Занятие 7. Производство и анализ сливочного масла

1. Классификация масла

Сливочное масло - пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Сырьем для приготовления масла служат сливки.

Для переработки на масло пригодно молоко I и II сортов. Лучшим считается молоко с высоким содержанием жира и крупными жировыми шариками.

2. Технологическая схема выработки сливочного масла

Способов производства масла несколько и они классифицируются < дующим образом:

1. Метод сбивания в прерывных и непрерывных маслоизготовителях.

2. Метод преобразования высокожирных сливок на поточной линии.

3. Метод вытапливания (для топленого масла).

Химический состав сливочного масла разных видов

Вид масла	Массовая доля, %
жира	влаги	СОМО
Сладкосливочное :
Несоленое	82,5		1,5
Соленое	81,5		1,5
Кислосливочное:	-
Несоленое	82,5		1,5
Соленое	81,5		1,5
Вологодское	82,5		1,5
Любительское	78,0		2,0
Крестьянское	72,5		2,5

Требования к качеству сливок. Полученные сливки должны соответствовать определенным требованиям. Сливки с пороками вкуса и запаха, обусловленными порчей жира, примесями вредных и посторонних веществ (прогорклый, металлический привкус, выраженный запах лука, чеснока, полыни, химреактивов, нефтепродуктов) - не пригодны для использования на выработку масла. В масле эти пороки усиливаются, делая его непригодным к употреблению.

Нормализация и пастеризация сливок. В зависимости от вида вырабатываемого масла жирность сливок для его производства неодинакова. При производстве вологодского масла содержание жира в сливках должно быть на уровне 28-32%, сливочного соленого или несоленого - 32-37%, при методе преобразования сливок используют сливки жирностью 82 - 84 %.

Пастеризацию сливок проводят с целью уничтожения микроорганизмов инактивирования ферментов (липазы, пероксидазы, протеазы), вызывающи порчу масла.

Пастеризуют сливки при температуре 85 - 90 °С без выдержки. При производстве вологодского масла сливки выдерживают в течение 20 минут при температуре 95 - 98 °С. В результате они приобретают привкус пастеризации ил] так называемый ореховый привкус, свойственный вологодскому маслу.

Физическое и биохимическое созревание сливок. Сливки после пастеризации охлаждают до температуры 4 - 6°С. Это способствует частичному (на 25%) переходу жира в твердое состояние. Максимальная кристаллизация жира требует нескольких часов их хранения при низкой температуре, т.е. сливки должны пройти физическое созревание (выдержка сливок при температуре 4-6°С не менее 5-7 часов). При этом происходит кристаллизация молочного жира, шарики становятся упругими, их белковая оболочка истончается.

Технология кислосливочного масла предусматривает сквашивание сливок специальными бактериальными заквасками для масла, в состав которых входят молочнокислые палочки, стрептококки, ароматобразующие бактерии. Сквашивание сливок продолжается 12-16 часов при температуре не выше 18 °С и носит название - биохимическое созревание сливок. Оболочка жировых шариков становится более тонкой, что ускоряет сбивание сливок.

Сбивание сливок. Скорость сбивания сливок зависит от целого ряда факторов: жирности сливок, их кислотности и температуры, скорости вращения мас-лоизготовителя и степени его наполнения.

В маслоизготовителях непрерывного действия сливки непрерывным потоком поступают в маслоизготовитель, из которого также непрерывным потоком выходит готовое масло.

Сливки, подготовленные к сбиванию, должны иметь температуру 8-10°С в весенне-летний период и 11-14°С в осенне-зимний. Степень наполнения масло-изготовителя сливками примерно 30-40%. Продолжительность сбивания 30-45 минут, в бытовых маслобойках- 10-15 минут.

Обработка масла. Убедившись в готовности масляного зерна (величиной 2-3 мм), удаляют пахту, а затем приступают к промывке зерна, чтобы полнее удалить пахту.

Масляное зерно дважды промывают водой. Количество воды составляет 50-60% от количества сбиваемых сливок, а ее температура должна быть на 1-2 °С ниже температуры сбиваемых сливок.

При выработке вологодского масла промывка масляного зерна не проводится или его промывают пастеризованным обратом; при изготовлении крестьянского масла его не промывают водой и в масле остается пахта.

В процессе обработки масла преследуют цель соединить масляные зерна и получить пласт однородной консистенции.

