Сучасні тенденції в приготуванні соусів

Соус бешамель

Время приготовления: 30 мин Порций: 1 Калорийность: 833 кКал на порцию

Сливочное масло 50 г Мука пшеничная 50 г
Молоко 500 мл Соль ½ ч.л.
Перец черный молотый ½ ч.л.    

Ингредиенты 1-го этапа:

Сливочное масло 50 г    

Растопите сливочное масло в сотейнике на маленьком огне.

Ингредиенты 2-го этапа:

Мука пшеничная 50 г    

Всыпьте муку.

Перемешайте до однородности, продолжая нагревать.

Доведите смесь до кипения, помешивая. Получилась основа соуса, называемая ру (roux).

Ингредиенты 5-го этапа:

Молоко 150 мл    

Добавьте понемногу холодное молоко, продолжая помешивать. Обратите внимание, что ру должно быть горячим, а молоко холодным. Не спешите и хорошо разотрите смесь.

Ингредиенты 6-го этапа:

Молоко 350 мл    

Добавьте остальное молоко, поставьте на маленький огонь и интенсивно мешайте. Уделите особое внимание уголкам кастрюли.

Ингредиенты 7-го этапа:

Соль ½ ч.л. Перец черный молотый ½ ч.л.

Доведите соус до кипения и проварите не более 5 минут, чтобы не появился неприятный "клейстерный" привкус. Добавьте соль и перец.

Конечная консистенция соуса должна быть гладкой и без комочков. Если вам не удалось получить совсем однородную смесь без комочков, просто протрите соус через сито.

Соус песто с черемшой

Время приготовления: 15 мин Порций: 10 Калорийность: 155 кКал на порцию

Черемша 150 г Кедровые орешки (пиния) 50 г
Пармезан (Пармиджано Реджано) 70 г Оливковое масло 100 мл
Соль ½ ч.л. Лимонный сок 20 мл

Обычный итальянский соус с необычными составляющими - базилик заменяется черемшой. Получается вкусно, очень чесночно и остренько.

Нам понадобится пучок черемши, горсть очищенных кедровых орешков, оливковое масло, сыр пекорино или пармезан (у меня был грана падано), соль по вкусу и лимонный сок.

Ингредиенты 2-го этапа:

Черемша 150 г Кедровые орешки (пиния) 50 г

Черемшу моем, обсушиваем и некрупно нарезаем. Кедровые орешки слегка подсушиваем на сковороде.

Ингредиенты 3-го этапа:

Пармезан (Пармиджано Реджано) 70 г    

Сыр натираем на мелкой тёрке.

Черемшу и орешки отправляем в блендер и измельчаем.

Ингредиенты 5-го этапа:

Оливковое масло 100 мл    

Затем добавляем масло (его может понадобиться немного больше), ещё раз пробиваем.

И в конце засыпаем сыр, пробиваем, чтобы получилась однородная масса.

Ингредиенты 7-го этапа:

Соль 0.5 ч.л. Лимонный сок 20 мл

 

Грибной соус

Время приготовления: 25 мин Порций: 6 Калорийность: 218 кКал на порцию

Вам понадобится:

Шампиньоны 500 г Растительное масло 40 мл
Лук репчатый (100г) 1 шт. Сливочное масло 25 г
Мука пшеничная 20 г Соль ½ ч.л.
Сметана 200 г    

Ингредиенты 1-го этапа:

Шампиньоны 500 г Растительное масло 40 мл
Лук репчатый (100г) 1 шт.    

Сначала нужно немного обжарить тонко нарезанный лук, а затем добавить туда кусочки шампиньонов. Думаю, их можно заменить вешенками или лесными грибами.

Ингредиенты 2-го этапа:

Сливочное масло 25 г Мука пшеничная 20 г

Столовую ложку муки прогреть в другой сковороде вместе со столовой ложкой масла, не допуская изменения окраски

Ингредиенты 3-го этапа:

Соль ½ ч.л.    

В грибы положить обжаренную муку, посолить. Если будет совсем сухо (а это зависит от грибов), то можно добавить чуть-чуть кипятка и продолжать готовить на небольшом огне при постоянном помешивании.

Ингредиенты 4-го этапа:

Сметана 200 г    

Через пару минут добавляем сметану, перемешиваем и доводим до кипения. Все, соус можно подавать!

 

соус Песто

 

Вимоги до якості соусів

Соуси грибні

Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для перших страв. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. Борошно пасерують на жирі.

Соус грибний. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3-5 хв.

Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв., солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином столовим.

Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготування похідних соусів.

Гриби сушені – 30, вода – 920, грибний бульйон – 800, маргарин столовий – 40, борошно пшеничне – 40, цибуля ріпчаста – 298/250, маргарин столовий – 45. Вихід – 1000.

Соус грибний зі сметаною. У готовий грибний соус додають сметану, кип'ятять 1-2 хв. Подають до страв з картопляної маси.

Соус грибний – 950, сметана – 50. Вихід – 1000.

Соус грибний томатний. До готового грибного соусу додають пасероване на жирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють маргарином. Подають до картопляних і круп'яних страв.

Соус грибний – 900, томатне пюре – 110, маргарин столовий – 11.

Вихід – 1000.

Соус грибний кисло-солодкий. Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.

У готовий грибний соус з томатом додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть лавровий лист.

Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.

Соус грибний томатний – 950, родзинки – 20,5/20, чорнослив – 45, оцет 9 % – 10, цукор – 10. Вихід – 1000.