Задания для лабораторного занятия. Задание 1.Изучить и записать ассортимент молока
Задание 1.Изучить и записать ассортимент молока.
Задание 2.Расшифровать маркировку и провести оценку качества образца молока по органолептическим и физико-химическим (плотность, кислотность) показателям (Приложение Н, О). Результаты определений оформить в виде таблицы 10.1.
Таблица 10.1. Оценка качества молока (указать ассортимент)
| Наименование показателей | Характеристика и норма по ГОСТ | Результаты определений |
Задание 3.На основании полученных результатов сделать заключение о качестве исследованного образца молока.
Задание 4.Дать краткую характеристику кисломолочных продуктов (кефира, йогурта, сметаны, творога и творожных изделий). Задание оформить в виде таблицы 10.2.
Таблица 10.2. Характеристика кисломолочных продуктов
| Наименование продукта | Ассортимент | Особенности изготовления | Содержание жира, % | Содержание влаги, % | Кислотность, °Т |
Задание 5. Изучить и записать виды упаковочных материалов, используемых для расфасовки кисломолочных продуктов, условия и сроки их хранения.
Задание 6.Изучить классификацию, ассортимент и требования к качеству масла коровьего. Результаты оформить в виде таблицы 10.3.
Таблица 10.3. Физико-химические показатели масла коровьего
| Вид коровьего масла | Массовая доля, % | |
| жира, не менее | влаги, не более | поваренной соли, не более |
Задание 7.Изучить органолептические показатели,балльную оценку качества, сорта и дефекты масла коровьего. Задание оформить в виде таблицы 10.4 и 10.5.
Таблица 10.4. Оценка качества и дефекты масла коровьего
| Наименование показателя | Оценка, баллы | Дефекты |
Таблица 10.5 . Сорта масла коровьего
| Наименование показателя | Наименование сорта |
| Высший | Первый |
Задание 8.Ознакомиться с упаковочными материалами, условиями и сроками хранения масла коровьего.
Задание 9.Изучить маркировку, упаковку и хранение сыров сычужных твердых.
Задание 10.Изучитьбалльную систему оценки качества сыров, сорта и дефекты. Результаты оформить в виде таблиц 10.6 и 10.7.
Таблица 10.6. Оценка качества и дефекты сыров сычужных твердых
| Наименование показателя | Оценка, баллы | Дефекты |
Таблица 10.7. Сорта сыров сычужных твердых
| Наименование показателя | Наименование сорта |
| Высший | Первый |
Задание 11.Провести органолептическую оценку качества образца сыра, определить сорт по 100-балльной системе. Результаты оформить в виде таблицы 10.8.
Таблица 10.8. Оценка качества сыра (указать наименование)
| Наименование показателей | Предельное количество баллов | Характеристика показателей исследуемого образца сыра | Скидка, баллы | Окончательная оценка, баллы |
Для сыров, которые не делятся на сорта, результаты органолептической оценки оформить в виде таблицы:
| Наименование показателя | Характеристика по ТНПА | Результаты определений |
Задание 12.На основании результатов органолептической оценки образца сыра сделать заключение о его качестве.
Задание 13.Контрольная работа по теме «Молочные товары» (Приложение Ц).
Контрольные вопросы для проверки знаний
1. Химический состав и пищевая ценность молока.
2. Технологическая схема производства молока.
3. Ассортимент молока.
4. Требования, предъявляемые к качеству молока.
5. Условия и сроки хранения молока.
6. Технология производства и ассортимент сливок.
7. Пищевая ценность кисломолочных продуктов.
8. Способы производства кисломолочных продуктов.
9. Ассортимент, оценка качества, упаковка и хранение сметаны.
10. Ассортимент, оценка качества, упаковка и хранение кефира.
11. Классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка и хранение йогурта.
12. Ассортимент, оценка качества, упаковка и хранение творога и творожных изделий.
13. Пищевая ценность масла коровьего.
14. Способы получения масла коровьего.
15. Классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка и хранение масла коровьего.
16. Химический состав и пищевая ценность сыров.
17. Классификация сыров.
18. Сырье и основы производства сычужных сыров.
19. Классификация и ассортимент плавленых сыров.
20. Показатели качества сыров.
21. Условия хранения сыров.
22. Дефекты сыров.
23. Классификация и основы производства молочных консервов.
24. Классификация и основы производства мороженого.
Лабораторное занятие № 11
Тема: ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