Определение кислотности молока
Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
В колбу вместимостью 100 см3 отмеривают 20 см3 дисциллированной воды, 10 см3 анализируемого продукта и три капли фенолфталеина.
При анализе сливок и кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3-4 раза.
Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, для молока и сливок. Проводят отсчет количества раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.
Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема, см3, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта, на следующие коэффициенты:
10 – для молока, молока с наполнителями, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других кисломолочных продуктов;
20 – для мороженного, сметаны, творога и творожных изделий.
ПРИЛОЖЕНИЕ П
Химический состав и основы консервирования пищевых продуктов
Вариант
1. Содержание макроэлементов в пищевых продуктах:
а) более 1 мг на 100 г продукта
б) менее 1 мг на 100 г продукта
с) мкг на 100 г продукта
2. Укажите полисахариды второго порядка:
а) инулин
б) гликоген
с) фруктоза
д) лактоза
3. Суточная потребность человека в белках:
а) 60-80 г
б) 100-120 г
с) 80-100 г
д) 120-140 г
4. Водорастворимые витамины:
а) В1
б) В2
с) Д
д) Е
5. В результате спиртового брожения сахар расщепляется с образованием:
а) этилового спирта
б) углекислого газа
с) энергии
д) водорода
Вариант
1. Какие минеральные вещества относятся к макроэлементам?
а) фосфор
б) железо
с) фтор
д) медь
2. Укажите полисахариды первого порядка:
а) тетрозы
б) гексозы
с) дисахариды
д) пектиновые вещества
3. Молекула белков построена из:
а) аминокислот
б) моносахаридов
с) жирных кислот
д) полисахаридов
4. Суточная потребность человека в витаминах:
а) 0,01-0,02 г
б) 0,05-0,1 г
с) 0,1-0,2 г
д) 0,2-0,3 г
5. Молочнокислое брожение состоит в превращении сахара в:
а) углекислый газ
б) молочную кислоту
с) энергию
д) этиловый спирт
Вариант
1. Какие минеральные вещества относятся к макроэлементам?
а) бром
б) аллюминий
с) калий
д) магний
2. Укажите полисахариды второго порядка:
а) пентозаны
б) пентозы
с) гептозы
д) гексозаны
3. Укажите простые белки:
а) проламины
б) глютелины
с) липопротеиды
д) хромопротеиды
4. Водорастворимые витамины:
а) РР
б) С
с) К
д) А
5. В результате масляно-кислого брожения образуется:
а) энергия
б) водород
с) углекислый газ
д) масляная кислота
Вариант
1. Какие минеральные вещества относятся к макроэлементам?
а) никель
б) кобальт
с) свинец
д) кальций
2. В результате гидролиза лактозы образуется:
а) фруктоза
б) галактоза
с) глюкоза
д) рибоза
3. Укажите сложные белки:
а) нуклеопротеиды
б) протеиноиды
с) проламины
д) гистоны
4. Жирорастворимые витамины:
а) Д
б) Е
с) Н
д) Р
5. В результате уксусно-кислого брожения образуется:
а) этиловый спирт
б) уксусная кислота
с) вода
д) энергия
Вариант
1. Какие минеральные вещества относятся к макроэлементам?
а) хром
б) хлор
с) натрий
д) олово
2. В результате гидролиза сахарозы образуется:
а) галактоза
б) фруктоза
с) ксилоза
д) глюкоза
3. Укажите сложные белки:
а) гликопротеиды
б) фосфопротеиды
с) глобулины
д) альбумины
4. Жирорастворимые витамины:
а) А
б) К
с) В6
д) С
5. Какие потери относятся к естественной убыли?
а) течь жидких продуктов
б) распыл
с) усушка
д) бой
Вариант
1. Какие минеральные вещества относятся к микроэлементам?
а) железо
б) медь
с) фтор
д) ртуть
2. В результате ферментативного гидролиза крахмала образуется:
а) глюкоза
б)фруктоза
в) мальтоза
д) галактоза
3. Укажите незаменимые аминокислоты:
а) лизин
б) лейцин
с) метионин
д) пролин
4. Суточная потребность человека в витамине С:
а) 50-60 мг
б) 60-70 мг
с) 70-100 мг
д) 100-110 мг
5. Какие потери относятся к нормируемым?
а) течь жидких продуктов
б) лом
с) крошка печенья
д) распыл
Вариант
1. Какие вещества относятся к ультра микроэлементам?
а) калий
б) мышьяк
с) свинец
д) бром
2. В результате гидролиза инулина образуется:
а) глюкоза
б) фруктоза
с) ксилоза
д) мальтоза
3. Укажите незаменимые аминокислоты:
а) триптофан
б) изолейцин
с) треонин
д) серин
4. Недостаток какого витамина вызывает заболевание цингой?
