ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №3. ЕСТОНСЬКА, ЛАТВІЙСЬКА ТА ЛИТОВСЬКА КУХНІ
Яйця, фаршировані оселедцем
| № п/п | Назва страви | Брутто | Нетто |
| 1. | Яйця | 1 шт. | |
| 2. | Оселедець | ||
| 3. | Цибуля ріпчаста | ||
| 4. | Олія | ||
| 5. | Маса пасерованої з жиром цибулі | - | |
| 6. | Сухарі | ||
| 7. | Сметана | ||
| 8. | Маса фаршированого яйця | - | |
| Вихід | - | ||
| 9. | Соус № 6.45 | ||
| Хрін (корінь) | |||
| Сметана | |||
| Цукор | |||
| Оцет 3%-й | |||
| Вихід: | - |
Технологія приготування
Для страви: яйця, зварені круто, розрізують вздовж, видаляють жовтки, протирають їх, з’єднують із подрібненою м’якоттю оселедця, дрібно нарізаною пасерованою цибулею, сухарями, заправляють сметаною й ретельно перемішують. Підготовлену масу укладуть у білки, з нижньої частини білка зрізують невеликий шматок так, щоб яйце було стійким.
Під час подавання фаршировані яйця поливають соусом сметанним із хроном.
Для соусу: хрін обчищають, натирають, змішують із сметаною, заправляють цукром, оцтом.
Подають соус до яєць, фаршированих оселедцем.
Технічна характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: яйця политі соусом.
Смак: ніжно солоний
Колір: біло-сірий
Суп хлібний солодкий
| № п/п | Назва страви | Брутто | Нетто | |
| 1. | Сухарі житні | |||
| 2. | Журавлина | |||
| 3. | Вода | |||
| 4. | Цукор | |||
| 5. | Суміш сухофруктів (Яблука, груші, чорнослив, курага, родзинки) | |||
| 6. | Маса варених сухофруктів | - | ||
| 7. | Яблука | |||
| 8. | Кориця | 0,4 | 0,4 | |
| Вихід: | - | |||
| 9. | Сметана | |||
Технологія приготування
Журавлину перебирають, миють, протирають і сік віджимають. Вичавки заливають гарячою водою, кип’ятять протягом 5–6 хв. і проціджують. Отриманим відваром заливають житні сухарі, настоюють протягом 3 год., віджимають і протирають. У настій хліба кладуть сухофрукти, цукор і варять до готовності. Потім кладуть яблука без насіннєвих гнізд, нарізані частками, і варять до готовності. За 3-5 хв. до закінчення варіння додають протерту хлібну масу, журавлинний сік, корицю й доводять до кипіння.
Подають суп холодним зі сметаною.
Технічна характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: суп з характерним кольором, заправлений сметаною.
Смак: кисло-солодкий
Колір: темно-коричневий.
Вінегрет з овочів зі сметаною
| № п/п | Назва страви | Брутто | Нетто | |
| 1. | Картопля | 2001 | ||
| 2. | Буряки | 3001 | ||
| 3. | Огірки солоні | |||
| 4. | Цибуля ріпчаста | |||
| 5. | Горошок зелений консервований | |||
| 6. | Сметана | |||
| Вихід | ||||
1 Маса варених обчищених овочів.
Технологія приготування
Варені обчищені картоплю, буряки, солоні огірки нарізують кубиками, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, зелений горошок, сіль, заправляють сметаною й перемішують.
Технічна характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: подрібнена маса овочів.
Смак: солонувато-кислий.
Колір: суміш кольорів використаних овочів з переважанням кольору буряка.
Суп молочний із картопляними галушками
| № п/п | Назва страви | Брутто | Нетто | |
| 1. | Молоко | |||
| 2. | Вода | |||
| Для галушок | ||||
| 4. | Картопля (для протирання) | 300/1501 | ||
| 5. | Картопля (для відварювання) | 1102 | ||
| 6. | Сіль | 1,7 | 1,7 | |
| Маса сирих галушок | - | |||
| Маса варених галушок | - | 2703 | ||
| 7. | Масло вершкове | |||
| Вихід: | - | |||
1 У чисельнику маса нетто, у знаменнику – маса протертої, віджатої картоплі з врахуванням 50% втрат.
2 Маса вареної обчищеної картоплі.
3 Вихід картопляних галушок, передбачений з врахуванням 8% приварку.
Технологія приготування
Картоплю обчищають, протирають, віджимають, додають протерту, попередньо зварену в шкірці й обчищену картоплю, сіль. Отриману масу ретельно перемішують і роблять круглі галушки діаметром 20 мм і варять у воді, призначеній для супу. Потім додають молоко, сіль і доводять до кипіння. Під час подавання страву заправляють маслом вершковим.
Технічна характеристика готової страви
Консистенція: рідка.
Смак: молочний.
Колір: білуватий.
Чай кминний
| № п/п | Назва страви | Брутто | Нетто | |
| 1. | Кмин | |||
| 2. | Вода | |||
| 3. | Цукор | |||
| Вихід | ||||
Технологія приготування
У киплячу воду кладуть кмин, настоюють протягом 10 хв, проціджують і додають цукор.
Подають чай гарячий.
Технічна характеристика готової страви
Смак: солодкий..
Колір: жовтуватий.
Галки сирні
| № п/п | Назва страви | Брутто | Нетто |
| 1. | Картопля | ||
| Маса протертої й віджатої картоплі | - | 1001 | |
| 2. | Сир | ||
| 3. | Яйця | ¼ шт. | |
| 4. | Крохмаль картопляний | ||
| Маса напівфабрикату | - | ||
| 5. | Масло вершкове | ||
| 6. | Молоко | ||
| Маса тушкованих галок | - | ||
| 7. | Соус № 6.43 | - | |
| Вихід: | - | ||
| Соус № 6.43 | - | ||
| 1. | Масло вершкове | ||
| 2. | Сметана | ||
| Вихід: | - |
Технологія приготування
Для страви: Сиру обчищену картоплю протирають віджимають, з’єднують із протертим сиром, додають яйця, крохмаль і перемішують. З отриманої маси формують кульки (по 5-6 шт. на порцію), після цього обсмажують їх у маслі, заливають молоком і тушкують до готовності.
Подають галки із соусом сметанно-масляним.
Для соусу: У розтоплене масло кладуть сметану й доводять до кипіння. Подають соус до страв із картоплі й сиру.