Розділ 2. Особливості приготування національних страв
Набір вихідної сировини ще не визначає характеру національної кухні. Використовуючи однакову сировину (продукти), різні народи в процесі приготування страви надають їй свого, неповторного смаку. Прикладом є такий популярний продукт, як рис. Він є основою харчування багатьох народів, які населяють азіатський материк. Але страви з рису приготовані наприклад азербайджанськими чи китайськими кулінарами сприймаються по-різному. Це можна пояснити тим, що кожна національна кухня, використовуючи одну і ту ж сировину, застосовує різну технологію та прийоми теплової обробки, своєрідні, притаманні лише їй поєднання продуктів та спецій.
Слід також врахувати, що особливості географічного та кліматичного положення окремих країн зумовили створення в різних кліматичних зонах різних видів кухонних вогнищ, що в свою чергу, вплинуло на способи теплової обробки сировини та види посуду.
Російська піч, закавказький і середньоазіатський тандир (танур), молдавський гратар, азербайджанський мангал дають можливість отримувати з одних і тих же продуктів (скажімо, м’яса) різні по консистенції і смаку страви, оскільки створювані цими видами вогнищ різні температурні умови і тиск викликають далеко не однакові фізичні, хімічні і біохімічні процеси у продуктах.
Таким чином, поняття «національна кухня» означає сукупність всіх технологічних прийомів та інших кулінарних навиків, а також особливостей композиції харчових продуктів, властивих даному народу, які склалися історично в процесі його багатовікового розвитку.
Україна
Поміж слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, увійшли до меню міжнародної кухні. Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми німецької, угорської, татарської, турецької кухонь, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів в пережареному маслі, властиве тюркським кухням, було перетворене на українське «смажіння» (тобто пасерування овочів, що йдуть в борщі або в другі страви), що абсолютно не властиво російській кухні.
Пельменеподібна страва турецької кухні дюш-вара перетворилося на українські вареники, а потім у вареники з характерними національними наповнювачами – вишнями, сиром, шкварками.
Важливою рисою української кухні є комбінована теплова обробка продуктів, яка полягає в тому, що сирий продукт піддається легкому обсмажуванню й відносно швидкому пасеруванню, а потім – варінню, запіканню, тушкуванню. З цими особливостями пов'язані і особливі види посуду – казанки (для смаження, варіння), глиняний посуд (для тушкування).
З технологічних прийомів попередньої підготовки продуктів слід виділити шинкування (подрібнення) продуктів, що знайшло використання в різних українських котлетоподібних стравах з фаршів (січених або подрібнених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів): кручеників, биточків.
Найбільш вживаним продуктом є свиняче сало. Його споживають у вигляді самостійної страви (головним чином в обсмаженому вигляді) у вигляді шкварок, у вигляді приправи і жирової основи найрізноманітніших страв. Сало їдять сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому готують страви, ним шпигують м'ясо, у якому сало відсутнє, використовують навіть в солодких стравах (вергуни, смажать, а вірніше обварюють в салі).
Яйця в українській кухні використовують для приготування самостійної страви і як добавки в борошняні, яєчно-фруктові (солодкі) страви.
Українська кухня відзначається великою кількістю борошняних виробів. Улюбленим видом тіста є прісне – просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських страв – переважно пісочне. Національними стравами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, лемішки, гречаники, пампушки, вергуни. В українській кухні у борошняних стравах майже виключно використовується пшенична мука, рідше – гречана у поєднанні з пшеничною
Галушки – це грудочки тіста, зварені у воді, молоці або бульйоні. Їх роблять найчастішими з муки (пшеничної, гречаної та їх суміші), а також з манної крупи і з поєднань муки з картоплею, сиром і іншими продуктами.
Вареники – специфічна страва української кухні, яку готують з бездріжджового тіста з різними начинками. Найпоширенішими видами є вареники з вишнями і сиром. Хоча відомі і вареники з печінкою, картоплею, капустою, квасолею, грибами, а з солодких – з маком, яблуками, сливами.
Українською національною стравою є куліш, основою якого є пшоно. А взагалі, для приготування каш використовують пшеницю, ячмінь, гречку, просо, овес, кукурудзу.
Широко вживаються овочі у вигляді гарнірів або як самостійні страви з салом. На першому місці стоїть буряк, який вважається національним овочем і який вживають як в свіжому, так і в квашеному вигляді.
Для української кухні характерним є вживання бобових культур.
Олії використовують гарячого (для приготування холодних страв) та холодного (для смаження, тобто для приготування других гарячих страв) віджиму.
З прянощів і приправ використовують цибулю, часник, кріп, кмин, аніс, любисток. Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд відіграє оцет.
З фруктів і ягід (мочених, свіжих, сушених) національними вважають вишню, сливу, грушу, смородину, кавун, яблука.
Українська кухня значною мірою регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центру Правобережжя.
Популярною і національною стравою на Україні є борщ, який має масу різновидів –практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту – і який носять назву місцевості, в якій він з'явився: борщ київський, полтавський, львівський, волинський, чернігівський, галицький тощо. Різниця по-перше, в характері бульйону: кістковий, м'ясний, з різних сортів і поєднань м'яса (яловичина, свинина, свійська птиця), по-друге, в способі теплової обробки буряка (тушкований, печений). Набір овочів для борщу може бути різним. Обов'язковими овочами в борщі, крім буряка, є капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля, помідори, додатковими – квасоля, яблука (кислі, краще зелені), кабачки, ріпа. Основний вид жиру для борщів – свиняче сало, яке товчуть чи розтирають в ступці з часником, цибулею, зеленню петрушки і заправляють одержаною масою борщ. Для надання борщу своєрідного кислуватого смаку його готують з використанням соку квашеного буряка і на буряковій заквасці.
Особливе місце в українській кухні посідають узвари – компоти з сушених або свіжих фруктів (яблука, груші, слива, вишня, родзинки, чорнослив, чорниця, малина). Узвар густіший і більш концентрований ніж звичайні компоти. Узвари, як правило, готують лише з одного виду фруктів або ягід з додаванням родзинок.
Традиційними вважаються наливки та настоянки. Українці здавна замість чаю заварювали листя суниць, цвіт липи та звіробою, пелюстки шипшини та троянди, гілки сливи, смородини.
Росія
Російська національна кухня пройшла тривалий шлях розвитку і пережила декілька етапів. Кожен з цих етапів представляв собою свого роду окрему кухню, і ряд традиційних страв та способів оброки сировини ввійшли в класичну національну кухню Росії.
Суворий клімат Росії призвів до появи російської печі. Особливість цього кухонного вогнища визначила основні способи теплової обробки продуктів, властивих російській кухні: варіння, тушіння і запікання.
Особливістю приготування є те, що продукти, які були призначені для варіння, відварювали з початку і до кінця, а ті, що призначені для запікання, тільки пекли. Таким чином, народна російська кухня не знала, що таке комбінована або суміщена чи подвійна теплова обробка.
Російська піч вплинула на російську кухню не тільки позитивно, але до певної міри і негативно – вона не стимулювала вироблення раціональних технологічних прийомів. Введення наплиточного приготування привело до необхідності запозичення ряду нових технологічних прийомів і разом з ними страв західноєвропейської кухні, а також до реформи страв старовинної російської кухні, їх розвитку, пристосування до нової технології. Це допомогло врятувати від забуття безліч страв російської кухні.
Російський стіл відомий своїми делікатесами: копченою спинкою осетра (баликом), малосольною лососиною, червоною та чорною ікрою, маринованими та солоними грибами. Російський національний стіл немислимий без хліба, млинців, оладок, пельменів, пирогів, каш, без перших рідких холодних і гарячих страв, без дичини, варення, пряників, бубликів, калачів, рибних юшок, щів, розсольників, солянок, окрошок.
Так, деякі з них є традиційними для святкових столів: млинці – на масляну, калачі – на весіллях.
