9.

Таблица 7.9. Характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий

Наименование Изделия Отличительные признаки Классификация, виды, сорта Ассортимент Условия и сроки хранения

Задание 10. Контрольная работа по теме «Крахмал, сахар и кондитерские товары» (Приложение У).

 

Контрольные вопросы для проверки знаний

1. Значение сахара в питании человека.

2. Основы производства свекловичного сахара.

3. Классификация и ассортимент сахара.

4. Требования к качеству сахара-песка и сахара-рафинада.

5. Условия хранения сахара.

6. Виды крахмала и его использование.

7. Основы производства крахмала картофельного и кукурузного.

8. Требования, предъявляемые к качеству крахмала.

9. Условия и сроки хранения крахмала.

10. Мед: химический состав, классификация, условия и сроки хранения.

11. Классификация кондитерских товаров.

12. Классификация и ассортимент карамели.

13. Виды начинок карамели. В какие начинки и зачем в процессе производства добавляют патоку?

14. Показатели качества карамели.

15. Упаковка, условия и сроки хранения карамели.

16. Пороки карамельных изделий.

17. Шоколад: пищевая ценность, основы производства, оценка качества, условия и сроки хранения.

18. Классификация и ассортимент конфет.

19. Ассортимент и товарная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий.

20. Классификация мучных кондитерских изделий.

21. Печенье: особенности отдельных видов, показатели качества, условия и сроки хранения.

22. Торты и пирожные: классификация, условия и сроки хранения.

23. Пряники: классификация, условия и сроки хранения.

24. Вафли: отличительные особенности, условия и сроки хранения.

 

Лабораторное занятие № 8

Тема: ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