Готовое масло хранят при температуре 2-5 °С. При закладке масла на длительный срок хранения температура в камере хранения держится на уровне от минус 9 до минус 18°С и влажность воздуха не более 85%.

3. Техника производства сливочного масла

1) Провести анализ сливок перед сбиванием (температура, кислотность
содержание жира).

2) Рассчитать теоретический выход масла:

М = С х ( Ж_сл - Ж_п) / (Ж_м - Ж„), где

М - масса масла, кг;

С - масса сливок, кг;

Ж_сл - содержание жира в сливках, %;

Ж_п -содержание жира в пахте, %;

Ж_м - содержание жира в масле, %.

3) Произвести сбивание сливок, обработку и упаковку масла.

4) Сделать анализ пахты (кислотность, содержание жира) и масла (%вла-
ги). Расчетным способом определить содержание жира в масле.

Определение влаги в масле. Определение содержания влаги в масле можнс проводить с помощью обычных технохимических, специальных равноплечих весов или на одноплечих складных молочно-продуктовых весах (СМП-84).

Содержание жира в масле можно определить с помощью жиромера для сливок или расчетным методом.

Техника определения. В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вливают 19 мл серной кислоты плотностью 1,5-1,55 г/см³ и 1 мл изоамилового спирта. Все остальные операции проводят так же, как при определении жира в молоке. Разница состоит в том, что в водяной бане жиромер выдерживают 8 мин., несколько раз перемешивая его содержимое до растворения белковых веществ и показатель жиромера умножают на 2,5.

Содержание жира в масле (Ж_м) можно определить по формуле:

Ж_м = 100 - (В + СОМО + С), где

В - процент влаги ,%

СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток (обычно принимают равным 1,5% для сладкосливочного ; 2,5%- для крестьянского масла);

С - процент соли (для соленого масла).

5) Заполнить технологический журнал по маслоделию

Технологический журнал маслоделия

1. Количество сливок, кг

2. Содержание жира в сливках, %

3. Кислотность сливок, °Т

4. Степень наполнения маслоизготовителя, %

5. Температура сливок при сбивании, °С

6. Продолжительность сбивания сливок, мин.

7. Размер масляного зерна, мм

8. Количество пахты, кг

9. Содержание жира в пахте, %

10. Кислотность пахты, °Т

11. Промывка масла:

масса воды, кг

температура воды, ^ОС

12. Количество масла по теоретическому расчету, кг

13. Фактически получено масла., кг

14. Химический состав масла, % :

влаги

жира

15. Выход масла:

а) абсолютный

б) относительный

16. Степень использования жира, % (должна быть не ниже 99,3%)

Степень использования жира сливок (К) определяется по формуле:

К = (СхЖс_Л -ПхЖ_п)х100/СхЖ_сл. где

С - количество сливок, кг;

Ж_сл - содержание жира в сливках, %;

П- количество пахты, кг;

Ж_п - содержание жира в пахте, %.

6) Составить жировой баланс по маслоделию и рассчитать потери жира.

Жировой баланс

Приход чистого жира, кг	Расход чистого жира, кг кг
В сливках:	В масле: В пахте:
Итого:	Итого:

Потери жира_________________ кг _________________ %

Предельно допустимые нормы потерь жира при переработке в масло на промышленных маслоизготовителях колеблются в пределах от 0,3 до 0,4%.

4. Органолептическая оценка масла

Масло оценивается по органолептическим показателям в соответствии с

требованиями ГОСТа, основой которого является 100 балльная шкала. С включает пять основных показателей: вкус и запах - 50 баллов, консистенци 25, цвет - 5, посолка - 10, упаковка - 10 баллов.

В зависимости от окончательной оценки масло относят к одному из ее

сортов:

Оценка по вкусу и запаху (не менее), балл 41

Общая оценка, балл

Высший 88-100

Первый 80 - 87 37

Масло, не отвечающее требованиям первого сорта, к реализации не допускается и направляется на переработку.

Органолептическая оценка исследуемого масла (в баллах)

№ образца масла	Вкус и запах ( 50)	Консистен-ция,внешний вид (25)	Цвет (5)	Посол-ка(10)	Упаковка (10)	Итого (100)	Сорт масла
Высший	Первый

Занятие 8. Сыроделие

Сыр - высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием. При созревании протекают сложные биохимические и микробиологические процессы, придающие органолептические и физико-химические свойства, характерные для различных видов сыров.