Російські млинці відрізняються абсолютно особливою консистенцією, вони м'які, рихлі, пишні, легкі і при цьому ніби напівпрозорі, з чітко помітним малюнком численних пор. Вони як губка вбирають в себе розтоплене масло, сметану і стають соковитими та смачними.
Пироги займають на російському столі видне і почесне місце. Це ті національні вироби, які дійшли до нас з глибокої старовини, уникнувши іноземного впливу.
Тісто російського пирога завжди кисле, дріжджове. Як закваска разом з дріжджами можуть використовуватися кисле молоко, сметана, пиво, брага, молочна сироватка. Начинку для російських пирогів найчастіше готують з одного продукту: риби, м’яса, дичини, грибів, овочів, ягід. Традиційні начинки – каші з цибулею і яйцями, капуста з яйцями, гриби з цибулею і, нарешті, м'ясо або риба з рисом і яйцями. Пироги зі складною начинкою називають кулеб’яки.
Житній чорний хліб є національним російським хлібом.
Значне місце в російській кухні займають різноманітні каші, що вважалися спочатку обрядовою, урочистою їжею. Каша – одна з найпоширеніших національних страв (вона навіть вважалася символом союзу), друга після щів за своїм значенням на російському столі.
У жодній національній кухні не представлена така різноманітність типів супів, як в російській. Їх можна розділити, принаймні, на сім великих груп:
- холодні супи з використанням квасу як основної рідини (окрошки).
- легкі супи або юшки, основу яких складають вода і овочі.
- супи-лапші з м'ясною, грибною і молочною гаммою.
- щі – основний тип російських супів.
- розсольники і солянки – важкі супи на м'ясному бульйоні і солоно-кислій основі.
- юшка і калья – два головні різновиди рибних супів.
- супи на круп'яній і круп'яно-овочевій основі.
У російській народній кухні можна виділити три основні різновиди м'ясних других страв:
· відварне м'ясо крупним шматком, що готується в супах і кашках, а потім використовується як друга страва або як закуска в холодному вигляді;
· страви з субпродуктів (печінки), що запікаються разом з крупами в горщиках;
· страви з цілої тварини (птиці) або з її частини (ноги), з крупного шматка м'яса (огузок), зажарювані в духовій печі на деку (печеня).
Котлети, битки, фрикаделі, що готуються з меленого м'яса, запозичені і для класичної російської кухні не характерні.
Страви з дичини на сьогодні є святковими стравами.
У російській кухні застосовуються сушені, солені, смажені, тушковані і відварні гриби. Особливо поширене вживання солоних і смажених грибів. При цьому кожен їх вид солять окремо: рижки, грузді, білі, маслюки і т.д.
Серед других рибних страв можна виділити п'ять різновидів :
- відварна риба (за старих часів її називали розварною), що відварюється (а точніше припускається) у воді цілою або крупними шматками;
- парова риба (по-старовинному підпарна), що відварюється на пару, як правило, цілою;
- цільна риба, що готується у філейному вигляді (безкістковому) і захищена при цьому якою-небудь оболонкою – мучною, яєчною;
- смажена риба, що готується, як правило, цілою (риба невеликих розмірів) з використанням борошняної паніровки і сметани;
- томлена риба, що готується шляхом тривалого томління в духовці в сметанному середовищі.
Серед солодких страв особливе місце займають сирні пасти, які носять старовинну назву – пасхи.
Майже всі російські національні напої оригінальні і не повторюються ні в одній іншій національній кухні. Російськими традиційними напитками є чай, квас, медок.
Вважалося, що чай слід заварювати при кипінні “белым ключом”. З цією метою в Росії використовували для приготування чаю самовар. Завдяки своїй формі самовар посилює резонанс і дозволяє визначити стадії кипіння води. На першій стадії самовар співає, потім шумить, і, нарешті шипить. Якщо самовар зашипів, пора заварювати чай, це момент кипіння “белым ключом”. Заварювати чай слід в фарфоровому або фаянсовому посуді.
Меди, або медки – готуються на воді з додаванням невеликої кількості меду і хмелю, ставленні меди – це міцні алкогольні напої, до складу яких входить ягідний сік, велика кількість меду і горілка.
Російський квас має цілющі властивості і користується великою популярністю. Його готують з муки, цукру, солоду (одержують з пророщених зерен злаків: ячменю, жита, вівса, пшениці), використовуючи хміль. Існує багато рецептів виготовлення квасу з використанням дріжджів. Виділяють хлібний квас, ягідний, фруктовий.
Національна кухня Росії включає в свій склад лісові і садові напитки з шипшини, журавлини, суниці, малини, ожини, комбіновані чаї з плодів та листя, які відзначаються особливим способом приготування.
Білорусь
Сучасна білоруська кухня склалася в основному під впливом польської кухні, але отримала білоруську обробку. В результаті з'явилися улюблені страви та особливі прийоми їх приготування, своєрідні способи попередньої і теплової обробки харчової сировини.
Улюбленими кулінарними прийомами теплової обробки в Білорусії є запікання, відварювання, томління. Характерним є використання великих, неподільних мас (запікання цілої ноги), цілого гусака, цілої рибини, і разом з тим – подрібнення, розтирання продукту, перетворення його ще до теплової обробки в рубану масу, фарш, пюре, порошок (м'ясо, овочі, гриби).
Використання фаршо- і пюреподібних мас дало в білоруській кухні більшість картопляних страв (деруни, цибрики), багато м'ясних (фляки, моканина, ковбаси), а також цілий ряд комбінованих (галушки, зрази), які набули поширення і за межами Білорусі.
В білоруській кухні прийнято розварювання страв – тривале варіння, томління продуктів до утворення густої кашкоподібної маси. Існує розділення продуктів на групи залежно від ролі, яку вони грають в стравах – це приварки, закраси, заколоти, волога, присмаки, які використовують для приготування більшості перших і других страв.
Головне в традиційних національних білоруських стравах – не особливий склад продуктів, а сам процес їх обробки.
Серед продуктів, які найчастіше використовуються в білоруській кухні слід виділити різні види «чорної муки» – вівсяної, житньої, ячмінної, гречаної. Переважне використання вівсяної муки і незнання дріжджів призвели до того, що білоруській кухні не відомі фактично ні млинці, ні пироги. Характерним є змішування різних видів муки.
У білоруській національній кухні з суміші житньої і гречаної муки, житньої і ячмінної, взятих в рівних частинах роблять галушки.
З овочів характерними для білоруської кухні є капуста, горох, боби, морква і, звичайно, картопля – останній належить особливе місце.
Білоруська кухня знає близько двох з половиною десятків страв з картоплі, кожна з яких несхожа на іншу, і ці страви складають істотну частину національного столу. Особливістю картопляних страв білоруської кухні є, по-перше, переважне використання в них тертої, а не цілої картоплі, по-друге, декілька способів приготування тертої картопляної маси і, по-третє, застосування обов'язково комбінованої теплової обробки. Цілу картоплю вживають лише в двох видах – відвареною в мундирі (солоники, їдять густо посипаючи сіллю) і тушкованою. Страви з тушкованої картоплі називаються тушанкою або смажениками.
Така сировина у Білорусії, як гриби, лісові ягоди, яблука, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана характерні і для російської національної кухні, проте форми і прийоми їх використання в дещо інші.
Ягоди і фрукти вживають зазвичай в їх природному, свіжому вигляді, а також суницю і малину з молоком і з цукром. Страви з ягід та фруктів (киселі, пюре, запіканки) готують виключно з одного виду ягід або фруктів.
Гриби відварюють, а маринованих та солених грибів, страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає. Гриби використовуються як добавка – «закраси», що надає смаку основній страві. З цією метою часто використовують грибний порошок з сухих грибів, який засипають в юшку, в другі овочеві або м'ясні страви.
