СОЛЕНАЯ, ПРЯНАЯ, МАРИНОВАННАЯ РЫБА
После посола некоторые рыбы (лососевые, сельдевые, скумбриевые) приобретают приятный вкус и запах, нежную консистенцию и их можно употреблять в пищу без кулинарной обработки.
Сущность посола заключается в том, что поваренная соль подавляет жизнедеятельностью бактерий и действий ферментов за счет плазмолиза микроорганизмов и частичного обезвоживания клеток мышечной ткани.
На основании ГОСТ 7448-96 в зависимости от способа использования и особенностей сырьясоленую рыбу можно подразделить: на рыбу, созревающую при посоле (сельдевые рыбы, анчоусовые, ставрида); рыбу, не созревающую при посоле; соленые полуфабрикаты, предназначенные для вяления или копчения.
Для посола применяют следующие виды посола: сухой (пересыпают солью), мокрой (в растворе соли), смешанный.
При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную натирают солью и укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы. При этом способе посола продукт получается соленый, сухой, с плотной грубой консистенции.
При мокром (тузлучном) посоле рыбу погружают в раствор поваренной соли. Получают таким посолом слабосоленые и соленые сельди, продукты, используемые для приготовления консервов, для маринования, горячего копчения.
При смешанном посоле рыбу обваливают в соли, а затем заливают рассолом. Этим способом получается продукт высокого качества, так как растворяющаяся соль не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мыса рыбы, которое равномерно просаливается. Солят этим способом обычно жирных рыб.
В зависимости от температурных условий, при котором солится рыба, различают три типа посола: теплый, охлажденный и холодный.
Теплый посол происходит в теплом помещении при температуре не выше 10…15°С. При этом посоле рыба получается жесткой, сильно обезвоженной, с повышенным содержанием соли. Этот способ применяют в южных районах для мелкой быстро просаливающейся рыбы (тюльки, кильки, хамсы). При охлажденном посоле рыбу солят с добавление льда в специальных помещениях при температуре от 5 до 0°С.
При холодном посоле свежую или замороженную рыбу солят в льдосоляной смеси. Так солят крупную и замороженную рыбу. Рыба соленая таким посолом, имеет сочную и нежную консистенцию, малое содержание соли. При охлажденном и холодном посоле рыба просаливается медленно, равномерно и готовый продукт получается сочной и нежной консистенции. При этом посоле низкая температура задерживает развитие микробов и процессы автолиза.
В зависимости от применяемых добавок различают пять способов посола:
- простой посол – рыбу солят только поваренной солью;
- пряный посол – используют соль (не более 10%), сахар, смесь пряностей (перец, гвоздики, лавровый лист, кориандр);
- специальный и сладкий посол используется для производства продукции в банках (пресервы);
- маринованный посол, в котором кроме соли, сахар и пряностей используют уксусную кислоту.
В продажу соленая рыба поступает в следующем ассортименте: соленые сельди, сельди пряного и маринованного посола, мелкие сельдевые и анчоусовые рыбы, соленые лососевые, соленые дальневосточные лососевые, сиговые, ставрида океаническая, скумбрия.
Сельди соленые.По месту вылова (районов лова) сельди подразделяют на атлантические (длиной более 13 см ), тихоокеанские (длинной более 17 см), беломорские сельди, сельдь - черноспинка( залом) , каспийская сельдь (кроме черноспинки) , черноморская сельдь , сельдь иваси и мелкие сельдевые рыбы. Атлантические и тихоокеанские сельди в зависимости от упитанности подразделяют на жирные, содержащие более 12% жира, и с жирностью менее 12%. Остальные соленые сельди по жирности не подразделяют. Наиболее вкусными и ценными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихоокеанские сельди, имеющие нежную консистенцию с приятным вкусом.
По содержанию соли сельдь (ГОСТ 815 -2004) бывает малосоленой (4…6% соли), слабосоленой (6…8% соли), среднесоленой (8…12% соли) и крепко соленой (12…14%оли)
По способу разделки соленые сельди могут быть неразделенные, зябренные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, разделанные на тушку и кусочки (длинной не менее 5 см). Азово – черноморские и беломорские сельди выпускают только в неразделанном виде. Лучшими среди импортных сельдей (норвежских, исландских, шотландских, голландских) считаются исландские, шотландские сельди. Они характеризуются крупным размером, высокой жирностью, мясистостью, приятным вкусом и специфическим запахом. В зависимости от разделки они бывают неразделанные обезглавленные, зябренные. Содержание соли в них от 13 до 17%.
К мелким сельдям относятся салака, килька, тюлька, иваси, а из анчоусовых рыб – хамса и анчоус; солят их без разделки. По содержанию соли сельдь иваси бывает слабосоленой (соли от 6 до 9%) и среднесоленой (соли от 9 до 12%)
Сардины океанические (сардины, сардинопс, сардинелла) должны быть длиной не менее 15 см, солят их без разделки. По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 8%) и среднесоленые (от 8 до 12%).
По качеству отечественные и импортные сельди подразделяют на 1-ый и 2-ой сорта.
Сельди 1-го сорта должны быть целыми, иметь чистую поверхность, без пожелтения мяса. Однако допускаются отдельные желтые пятна, легко удаляемые; незначительные срывы кожи, поломанные жаберные крышки и слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, консистенцию от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах приятные, без значительного обнажения внутренностей, консистенцию от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.