а) ретинол
б) аскорбиновая кислота
с) тиамин
д) рибофлавин
5. Укажите виды потребительской тары:
а) бочки
б) пакеты
с) банки
д) контейнеры
Вариант
1. Какие вещества относятся к ультрамикроэлементам?
а) хлор
б) магний
с) хром
д) олово
2. При полном гидролизе клетчатки образуется:
а) глюкоза
б) фруктоза
с) мальтоза
д) галактоза
3. Укажите незаменимые аминокислоты:
А) фенилаланин
Б) валин
с) аргинин
д) аланин
4. Недостаток какого витамина обуславливает ослабление зрения?
а) пиридоксин
б) биотин
с) аскорбиновая кислота
Д) ретинол
5. Укажите виды транспортной тары:
а) бутылки
б) ящики
с) тубы
д) мешки
Вариант
1. В каких продуктах содержится больше кальция?
А) сыр
б) творог
с) морковь
д) хлеб
2. Укажите насыщенные жирные кислоты:
А) олеиновая
Б) линолевая
с) стеариновая
д) пальмитиновая
3. Процессы, характерные для белков::
А) гидратация
б) клейстеризация
с) денатурация
д) брожение
4. Какой витамин способствует нормальной функции размножения?
а) ретинол
б) кальциферол D
С) токоферол E
д) тиамин
5. Укажите виды материалов относятся к упаковочным?
а) мешки
б) бумага
с) пергамент
д) коробки
Вариант
1. В каких продуктах содержится больше калия?
а) хлеб
б) говядина
с) картофель
Д) курага
2. Укажите насыщенные жирные кислоты:
А) линоленовая
Б) линолевая
с) стеариновая
д) миристиновая
3. Благоприятная температура для деятельности ферментов:
а) 10-20ºС
б) 20-40ºС
с) 40-60ºС
д) 60-80ºС
4. Какой витамин способствует нормальному процессу свертывания крови?
а) ретинол
б) кальциферол
с) токоферол
Д) филлохинон
5. Какие методы консервирования относятся к физическим?
а) консервирование солью
б) консервирование с помощью низких температур
с) консервирование молочной кислотой
д) консервирование с помощью ультразвука
Вариант
1. В каких продуктах содержится больше фосфора?
А) сыр
б) крупа овсяная
с) капуста
д) яблоки
2. Укажите ненасыщенные жирные кислоты:
а) линолевая
б) олеиновая
С) стеариновая
Д) пальмитиновая
3. При какой температуре ферменты теряют активность?
а) 50ºС
б) 60ºС
С) 70ºС
д) 80ºС
4. Какие вещества придают аромат пищевым продуктам?
А) эфирные масла
б) дубильные вещества
с) лимонная кислота
д) алколоиды
5. Какие методы консервирования относятся к физическо-химическим?
а) консервирование сахаром
б) консервирование с помощью высоких температур
с) сушка
д) квашение
Вариант
1. В каких продуктах содержится больше железа?
А) фасоль
б) говядина
с) хлеб
д) молоко
2. Укажите ненасыщенные жирные кислоты:
А) линоленовая
б) пальмитиновая
с) стеариновая
Д) олеиновая
3. Ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные реакции:
а) трансферазы
Б) оксидоредуктазы
с) гидролазы
д) лигазы
4. Какие вещества губительно влияют на микроорганизмы?
а) алкалоиды
б) фитонциды
с) гликозиды
д) пигменты
5. Какие методы консервирования относятся к биохимическим?
а) консервирование этиловым спиртом
б) мочение
с) консервирование с помощью лучистой энергии
д) консервирование солью
Вариант
1. Укажите моносахариды:
а) сахароза
б) мальтоза
С) арабиноза
д) крахмал
2. Суточная потребность организма человека в жирах:
А) 80-100 г
б) 60-80 г
с) 100-120 г
д) 40-6- г
3. Ферменты, ускоряющие перенос атомных групп от одного соединения к другому:
а) лигазы
б) оксидоредуктазы
С) трансферазы
д) гидролазы
4. Какие вещества губительно влияют на микроорганизмы?
а) алкалоиды
б) фитонциды
с) гликозиды
д) пигменты
5. Какие методы консервирования относятся к химическим?
а) консервирование сахаром
б) использование сорбиновой кислоты
с) использование сернистого ангидрида
д) квашение
Вариант
1. Потребность человека в углеводах (г/сутки):
а) 50-100
б) 300-400
С) 400-500
д) 100-200
2. В результате гидролиза жиров образуется:
а) аминокислоты
Б) глицерин