Рибу не смажать, а запікають цілою з лускою або сушать особливим чином, після легкого обсмажування, використовують у вигляді фаршів, готують юшку.
Чисто молочних страв в білоруській кухні немає, але такі молочні продукти як сир, сметана, сироватка, масло використовуються як обов'язкові добавки (закраси, вологи) до багатьох страв. З кислого молока роблять сир, і в Білорусії розрізняють два його види – власне сир і клинковий сир.
Для приготування більшості страв використовують сметану, топлене масло і рослинні олії. Свинина як м'ясо йде в основному на приготування домашніх ковбас та копчених виробів. Нежирну свинину, а також баранину запікають крупними шматками (зазвичай всю задню частину) – національне білоруське блюдо пячисти.
Для білоруської кухні характерні холодні і гарячі супи; переважають загущені супи (як кислу основу часто використовують молочну сироватку).
У класичній білоруській кухні майже немає солодких страв. Їх роль виконують частково напої (фруктові кваси), частково підсолоджене тісто (солодуха) і кулага. Березовий та кленовий сік є білоруськими національними напоями.
Молдавія
Молдавська кухня завдяки своєму багатому овочевому і фруктовому асортименту належить до надзвичайних смачних і корисних для здоров'я кухонь. Вона володіє великим історичним досвідом і чудовою продуктовою базою і є однією з найцікавіших кухонь.
Молдавській кухні притаманні прийоми і технології, характерні для більшості середземноморських, південно-європейських кухонь. Комбінована обробка продуктів, використання баранячого м'яса, назви багатьох страв (гивеч, мусака, чорба) прийшли в молдавську кухню з Туреччини. Розроблена система соління і квашення овочів, пироги, молдавські паски, результат впливу слов’янських кухонь. Молдавська кухня зуміла органічно поєднати різні, часом суперечливі впливи, знайшла найбільш вдалі смакові комбінації продуктів і виділила свої улюблені харчові матеріали.
Характерним для молдавської кухні є застосування бринзи і кукурудзи.
Бринза – вид сиру з овечого молока (витримка 1-1,5 тижнів); вживається як закуска в натуральному вигляді, в тертому вигляді як добавки і начинки до овочевих, яєчних, борошняних і м'ясних блюд.
З кукурудзи у Молдавії готують дуже багато страв: використовується в супах, гарнірах, її відварюють, печуть, роблять з кукурудзяної муки кондитерські вироби. Знаменитою є національна молдавська каша – мамалига.
В Молдавії традиційно вживають пшеничний хліб.
З овочів готують гарніри, самостійні страви. Їх відварюють, печуть, фарширують, солять, рідше – смажать. Улюбленими для молдавської кухні овочами є зернова і зелена (стручкова) квасоля, чечевиця, помідори, гогошари, солодкий перець, баклажани, кабачки.
З прянощів найбільший попит мають цибуля, селера, часник (є основою для двох національних молдавських підлив – муждея і скордоли), в меншій мірі використовують коріандр в насінні, чорний і духмяниц перець, гвоздику, лавровий лист.
У національних молдавських стравах використовують баранину, свинину, яловичину, м'ясо птиці, знаходячи для кожного виду м'яса найбільш відповідне йому овочеве і пряне оточення. При цьому перевагу надають молодому, ніжному м'ясу. М'ясо готують обов'язково у поєднанні з овочами (відносно овочів воно складає чверть або третину страви).
Характерним для молдавської кухні є поєднання в м'ясних стравах і соусах до них сухого виноградного вина і томатного соку.
Для приготування м'ясних національних страв використовують відкритий вогонь і гратар (товсті залізні грати, розташовані над розжареним вугіллям з твердих листяних порід дерев).
Сировиною для молдавського солодкого столу є виноград і фрукти. Серед солодких страв слід виділити: мармелад, пастилу, желе (з уварених фруктових і ягідних соків). Для приготування тістечок і печеня використовують фрукти і вино.
Грузія
У грузинській кухні існують деякі відмінності між кухнями Західної і Східної Грузії. В Західній Грузії поширений кукурудзяний хліб і коржики з кукурудзяної муки – мчаді, а в Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії як хліб використовують чумизу (вид проса) з якої варять кашкоподібну масу – гомі, вживану замість хліба. В Східній Грузії разом з основним для грузин м'ясом – яловичиною, їдять і баранину, вживають багато тваринних жирів, а в Західній Грузії значно менше їдять м'ясо, віддаючи перевагу свійській птиці (кури, індички).
В грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення: м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужужі), з баранини (чанахи), з яловичини (харчо) і зі свійської птиці (чахохбілі).
Риби вживають мало, переважно у відварному і тушкованому вигляді; додають ті ж соуси і приправи, що і в м'ясні або овочеві страви.
Чи не домінуюче місце в грузинській кухні займають овочеві страви. Їх готують з квасолі, баклажанів, качанної і кольорової капусти, буряка, помідорів (основні овочі). Вживають дикі трави – кропиву, мальву, портулак, а також молоде бадилля городніх культур – буряка, цвітної капусти.
Овочеві страви грузинської кухні можуть бути сирими (типу салатів), але частіше вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані або солоні.
Грузинський стіл немислимий без горіхів (ліщина, фундук, грецькі горіхи, мигдаль), які входять до складу приправ і соусів, додаються до страв з птиці, овочів, входять до складу супів та кондитерських виробів, салатів.
У грузинській кухні переважно використовують свіжі прянощі. Кіндзу, естрагон, базилік, порей використовують протягом усього року.
Особливістю грузинського столу є широке вживання сирів. Сири використовують для приготування гарячих страв. Сир відварюють або розварюють в молоці, смажать на вертелі, на сковороді в маслі, запікають в тісті, вимочують, товчуть, присмачують маслом і прянощами.
У Грузії до наших днів збереглося використання відкритого вогню і вертела для приготування м'ясних, овочевих, рибних, сирних страв, а також застосування глиняної глечикоподібної печі торне для випічки борошняних виробів. Більш специфічним є вживання грузинами для смажіння і запікання кеци (невеликі глиняні і великі кам'яні сковорідки), а також широкі металеві сковорідки тапа (для смажіння свійської птиці під пресом).
Національною особливістю грузинської кулінарії є використання спеціальних прийомів для створення страв: використання кислого, кисло-жирного і кисло-яєчного середовищ для створення смаку і консистенції супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв.
Грузинська кухня немислима без соусів, для яких основою є виключно рослинна сировина (кислі ягідні і фруктові соки, пюре з терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів). До складу грузинських соусів входить великий набір прянощів.
Технологія приготування грузинських соусів зводиться зазвичай до двох основних операцій: до уварювання фруктового соку або пюре і до подрібнення горіхів, часнику, прянощів. Після чого всі компоненти змішують з розведенням їх соками, бульйоном, водою. Особливість соусів – це терпка кислинка, що створюється природними фруктово-ягідними соками.
Серед національних грузинських страв слід виділити: хачапурі (борошняний виріб з великим вмістом сиру), чанахи (м'ясо-овочева страва), чахохбілі (м'ясо-овочева страва з бараниною чи яловичиною, частіше з м’яса курки).
У грузинській кухні роль десерту виконують фрукти, ягоди, натуральні соки, горіхи, мед, а також сухе виноградне вино. Взимку свіжі фрукти замінюють в'яленими, зацукрованими.
Нечисленні грузинські солодощі ґрунтуються переважно на горіховій сировині. Що ж до борошняних кондитерських виробів (халви, солодких пирогів, здобних масляних хлібів з цукрово-борошняною начинкою), то вони в більшості випадків запозичені з інших національних кухонь. Правда, до рецептів цих виробів внесені грузинські «поправки»
Вірменія
Вірменська кухня – одна з найдавніших кухонь в Азії. Традиційність вірменської кулінарії виявляється у використанні старовинної кухонної техніки, в технології приготування страв і у складі харчової сировини.