1. Классификация сыров

В основе классификации лежат такие признаки как способ свертывания молока; отсутствие или наличие второго нагревания и его температура; размер и масса головок сыра; условия созревания; степень зрелости; характер микрофлоры при созревании.

Сыры подразделяются на сычужные и кисломолочные.

I. Сычужные сыры представлены следующими группами:

1. Твердые, прессуемые, с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский, пошехонский и др.).

2. Твердые, прессуемые, с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения (российский).

3. Твердые, самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский, пикантный).

4. Твердые, прессуемые, с высокой температурой второго нагревания (со
ветский, швейцарский, алтайский).

5. Сычужные мягкие, созревающие под действием молочнокислых и сли-
зеобразующих бактерий и плесеней (закусочный, смоленский).

6. Мягкие, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразую-
щих бактерий и плесеней (рокфор, русский камамбер).

7. Рассольные сыры (брынза, чанах, тушинский, кобийский).

II. Кисломолочные сыры (выдержанные и свежие).

III. Плавленые сыры (продукт переработки творога, незрелых и твердых
нестандартных сыров).

2. Сыропригодность молока

Показатели, по которым оценивается сыропригодность молока, включают биологические и технологические свойства молока, его химический состав, наличие и характер микрофлоры.

В соответствии с технологическими инструкциями по производству твердых сычужных сыров молоко должно отвечать определенным требованиям: получено от здоровых коров, по органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствовать требованиям ГОСТа Р 52090-2003 для молока не ниже I сорта, содержание в молоке белка - не менее 3 %, жира не менее 3,2 %. Не подлежит переработке на сыр молоко, получаемое от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние десять дней лактации (стародойное).

Важным для сыроделия является присутствие в молоке не только количества бактерий, но и характер микрофлоры. Особенно опасными при производстве сыра являются маслянокислые бактерии и бактерии группы кишечной палочки, которые вызывают вспучивание сыров.

3. Общая схема технологии приготовления сыра

Технологический процесс приготовления сыров состоит из следующих операций:

1) Прием и оценка качества молока. Молоко оценивается в соответствии
требованиями ГОСТ Р 52054 - 2003. Дополнительно проводят бродильную, сычужно-бродильную пробу, пробу на маслянокислые бактерий, устанавливают
сычужную свертываемость молока с целью определения его сыропригодности.

2) Созревание молока. Свежевыдоенное молоко сразу не перерабатываете,
на сыр, так как оно плохо свертывается сычужным ферментом. Поэтому его
выдерживают при 8-12°С в течение 10-14 часов, в это время идет созревание
молока. При этом укрупняются мицеллы казеина, на 1-2°Т возрастает кислотность в результате развития микрофлоры.

3) Нормализация молока по жиру. Сыры вырабатываются с определенным
содержанием жира в сухом веществе. Поэтому молоко необходимо нормализовать по жиру. Определив массовую долю жира и белка в молоке, устанавливают требуемую массовую долю жира в смеси по формуле:

Ж_см = Б х К х Ж / 100, где Ж_см - % жира в смеси;

Б - % белка в молоке;

Ж - жира в сухом веществе сыра по стандарту, %;

К- коэффициент, определяющий степень использования жира и казеина (2,09-2,15 при 50% содержании жира в сыре;

2,02 - при 45%-ном; 1,19 - при 40%-ном).

4) Пастеризация и охлаждение молока. Молоко пастеризуют при температуре 71-75 °С с выдержкой 20-25 сек. После пастеризации молоко сразу же
охлаждают до температуры свертывания (32-36°С).

5) Подготовка молока к свертыванию и свертывание молока. В подготовленную молочную смесь вносят:

-бактериальную закваску, характерную для данного вида сыра (0,2-0,8%);

-хлористый кальций (10-40 г на 100 кг молока);

-сычужный фермент.

Необходимое количество сычужного фермента для свертывания молока определяют по формуле:

Ф = М х Р х 0,1/ t х 60, где

Ф - количество 1%-ного раствора сычужного фермента; М - количество молока для свертывания: Р - крепость сычужного фермента (время свертывания 100 мл молока при внесении 10 мл раствора сычужного фермента), сек.; t - заданное время свертывания, мин.