Во 2-м сорте допускается потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо, срывы кожи.
Сельди пряного и маринованного посола на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы пряного и маринованного посола должна быть чистой, без пожелтения, допускается беловатый налет от свернувшихся белков, слегка лопнувшие брюшко и срывы кожи. Консистенция нежная, сочная, мясо легко отделяется от костей, у маринованной рыбы консистенция слегка рыхловатая. Вкус приятный, малосоленый, запах пряностей, у маринованных сельдей – пряно-кисловатый без порочащих запахов и признаков окислившегося жира.
По содержанию соли сельди пряные и маринованные делят на слабосоленые (соли от 6 до 9%) и среднесоленые (от 9 до 12 %). Содержание уксусной кислоты в мясе маринованной сельдей от 0,8 до 1,2 %.
Соленая скумбрия и ставрида океаническая поступают в продажу в целом виде, без головы и в виде спинки (балычка). По степени солености их подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 10 %), среднесоленые (соли от 10 до 14 %), по качеству рыб этой группы делят на 1-й и 2-й сорта.
Мелкие сельдевые и анчоусовые рыбы.К ним относят кильку балтийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тихоокеанскую (менее 17 см), сельдь атлантическую и сельдь беломорскую (менее 13 см). Мелкие сельдевые рыбы выпускают в соленом виде и пряного посола. Их не разделывают и по размерам на сорта не сортируют. По качеству (в соответствии с требованиям стандарта) их подразделяют на два сорта и оценку качества производят по тем же признакам, что и у солевых сельдей. Мелких сельдевых рыб пряного посола по качеству на сорта не подразделяют.
Сельдь иваси – это тихоокеанская сардина семейства сельдевых. Сельдь иваси выпускают слабосоленой (соли 6 … 9 %) и среднесоленой (соли 9 … 12 %)
Соленые лососевые рыбы. К этой группе относят: соленую семгу, каспийского, балтийского и озерного лососей, а также дальне - восточных лососей. Соленые изделия (ГОСТ 11298 – 2002) из семги, лосося каспийского имеют высокие вкусовые достоинства. Их употребляют без дальнейшей кулинарной обработки.
Семгу сортируют по размерам на крупную – длинной более 67 см, и мелкую – менее 67 см. Рыбу разделывают семужной резкой (брюшко рыбу разрезано двумя продольными разрезами), тщательно мою, солят охлажденным или холодным способом.
По качеству рыбу (на основании требований стандарта) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта должна быть упитанная, с чистой поверхностью, без повреждений, допускается кровоподтеки на голове от оглушения, а также частичная сбитость чешуи пожелтение на поверхности брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная до плотной. Вкус приятный малосолевой, без посторонних привкусов и запахов. Содержание соли – от 3 до 8 % в зависимости от вида рыбы. Разделка рыбы правильная.
Ко 2-му сорту относится рыба разной упитанности (с небольшими наружными повреждениями, легким поверхностным пожелтением кожи и брюшной полости). Допускается темные пятна от кровоподтеков, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть суховатой и мягкой, но не дряблая. Вкус более соленый, чем рыб 1-го сорта, допускается слабый привкус и запах окислившегося жира.
В соленом виде выпускают дальневосточные лососевые рыбы: кету, горбушу, нерку, кижуч, симу, гольца. Все эти рыбы выпускают потрошеные с головой или без головы, семужной резки. По содержанию соли они бывают слабосолены (соли от 6 до 10 %) и среднесоленые (соли от 10 до 14 %).
По качеству дальневосточных лососей делят на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится рыба разных размеров и различной упитанности, с чистой поверхностью, без наружных повреждений. Допускается сбитость чешуи. Консистенция от нежной, сочной до плотной зависимости от содержания соли. Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятный, без посторонних привкусов и запахов.
Соленость семги и кеты семужного посола – от 4 до 8 %, каспийского лосося – от 2 до 5 %, балтийского и озерного лосося – от 3 до 7 %. Во 2-мо сорте кеты семужного посола (ГОСТ Р 51132 – 98) допускается рыба различной упитанности, с небольшими наружными повреждениями, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшая, суховатая, мягковатая или жестковатая, но не дряблая и не мажущаяся. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира. Относят ко 2-му сорту или продукции, не соответствующей требованиям;
ржавчина - оранжевый налет, ржавы пятна на поверхности рыбы. Если ржавчина поверхностная (смывается), то она не сильно снижает качество товара, но если ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то товар непригоден в пищу;
окисление жира, возникающее при хранении рыбы без рассола (тузлука);
лопнувшее брюшко - это нарушение целости брюшных стенок. Причины возникновения: задержка обработки и недостаточная температура хранения сырья;
затяжка- гнилостный запах и дряблая консистенция в результате разложения белковых веществ под действием микроорганизмов; сваривание – консистенция вареного мяса в результате свертывания белков образуется при хранение рыбы с рассолом под прямыми солнечными лучами или рядом с источником тепла;
скисание- порча тузлука из-за разложения органических веществ. Тузлук становится темным. Если скисание появилось только в тузлуке, то рыбу тщательно промывают в крепком, чистом тузлуке и заливают свежим тузлуком.