Тип вогнища (тонир) і глиняний посуд значно вплинули на характер страв. Тонир зумовив специфічність хлібних виробів та деяких м'ясних страв і супів. У ньому печуть овочі, парять каші, коптять рибу і птицю.
Технологія приготування вірменських страв, як правило, складна і трудомістка: побудована на фаршируванні, збиванні, приготуванні пюре- і суфле-подібних мас. Характерною особливістю є роздільність операцій з подальшим об’єднанням різних частин страв, багаторазова зміна операцій. Основна мета цих технологічних прийомів полягає в створенні страви, смак якої в результаті тривалої і складної обробки та внесення маси додаткових компонентів значно збагачується.
Різноманітність технологічних прийомів наочно виявляється в супах: тут і супи з кисломолочно-яєчною основою (спаси, танови), і складні види локшини (тархана), і, нарешті, внесення до наварів і відварів багатьох компонентів, приготованих поза ними.
М'ясні страви вірменської кухні діляться на дві групи: страви з меленого м'яса і страви з цілих шматків м'яса. Характерними прийомами є використання меленого м'яса: усередині овочевих і фруктових оболонок (толма); у вигляді фаршу, комбінованого з різного роду наповнювачами (прості кололаки і кокони); у суфле-подібному вигляді із застосуванням коньяку (складні кололаки); у вигляді запіканок з відварного м'ясного фаршу з овочево-фруктовими наповнювачами; усередині тістової оболонки (борані).
У вірменській кухні можна зустріти надзвичайно рідкісне для інших кухонь поєднання різних видів м'ясної сировини в одній страві.
Продукти переробки молока (сири, кисломолочні продукти) вживаються не тільки в чистому вигляді, але й входять як основа або як компоненти до складу багатьох страв. У раціоні вірмен значне місце займають сири.
Широкий асортимент зернових у вірменській кухні (полба, просо, ячмінь, пшениця), а також бобів (квасоля, боби, чечевиця) використовується не окремо один від одного (як, наприклад, в російській кухні), а в поєднанні.
Основним борошняним виробом в раціоні вірмен є особливий хліб – лаваш. Для приготування борошняних виробів використовується мука декількох видів та різних помелів. Найширше застосовується пшенична мука
Овочі і фрукти вживають сирими, сушеними, квашеними і маринованими; вони є обов'язковими компонентами для приготуванні супів і других страв. Овочі і фрукти використовуються в процесі приготування м'яса і риби, що надає їм своєрідному смаку. Самостійні овочеві страви у Вірменії готують рідше. В цьому випадку їх основу складають баклажани, гарбуз, боби, до яких додають інші овочеві і фруктові компоненти, прянощі, молоко чи масло. Овочевий раціон доповнюється, крім того, дикоростучими травами.
Більшість страв готують на топленому маслі. Воно йде в супи, для смажіння м'яса, птиці, риби, овочів та в кондитерські вироби. Оскільки топлене масло готують у Вірменії з мацуна, а мацун переважно з овечого молока, то воно має характерний кислуватий присмак і аромат, який передається і страві, в яке вводять масло. Рослинні олії використовуються у вірменській кухні рідко. Традиційним є кунжутна олія, що замінюється оливковою, а останнім часом соняшниковою.
Азербайджан
Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тому, що, володіючи схожими рисами з іншими закавказькими кухнями (наявність вогнища специфічного типу (тандир), кухонне начиння, харчова сировина), вона створила на цій базі своєрідне меню і специфічну смакову гамму. Основною особливістю цієї кухні слід вважати поєднання нейтральних на смак пріснуватих харчових продуктів (відварного рису, каштанів), несоленого м'яса, яєць, риби з кислими рослинними і молочними продуктами. В результаті виходить, з одного боку, контраст прісного і кислого, з іншого – пом'якшення кислого смаку до помірно кислуватого.
Багато страв азербайджанської кухні є в кухнях інших народів (шашлик, чанахи, плов, пельмені), але вони відрізняються технологією приготування. Наприклад азербайджанський плов. Рис для плову готують і подають окремо від решти компонентів (м'яса, риби, яєць, фруктів, трав), не змішуючи з ними навіть на тарілці під час їжі. Подача і споживання пловів також мають свої традиції.
Основним м'ясом в азербайджанській кухні є баранина (переважно м'ясо молодих ягнят). Разом з бараниною застосовують телятину, курчат. Готують м'ясо на відкритому вогні зазвичай з кислими фруктами (кизил поєднують з телятиною, аличу – з бараниною, гранатовий сік – з птицею).
Рибу готують на відкритому вогні мангала, за типом шашлику, поєднують з фруктами і горіхами (мигдаль), запікають в тандирі і коптять. Особливим є приготування риби паровим методом.
Овочі, фрукти, пряна зелень, їстівні трави широко застосовуються в раціоні переважно в свіжому вигляді. Якщо ж їх готують з м'ясом або яйцями, то на частку зелені доводиться майже половина об’єму страви. В азербайджанській кухні практично відсутні овочеві гарячі страви, не використовуються рідкі пряні заправки і соуси. Характерним є вживання надземних овочів і мале використання коренеплодів (буряк, морква, редька). Зелена цибуля і часник застосовуються у великих кількостях (як закуска до смажених м'ясних страв). З інших пряних трав найчастіше зустрічаються цибуля, зелень петрушки, естрагон, м'ята, коріандр. Національними прянощами вважається шафран. З ароматичних рослин в їжу використовуються пелюстки троянди (варять варення, вживають трояндову олію в шербети).
В Азербайджані п'ють тільки чорний байховий чай, досить міцний.
Азербайджанські шербети в основному грають роль прохолодних напоїв, а також напоїв, які супроводжують плови. В таких шербетах вміст цукру, досить невеликий. Як фруктову основу для приготування шербетів використовують соки кислих фруктів і ягід (аличі, лимона, незрілого винограду, граната).
Азербайджанські борошняні кондитерські вироби поділяються на два основні типи: вироби типу товстого печива (готується обов'язково з бездріжджового тіста) та вироби, в яких тісто відіграє роль своєрідної оболонки, а основа складається з горіхово-цукрової начинки. Це пахлава, шакер-бура, горіхові трубочки. Всі ці вироби дуже солодкі.
Естонія
Харчова сировина, технологія, композиційні прийоми естонської кухні прості. З харчової сировини найхарактернішими є риба, молоко, сметана, вершки, пісна і беконна свинина, м'ясні субпродукти, картопля, капуста, горох, причому молоко і картопля завжди виступають як обов'язкові компоненти переважної більшості страв, поєднуючись майже зі всіма продуктами, зокрема з такими, з якими вони не поєднуються ні в одній іншій національній кухні (наприклад, молоко з горохом і рибою, картопля як компонент кондитерського виробу).
Що ж до технології, то естонська кухня чітко “відварна”. Смажених страв дуже мало. Процес обсмажування застосовується рідко (як допоміжний) і відбувається в молочно-сметанному чи молочно-борошняному середовищі (страви виходять напівсмажені-напівварені). Відварювання ведеться лише в рідкому середовищі. Змінюючи середовище (вода, молоко, молочно-борошняна, молочно-сметанна, молочно-яєчна суміші), температуру відварювання (пічний жар, духовка), послідовність закладки відварних продуктів, естонські кулінари досягли різноманітності в смаку відварної їжі.
Естонська кухня рідко і в малій кількості використовує приправи і прянощі.
Молоко і молочні продукти присутні в більшості естонських страв. Смакова гамма естонської кухні виражено-прісна, її смак м'який, основний аромат – молочний (навіть в рибних і солодких стравах).
Молочні супи слід вважати найхарактернішими і найоригінальнішими з перших страв естонської кухні. З немолочних супів найбільш поширені картопляні, капустяні, горохові. М'ясні супи неоригінальні ні за технологією, ні за складом продуктів. Особливістю супів є введення до їх складу копченого м'яса (баранини, шинки), солонини, копченого сала, м'ясна частина як правило представлена субпродуктами.