6) Обработка сгустка и второе нагревание. Обработка сгустка заключается в разрезании его лирами или ножами по вертикали и горизонтали, измельчении кубиков и постановке сырного зерна. Цель обработки - вызвать вы
деление сыворотки. Второй раз сырную массу нагревают до температуры 39-
41°С (на 6-8°С выше, чем температура свертывания).

7) Вымешивание зерна после второго нагревания. Вымешивание называют обсушкой зерна, так как происходит выделение сыворотки из глубины сырного зерна. Одновременно создаются более благоприятные условия для развития молочнокислой микрофлоры, зерно приобретает крепкость и упругость.

8) Получение пласта. Данная операция преследует цель соединить сырное
зерно в сплошной монолит. Готовое зерно оставляют в покое на 10-15 минут,
удаляют часть сыворотки и зерно сдвигается к торцовой стенке сыродельной
ванны.

9) Формование сыра. Чтобы придать сыру соответствующую форму сырный пласт разрезают на куски и закладывают в подготовленные формы, которые периодически (через 5-10 минут) переворачивают и поливают теплой (35-
40°С) сывороткой. При производстве латвийского сыра сырное зерно без пластования переносится в форму.

10) Прессование сыра. Через 30-40 минут головки сыра извлекают из фор
мы, заворачивают в бязевые салфетки, закладывают в форму и ставят под
пресс. Общая продолжительность прессования 2-3 часа при давлении 30-40 кг
на 1 кг сырной массы и температуре помещения 15-18°С.

11) Посолка сыра. Поселка головок сыра проводится в бассейнах с рассолом (18 - 20%-ный раствор поваренной соли). Брынзу закладывают в бочки и
заливают рассолом. Продолжительность посолки твердых сыров 2-3 суток при
температуре 8°-12С и относительной влажности воздуха 90-95%.

12) Созревание сыра. Обсушенные в солильном отделении сыры перекладывают на чистые сухие деревянные лотки и переносят в камеру для созревания. В первые 15-20 дней сыры находятся при температуре 10-12°С и относи тельной влажности воздуха 85-90%. В течение следующих 20-30 дней е мере поддерживается температура 14-16°С и относительная влажность 80-8 Так как на поверхности сыра образуется (особенно в первый период) плесень, то через каждые 10-12 дней для ее удаления сыры моют, обсушивают на лотках и снова кладут на созревание. Продолжительность созревания различна (не менее 2 месяцев для латвийского; 2,5 месяца для голландского; 4 месяца для советского; 6 месяцев для швейцарского).

13) Парафинирование и упаковка сыра. При созревании сыров после образования «корочки подсыхания» их тщательно моют, ополаскивают в известковом растворе, высушивают, ставят заводской штамп и парафинируют с целью предохранения от усушки в период длительного хранения. Для предохранения сыра от усушки и развития на поверхности головки сыра аэробной микрофлоры применяют так же полимерные пленки.

4. Заполнить технологический журнал выработки сыра

Показатель	Вид сыра

Количество молока или смеси, кг Качество смеси: жир, % белок, % сухое вещество,% кислотность, ^оТ плотность, ^оА Пастеризация смеси: температура, ^оС продолжительность, мин. Внесено в смесь: хлористого кальция (40%-ный раствор), мл закваски, % сычужного фермента, мл Свертывание: температура,^оС продолжительность, мин. Обработка и прессование сыра: продолжительность, час. мин. Посолка сыра: концентрация рассола. % температура рассола, ^оС продолжительность посолки, час Масса готового сыра, кг Состав сыра (%) содержание влаги содержание жира жира в сухом веществе Сыворотка: жир, % плотность,^оА сухое вещество, %

4. Хранение сыров и их транспортировка

Хранят сыры при температуре от минус 4 до 0°С и относительной влажности воздуха от 85 до 90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности от 80 до 85%. Каждые 15-20 дней сыры осматривают и переворачивают.

5. Органолептическая оценка сыра

Сыры должны отвечать требованиям стандарта по органолептическим свойствам. Оценку производят по 100 балльной шкале, где каждому показателю отводится определенное количество баллов:

Вкус и запах....................... 45 баллов

Консистенция..................... 25 баллов

Рисунок.............................. 10 баллов

Цвет теста.......................... 5 баллов

Внешний вид.................... 10 баллов

Упаковка и маркировка... 5 баллов

В зависимости от количества баллов сыры относят к сортам: высшему -

87-100 баллов (из которых не менее 37 за вкус и запах), к первому сорту - 75-86 баллов.