Естонські національні види хліба виготовляють з житньої і ячмінної муки з додаванням різних заквасок або інших продуктів (картоплі, меду).
Простота технології естонської кухні дає можливість отримувати рибні страви (широко поширені) з оригінальним смаком. Чимале місце на естонському столі займає копчена (частково використовується для других гарячих страв), в'ялена і сушена риба (в основному для приготування супів).
Естонські м'ясні страви не оригінальні, в них переважає пісна свинина, використовується телятина, баранина, дуже рідко яловичина та курятина, практично не використовується м'ясо гуски і дичини.
Овочі не використовуються самостійно, за винятком овочевих каш та єдиної овочевої страви – овочів у молочному соусі. Зате вони складають значну частку у всіх видах супів, в змішаних круп'яно-овочевих і круп'яно-овочево-м'ясних стравах, в рибних запіканках і частково в солодких стравах (наприклад, морквяний пиріг). Овочі заправляють салом, маслом, сметаною, молоком, молочною підливою, рідко цибулею, кропом, кмином. На першому місці по вживанню є картопля, на другому – капуста і горох.
В асортимент солодких страв входять хлібні супи, киселі з вершками або молоком, фруктові гущі переважно з ревеню і яблук.
Борошняні солодкі страви – сніжки, солодкі каші зі збитими вершками. Велике значення в естонському десерті має кава.
Латвія
Основу латиської національної кулінарії складають страви холодного столу, путри, кисломолочні вироби і домашні сири. Латиський стіл фактично на дві третини складається з холодних страв.
Супи не отримали самостійного розвитку, вони або аналогічні естонським (молочні), або схожі на німецькі (картопляні і круп'яні).
Гарячі страви не отримали оригінального розвитку в латиській кухні. Класичні національні другі гарячі страви обмежуються в основному путрами. Путри – це овочево-зернові кашки з додаванням сала, копченого м'яса або риби, а також кисломолочних продуктів.
Смакову гамму латиської кухні визначають кисломолочні (кисле молоко, сметана, сир, домашні сири) і копчені продукти, які широко застосовуються і окремо, і у складі гарячих страв. Характерним є закислення зернової сировини, її зброджування: звідси в латиській кухні – кислі вівсяні і горохові киселі. Тому, смакову гамму латиської кухні можна вважати помірно кисловато-солоноватою.
Надзвичайно характерним для неї є використання яєць у великій кількості як компонентів усіх холодних закусок, в паштетах, в рибних та овочевих стравах, в сирах і в солодких стравах.
Латиші використовують не стільки свіже, скільки копчене м'ясо і сало. На цій основі створені прості супи з горохом, буряком і копченим м'ясом або ж просто копчене м'ясо з відварними овочами чи путрою. Латиській кулінарії властиве широке використання солоного і маринованого оселедця, копченої риби.
Нестача рідких гарячих блюд в раціоні якоюсь мірою компенсується значним вживанням кави. Кондитерських виробів латиської кухні запозичені з німецької і перероблені. Популярністю користуються в Латвії бісквіти і пісочні тістечка.
Литва
Для литовської кухні характерним є переважання в ній закусок (вживанням супів є незначним), широке застосування картопляно-м'ясних, картопляно-молочних і картопляно-яєчних других гарячих страв. Решта овочів і круп застосовується в меншій мірі. З них свого роду національними литовськими є ячмінь (перлова і ячна крупа), капуста, кольрабі, ріпа, бруква, морква, горох. Технологічні принципи приготування литовських гарячих страв не відрізняються особливою оригінальністю – вони зводяться до відварювання або до запікання вже відварених або напіввідварених м'ясо-овочевих і м'ясо-круп'яних страв.
Вживання солонини і копчених виробів зі свинини, свійської птиці, риби як закусок і як основи столу, привело до того, що всі супроводжуючі ці вироби картопляні, овочеві і круп'яні страви готують прісними, часто без солі. Застосування прянощів в литовській кухні обмежується в основному майораном, кмином, петрушкою, цибулею, кропом, причому кмин і майоран вважаються національними прянощами.
Що стосується технології, то литовській кухні притаманний мусако-подібний (за типом мусаки) вид закладки і запікання продуктів.
Литовська кухня характеризується простотою харчових комбінацій, іноді повною їх відсутністю, що особливо яскраво виявляється в застосуванні в їжу частіше напівфабрикатів і готових харчових виробів (ковбас, солонини, сала, сиру, сметани, кислого молока, масла), ніж готових гарячих страв.
Страви з дичини готують рідко, в основному використовують кабаняче, лосине, заяче м'ясо та птицю. Страви з дичини, особливо з великої, подають в Литві найчастіше в холодному вигляді як закуску, а в гарячому – з відварною або тушкованою картоплею, политою соком, який утворився при смаженні дичини з салом, а також з сумішшю чорниці і журавлини.
З м'ясних страв слід виділити литовські зрази – страви з відбитої або меленої яловичини, начиненої яйцями, цибулею, овочами, хлібом (сухарями) або поєднанням цих компонентів. Литовські зрази готують в каструлі, а не в сковороді, і вони не обов'язково мають форму котлет.
Для рибних страв литовської кухні характерним є поєднання і приготування їх з кислими овочами (буряковим відваром, кислою капустою), з грибами і свинячим салом. Рибу готують рубаною на шматки або в філейному вигляді, при цьому всі продукти разом з рибою закладають за типом мусак. Методи приготування риби по-литовськи застосовують лише до окремих видів риби – щуки, коропа.
У овочевих стравах, як правило, переважає один вид овочів, наприклад бруква, картопля або капуста, який маже становити до 90%. Разом з тим у всі овочеві блюда як смакові добавки вводять в невеликих кількостях м'ясо, сало, яйця, гриби, сир, сметану в найрізноманітніших поєднаннях. Ці добавки додаються до овочевої маси у вигляді підлив, безпосередньо вводяться в неї або відіграють роль начинки для овочевої основи. В цілому ж технологія литовських овочевих страв будується приблизно за однаковою схемою – підготовка овочів, приготування начинки, фарширування і теплова обробка.
Литовські страви з відварного тіста – типу пельменів, вареників, запозичені з східної кухні. За своєю технологією і зовнішнім виглядом вони не відрізняються від страв-прабатьків. Литовський національний характер додають цим стравам начинки, до складу яких входять шинка, свиняче сало, кмин, майоран, чорниця – продукти невідомі або не вживані на Сході.
Основним компонентом солодких виробів у Литві є мед.
Фруктову гущу готують зі свіжих і сухих фруктів, вона є загущеним за допомогою крохмалю компотом, схожим на кисіль.
Англія
Основу англійських традиційних національних страв складають м'ясо, риба (окрім кетової ікри і заливної риби), овочі і крупи. Різноманітним є асортимент холодних закусок. З перших страв найпоширенішими є бульйони і супи-пюре. Для англійської кухні характерне швидке і нескладне приготування страв.
День англійців протягом століть починався з яєчні зі смаженим беконом, помідорами, грибами, кров’яною ковбасою і ці традиції збереглися до наших днів. Хліб (пшеничний і житній) вживають в малій кількості. Його заміняють картоплею по-англійськи. Популярною є рідка вівсяна каша – поридж, її, як правило, вживають на сніданок. Великою популярністю користуються сандвічі – закритий бутерброд з двома кусочками хліба.
Англійці вживають багато м’яса: яловичину, телятину, баранину, нежирну свинину в натуральному вигляді. Ростбіф і біфштекс – національні страви. М'ясо смажать, відварюють, і рідко тушкують. М'ясо вживають з соусами, як гарнір використовують картоплю, овочі (переважно у відварному виді). Всі страви з гарніром з овочів вживають з обмеженою кількістю соусів. В великій кількості вживають пікулі (дрібні мариновані овочі).
Важливе місце в харчуванні англійців займає риба – тріска, копчений оселедець. Рибу смажать на рослинній олії, свинячому жирі. Користуються попитом омари, раки, мідії (для приготування холодних закусок).
Слід відмітити англійські пудинги. Їх готують як другі (м’ясні, круп’яні, овочеві) і як треті страви (солодкі фруктові). Популярним є різдвяний пудинг. З мучних виробів поширені слойоні пироги з м’ясом і овочами.
Широкого поширення в Англії набув чай. Його п’ють з невеликою кількістю молока, причому обов’язково до гарячого молока додають чай, а не навпаки. Серед алкогольних напитків слід виділити пиво (чорний ель і портер), віскі, бренді, ром, портвейн.
З фруктів найпоширеніші яблука, а яблучний пиріг є національною стравою. З десертів можна виділити компот з сухофруктів з вершками і желе.
Франція
Французька національна кухня відрізняється різноманітністю, яка зумовлена широким асортиментом продуктів. Характерною особливістю французької кухні є використання різних способів теплової обробки – відварювання на парі і на воді, смаження на сковороді в невеликій кількості жиру, на відкритому вогні, на вертелі і решітці, у фритюрі, тушкування і запікання.
Особливістю французької кухні є широке використання овочів і коренеплодів: картоплі, різних сортів цибулі, стручкової квасолі, капусти, помідорів, спаржі, артишоків. Особливе місце займають салати як зі свіжих овочів, так і з консервованих.
З перших страв вживають бульйони (з грінками, пиріжками, з м’ясними та овочевими гарнірами), пюреподібні супи та супи-креми.
З молочних продуктів користуються популярністю лише сири, які використовують для приготування різноманітних страв. Сир обов’язково подають до десерту. Відомі сири: рокфор, камамбер та інші.
Ще одна особливість – величезне різноманіття соусів.
В процесі приготування їжі французи використовують вина, коньяк, лікери, причому використовують лише натуральні червоні, білі сухі і напівсухі вина. Часто при подачі на стіл готової гарячої страви (як правило м’ясної) її поливають коньяком і підпалюють.
Характерним для Франції є використання всіх видів м’ясних продуктів.
Популярні страви з морської і річкової риби та морепродуктів, зокрема – устриць, які вважаються делікатесом.
Характерними для французького столу є омлети (з шинкою, сиром, грибами, зеленню).
Французькі кулінари мають свої специфічні прийоми. Наприклад, в процесі відварювання овочів дотримуються правила: зелені овочі кладуть в киплячу підсолену воду і варять у відкритій посудині. При варіння ряду страв в каструлю кладуть пучок трав, перед подачею на стіл його виймають.
З напитків французи віддають перевагу фруктовим сокам та мінеральним водам. Популярною є кава. Зі спиртних напоїв слід виділити виноградні вина, аперитиви, кальвадос, коньяк.
Улюблені солодкі страви – збиті з цукром вершки, компоти зі свіжих і консервованих фруктів, морозиво.
Італія
Італійська кухня визнана на сьогодні однією з кращих і наймодніших. Вона використовує різні продукти харчування: овочі, рибу, морепродукти (молюски, краби, омари, креветки, каракатиці), яловичину і свинину (в натуральному вигляді), субпродукти, птицю, фрукти і ягоди, сир, бобові, рис.
Італійська кухня дуже гостра (вживають часник, цибулю, червоний стручковий перець, селеру). Італійці використовують багато прянощів, спецій і приправ: оливки, каперси, цикорій, мускатний горіх та інші. Основним компонентом більшості соусів є помідори, анчоуси і сушені гриби.
З перших страв слід виділити супи-пюре, прозорі супи, супи з макаронами. Національною стравою італійців є макарони. Всі страви з них називаються загальним словом “паста”. Вони бувають всіх форм і розмірів, їх додають в супи, подають з соусами або просто з сиром, запікають в духовці і навіть начиняють. Часто “пасту” подають у поєднанні з квасолею, горохом, цвітною капустою. З макаронних виробів дуже поширені спагеті (вид довгої вермішелі) і канелоні (короткі, крупні порожнисті макарони). Канелоні відварюють до напівготовності, а потім наповнюють м’ясним фаршем, змішаним з дрібно нарізаними грибами, рубаною зеленню, яйцями і запікають в духовці. Популярними є лазаньї (листкові запіканки з макаронного тіста, перешаровані м’ясним або овочевим фаршем з соусом бешамель і сиром) та равіолі з різними начинками (невеликі квадратні пельмені, які подають в томатному або вершковому соусі з тертим сиром). Всі “пасти” з ароматними соусами в італійській кухні відносяться до перших страв, як і супи. Супутник багатьох перших страв є тертий сир пармезан (сухий, легко кришиться, довго зберігається, не втрачаючи своїх якостей).
Іноді перші страви італійців складаються лише з м’яса: смаженого, вареного, тушкованого. Улюблена страва – рагу (великий кусок м’яса, спочатку підсмажений до рум’яної кірочки, а потім тушкований в томатному соусі). Окремо до м’яса прийнято подавати салати.
В країні виготовляють різні сорти сиру: пармезан, моцарелу (сир з молока буйволиць), пекорино (солений сухий сир з овечого молока) та інші.
На друге, як правило готують овочеві страви, які тушкують у власному соку або жирі. Поширені помідори, капуста, спаржа, зелень.
Характерними є такі страви, як різотто (плов з шинкою, тертим сиром, цибулею, з креветками, грибами), полента (густа каша з кукурудзяної муки), курча з рисом.
З других страв також поширені рибні та м’ясні з овочевими чи макаронними гарнірами. Улюблена страва італійців – лангет з зеленим салатом, свіжими помідорами чи маринованими овочами.
З жирів головним є оливкова олія.
Хліб їдять тільки пшеничний.
Піцца народилася в Італії, але сьогодні це улюблена страва у всьому світі.
В Італії готують морозиво, різноманітні мучні вироби (міланські булочки з виноградом, торт з мигдалем, мигдалеві тістечка).
Будь-який прийом їжі завершується кавою, яку подають в дуже маленьких чашках. Під час обіду обов’язковою є подача столових вин. Традиційний алкогольний напиток – грапа.
Румунія
Основу румунської кухні складають страви з овочів, кукурудзи, молочних продуктів, риби, м’яса, як правило свинини, яловичини та птиці.
Овочі – стручкову квасолю, буряк, помідори, огірки, баклажани, картоплю – використовують для приготування салатів, самостійних страв (картопля фарширована, картопляні котлети, капуста під соусами, кабачки смажені і фаршировані) та гарнірів до других страв. Гарніри готують з відварних чи смажених овочів. Солені та мариновані овочі подають до других страв.
Значне місце в румунській кухні займає кукурудза, з якої готують каші, салати. ЇЇ змішують з різними овочами, рибними, м’ясними продуктами. З кукурудзяної муки готують мамалигу – густо заварену кашу, яка часто заміняє хліб. Мамалигу їдять з молоком, бринзою, в холодному і гарячому вигляді.
З молочних продуктів використовують домашній сир, бринзу, різні сорти сирів.
В асортименті перших страв головне місце займають чорби, поширені бульйони з рисом, манною крупою, суп-локшина з куркою, овочеві супи. Овочеві супи готують з мучною заправкою чи без неї.. Супи без мучної заправки заправляють вершковим маслом, сметаною, яйцями. Багато супів готують на м’ясному чи овочевому відварах і використовують гарбуз, кабачки, шпинат, різні види капусти, бобові. Особливість приготування чорб полягає в тому, що їх заправляють кислим настоєм з пшеничних висівок. Чорби готують м’ясні та овочеві.
Серед других страв переважають страви з добре просмаженого натурального м’яса. Основний спосіб теплової обробки для приготування других страв – обсмажування на гратарі (решітці). Так готують і м'ясо, і рибу. З других страв поширені смажена вирізка, шашлики зі свинини, смажені курчата, кури, качки, гуси, риба, яєчні, омлети натуральні, страви з мідій, раків. Поширені страви з дичини (перепілки, куріпки, фазани).
Популярні рибні страви. Найпоширеніша риба – короп, її смажать, фарширують, маринують. Найпоширеніші страви – голубці у виноградних листках, печеня на гратарі, чуламу (гуляш) з телятини з білим соусом. Найпоширенішими є часникові соуси: з мукою і оцтом, з рослинною олією, жовтками і меленим червоним перцем.
Румуни вживають багато фрукті та гарбузів, динь, кавунів.
Характерний широкий асортимент мучних виробів – торти, кекси, тістечка, печиво. Особливо популярні вироби з листкового тіста: пироги з начинкою з м’яса, бринзи, фруктів, варення. Хліб споживають тільки пшеничний.
З напитків поширені біле і червоне вино, міцні алкогольні напитки з абрикосів, персиків, слив, винограду. П’ють багато кави і мінеральної води.
Особливістю харчування румунів є те, що вони не їдять страв з баранини, обмежено споживають рублене м'ясо, соуси та киселі.
Болгарія
Болгарська кухня носить східний характер. Болгари люблять гарячі і холодні закуски, вироби з листового тіста з сиром, м’ясом і шпинатом (баниця), сушене яловиче м'ясо (пастера), солені овочі (їдять зимою).
Перше місце серед холодних закусок відводиться овочевим салатам.
Болгарію називають країною овочів. Помідори, перець, баклажани, картоплю, огірки, капусту, моркву, кабачки подають як закуски, гарніри, самостійні страви, вони входять до складу перших страв. Овочі споживають сирими, вареними, смаженими, тушкованими, маринованими; популярною стравою є фаршировані овочі.
Болгарські супи можна розділити на дві групи: супи з м’яса, птиці, субпродуктів і риби; вегетаріанські супи (супи з овочів, холодні і крем-супи). Національна болгарська страва – чорба (суп). Популярний також курячий бульйон з жовтком, суп з кабачків, суп-харчо. Найпоширенішим супом є таратор (холодний суп з йогурту, огірків, часнику, тертих грецьких горіхів)
Для других страв болгари використовують яловичину і баранину, хоча вживають також телятину, свинину, птицю. М'ясо, як правило, тушкують (з часником, перцем, цибулею, духмяними травами, прянощами) або готують на відкритому вогні. Традиційна м’ясна страва – ковбаса “Луканка” (подають гарячою з гострим соусом). За способом теплової обробки, по видах використовуваної сировини другі страви можна розділити на: гювечі – овочеві страви з м’ясом чи без м’яса; мусаки – страви з овочів з рубленим м’ясом чи без м’яса запечені в духовці; кебаби – кусочки свинини, баранини, дичини, засмажені на вертелі чи обсмажені в киплячому маслі.
Їжу в болгарській кухні присмачують різними спеціями і приправами, до столу подають соуси, червоний і чорний перець.
Широко поширені молоко і молокопродукти. Знаменитий болгарський йогурт признаний у всьому світі. В Болгарії його подають з різними приправами – часником, цукром, джемом. Йогурт входить до складу багатьох перших і других страв.
В болгарській кухні є свої секрети приготування солодощів. Особливо смачні молочні галети, тістечка, булочки. Фрукти часто служать основою для приготування солодких страв: салатів, кремів, киселів, желе, компотів. Широкий асортимент виробів з тіста. Для їх приготування використовують мед, грецькі горіхи, мигдаль, фрукти.
Болгарія вважається країною вин. Користується популярністю міцний алкогольний напиток сливовиця. Традиційний гарячий напиток болгар – кава по-східному.
Угорщина
Угорська кухня славиться традиційними м’ясними стравами – гуляшем, перкельтом, токаньєю, паприкашем. Найвідоміша страва – гуляш (щось середнє між м’ясним супом та рагу, входить картопля, кльоцки, яловичина, курка, рідше свинина і баранина). Перкельт – тушковане м’ясо з червоним перцем. Паприкаш – страва зі сметанним соусом, заправлена паприкою.
Основними способами теплової обробки є відварювання, смаження та тушкування.
Відмінною особливістю угорської кухні є її гострота і широке використання овочів (цибуля, часник, кориця, перець чорний і червоний, майоран). Овочеві салати подають тільки до других страв. Як гарнір використовують відварну і смажену картоплю, відварну капусту, зелений горошок, боби, квасолю, свіжі огірки, помідори, консервовані овочі, фрукти. Широко використовують страви з солодкого перцю, кабачків, баклажанів, помідорів. Особливою популярністю користується паприка (перець).
Крім спецій і прянощів як приправу використовують сметану (складова супів, соусів, мучних, м’ясних і овочевих страв). До столу слід подавати гірчицю, оцет, червоний і чорний перець, різні соуси.
Угорська кухня включає страви з яловичини, нежирної свинини, субпродуктів, птиці. Популярністю користується м'ясо, приготоване на вертелі чи решітці, курчата обсмажені в сухарях, смажене порося. Угорській кухні не притаманні страви з котлетної маси. Рибу споживають в основному прісноводну. Угорці не люблять морських та гостросолених продуктів (кетову ікру, балик), гречану кашу, кисіль. Майже всі страви готують на смальці, масло використовують рідко, рослинні олії ще рідше (крім салатів).
З перших страв популярні заправні супи і бульйони. Угорці їдять лише білий хліб.
Серед кондитерських виробів слід відмітити яблучний і вишневий рулети. З гарячих напоїв вживають каву, чай з лимоном.
Польща
Страви польської кухні за технологією приготування і набором продуктів схожі до страв української і російської кухонь. Страви здебільшого варять, тушкують та запікають. Широко використовують овочі, рибні продукти, теляче і свине м’ясо, птицю, дичину, субпродукти, гриби, рибу, молочні продукти (домашній сир, кисляк, кефір), ягоди.
Серед перших страв у польській кухні слід виділити бульйони, борщі, щі, розсольники, солянки. Традиційними є борщок буряковий з вушками (вид пельменів з начинкою з м'яса та грибів), жур з ковбасою або грудинкою (складовою частиною цієї страви є жур – житнє борошно, залите водою і заквашене на протязі двох днів). До борщів і щів прийнято подавати замість хліба картоплю, до інших супів – галушки, пиріжки, каші, грінки.
Рідко пропонують соуси до других страв з м’яса. Багато споживають сметани та вершкового масла.
Улюбленими у поляків є фляки, червоний борщ, бігос, короп під польським соусом, відбивні котлети зі свинини і телятини, відбивні зрази.
Як гарнір до других м’ясних та рибних страв подають картоплю, капусту, овочі, макаронні вироби і каші. Часто готують фаршировані яйця, яйця під майонезом. Салати зі свіжих овочів заправляють майонезом, олією з лимонним соком.
Значне місце серед закусок посідають бутерброди. Для їх приготування використовують овочеві та м’ясні салати, соуси, оселедець, копчену рибу, шпроти, сири, яйця, свіжі помідори, огірки, редиску, шинку, паштети. Хліб для бутербродів намащують маслом або злегка підрум’янюють з обох сторін.
Польська кухня славиться своїми борошняними виробами: пирогами, млинцями, оладками, кулеб’яками, кондитерськими виробами (торти, тістечка, печиво). З солодких страв популярні киселі, фруктові салати, желе, муси, морозиво. З гарячих напоїв популярною є чорна кава, кава з молоком.
У поляків характерний режим харчування: багатий сніданок, щільний обід и відносно легка вечеря.
Німеччина
Для німецької кухні характерні страви з овочів, свинини, телятини, яловичини, птиці, риби. Німецька кухня жирна і поживна. Овочі німці вживають у великій кількості, особливо відварні. Як гарніри використовують цвітну капусту, стручки квасолі, моркву, а також відварні горох, боби, відварну або смажену картоплю, буряк. Широкий асортимент страв з яєць.
Німецька кухня відома великою різноманітністю бутербродів з маслом, сиром, сирковою масою, м’ясними і рибними продуктами, ікрою. Бутерброди готують з пшеничного та житнього хліба.
До закусок входять салати з овочів, шинка, ковбасні вироби, сардини, страви з оселедця з соусами, м’ясні та рибні салати, заправлені майонезом. Страви не гострі, оскільки прянощі і приправи використовують мало.
Перші страви представлені супом-лапшою, супом-пюре з овочів, бульйонами з пиріжками, яйцем або омлетом.
Характерною особливістю німецької кухні є широке використання ковбас, сосисок, сардельок для приготування закусок, перших та других страв. Наприклад, суп з сосисками, суп з гороху з ковбасою. Славляться сосиски з тушкованою квашеною капустою.
Інша особливість німецької кухні – використання натурального м’яса для приготування других страв (котлети і шніцелі відбивні, свинина відварна і смажена з овочами, яловичина тушкована і смажена, птиця). Рибу відварюють і тушкують. Традиційними стравами є смажена гуска та короп.
Серед солодких страв популярними є фруктові салати, посипані цукровою пудрою та политі фруктовими сиропами, компоти, киселі, желе, запіканки, кондитерські вироби.
Національний німецький напиток – пиво. Німці п’ють чорну каву, каву з молоком, чай вживають обмежено. З холодних напитків – мінеральні і фруктові води.
Австрія
Національна кухня австрійців проста і вишукана. Вони автори рулетів, омлетів з начинками, багатьох видів печива.
В Австрії їдять багато. Австрійська кухня обов’язково включає в меню перші страви – бульйон, супи (найчастіше пюреподібні).
З м’ясних страв люблять страви з яловичини та свинини особливо сало з капустою, гуляш зі свинини, телятини або яловичини. Люблять також м’ясні страви з соусом. Споживають багато овочів, особливо капусти та картоплі. Картоплю смажать з кільцями ріпчастої цибулі, цей запах типовий для страв австрійської кухні. Приправи та прянощі застосовуються у помірній кількості. Основний гарнір часто складається з борошняних фрикадельок. Особливою повагою користується соус з кислої сметани, молочнокислі вироби, бутерброди, страви з яєць.
Австрійці неабиякі шанувальник тістечок та легких солодких страв. Віденська випічка вважається найкращою в світі. Туристичним кліше гастрономів є віденський штрудель. Каву готують більш ніж п’ятдесятьма способами. Нею, як правило закінчують обід або вечерю.
Чехія
Чеська кухня відзначається ситними стравами і соковито-солодкими десертами. Основною традиційною їжею є біфштекси, відбивні, пиріг-штрудель або запозичений в угорців гуляш.
Найхарактернішою м’ясною стравою для чеської кухні є печеня зі свинини з кнедликами і тушкованою капустою. Справжнім делікатесом є смажена гуска. Страви з баранини та котлетної маси практично не вживають.
Гарніри достатньо різноманітні – картопля (варена, смажена, фрі), овочі.
Чехи дуже люблять соуси (огірковий, томатний, кроповий, часниковий, цибульний). Основою соусів, як правило, є сік просмаженого м'яса, цибуля, овочі, які загущуються і розбавляються сметаною або вином. У бульйоні, в якому варять овочі, як правило, пасерують муку. У соусах готують різні види м'яса – яловичину, курку, дичину, відбивні, ростбіф.
Традиційна чеська кухня використовує незначний асортимент прянощів (кмин, кріп, імбир, майоран).
Обов'язковими для чеської кухні є кнедлики – розігріті на пару шматки вареного борошняного або картопляного тіста. Кнедлики вживають як гарнір до різних видів м'яса з соусами. Рецептів кнедликів є дуже багато: картопляні кнедлики, з сухої булки, з додаванням м'яса, тверді кнедлики з сирої картоплі і муки, а також солодкі з фруктами.
Чехи мало споживають риби (в холодному виді під маринадом чи майонезом), але на різдвяному столі традиційно повинен бути короп.
Чеські супи цікаві і надзвичайно прості в приготуванні. Вони, як правило, кисло-солодкі: суп з квашеної капусти, грибні супи, супи з фрикадельками з печінки, овочевий суп з кнедликами.
З гарячих напитків поширена кава, меншою мірою – чай, а з холодних – мінеральна вода, соки і пиво. Пиво є національним чеським напоєм. Поширене також вживання сливовиці.
Чехи їдять переважно білий хліб і у малій кількості.
Із здобного тіста печуть калачі, булки, булочки з маком, сиром, джемом, повидлом. І звичайно ж зовсім крихітні булочки, политі солодким соусом.
Словаччина
Для словацької кухні характерні страви, приготовані з картоплі, капусти, молочних продуктів (бринза, копчений овечий сир), м'яса, птиці, риби. Як і в Росії, основою повсякденного харчування словацьких селян була каша. На рівнинах Словаччини добре росте кукурудза. Її печуть, відварюють, їдять з медом і маком, варять з роздробленого зерна кашу.
Салати – в літній сезон готуються в основному з помідорів і огірків, взимку додається кисла капуста.
Супи готують густі, заправлені мукою, сметаною, жиром. Наприклад, капустянка – суп з кислої капусти і копченини, заправлений сметаною, грахова – густий гороховий суп з копчениною, картопляний і грибний супи.
Великі смажені круглі пампушки, посипані часником і сиром називають лонгоші.
Популярною є така страва як халушки (галушки). Це дрібні (розміром не більше ніж кукурудзяне зерно) кульки з пшеничної або з кукурудзяної муки, які відварюють, а потім перемішують з бринзою або сиром.
На десерт подають шуланці (з сиром, фруктами або варенням, посипані маком, горіхами і политі розтопленим вершковим маслом); палацинки (млинці з шоколадом, джемом або із сметаною і вершками); штрудель (рулет з тонкого тіста з начинкою з яблук з додаванням горіхів); фруктовий торт, покритий желе.
При виготовленні овечого сиру утворюється сироватка – популярний в Словаччині напій, який п'ють кислим або з цукром. Словацьке пиво менш відоме, ніж чеське, але анітрохи не гірше. Східна Словаччина спеціалізується на виробництві вина токай. Серед алкогольних напоїв слід виділити сливовицю та різні фруктово-ягідні горілки.
Японія
Основу японської кухні складають рослинні продукти: овочі, рис, риба та морепродукти. Багато національних страв готують з молюсків, кальмарів, восьминогів, крабів, креветок, морських водоростей. Японці люблять страви з яловичини, свинини, баранини і птиці, але готують їх рідко.
Свіжість і натуральність використовуваних продуктів, збереження їх смакових якостей, естетичне оформлення страв є особливістю японської кухні. Прийом їжі відбувається за дуже складним ритуалом.
Японці їдять білий пшеничний хліб.
Улюбленим продуктом є рис. Поширеним є рис, зварений без солі і масла – чохан. До нього подають овочеві, рибні, рідше м’ясні закуски. Рис, як правило, готують на пару. Популярними є рисові пиріжки моти, пиріжки з рисового тіста і з шматочками сирої риби, завернутої в сухі водорості.
Другі крохмалисті страви японської кухні переважно локшинові: удо (локшина з пшеничної муки), соба (тонка гречана локшина). Широко поширені страви з яєць.
З овочів широко використовують різні види капусти (в тому числі морську), огірки, редиску, баклажани, картоплю, сою, боби. Перше місце серед овочів займає редька в тертому, вареному, квашеному видах.
Супи готують на рибному або овочевому бульйоні. Спочатку готують прозорі бульйони, а інші компоненти відварюють окремо і вводять в суп в кінці варки.