Товароведение. Продукты для блюд
| Лист |
| ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ |
| Лит |
| № докум. |
| Изм. |
| Подп. |
| Дата |
Курица. Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, породы, упитанности и других факторов. В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины, ферменты. Белков в мясе птицы содержится от
12 (гуси) до 24% (индейки). Количество их зависит от вида, возраста и упитанности птицы. Чем моложе и менее упитанна птица, тем больше белков содержит ее мясо. По содержанию белков мясо такой птицы, как куры, индейки, значительно превосходит мясо скота. Среди белков птицы наибольшая часть приходится на долю полноценных. Жир содержится в количестве от 4 (цыплята) до 53% (утки). Он состоит из непредельных жирных кислот, поэтому имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (23—27°С) и высокую усвояемость. Минеральные вещества (0,5—1,2%) в мясе птицы представлены солями калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др. Экстрактивных веществ в нем содержится несколько больше (1,5%), чем в мясе убойного скота; особенно богаты ими белые грудные мышцы кур и индеек. Витамины представлены витаминами А, В,, В2, РР и др.
Мясо домашней птицы отличается от мяса убойного скота нежностью, содержанием большего количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорийность мяса птицы составляет 110—250 ккал на 100 г.
Мясо свиней по полу разделяют на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки. Мясо боровов и свиноматок, в зависимости от возраста, бывает следующих видов: свинина, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.
Мясо свиней имеет цвет от светло-розового до красного; мышечная ткань нежная; шпик белого или розового цвета. Мясо свиней используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы).
Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%).
Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков — 12,8%, жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов — A, D, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.
Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, — не позднее 2 суток после поступления.
| Лист |
| ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ |
| Лит |
| № докум. |
| Изм. |
| Подп. |
| Дата |
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).
Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный;желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.
Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).
Фисташки. Плоды фисташек имеют крепкую двустворчатую скорлупу светло-желтого цвета. При полном созревании скорлупа трескается по шву. Ядро ореха имеет зеленоватую окраску с фиолетовым бочком, вкус приятный, сладковатый.
Орехи отличаются высоким содержанием жиров (40—70%) и белков (15,5—22%), в них находятся минеральные вещества (до 3%), витамины А, С, группы В. Орехи употребляют непосредственно в пищу в сыром и жареном виде, их используют в кондитерском производстве, кулинарии, из некоторых видов орехов получают масло.
Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содержится 3,5%.
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления молочного жира низкая (27—34°С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%.
| Лист |
| ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ |
| Лит |
| № докум. |
| Изм. |
| Подп. |
| Дата |
Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в молочную кислоту. Это свойство используют при получении молочнокислых продуктов (кефира, простокваши, сметаны, творога и др.).
Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Человек, питающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них. Минеральные вещества способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, ферментов.
Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В,, В2, В3, В9, В|2, С, D, Н, РР и др. Наибольшее количество витаминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря которым оно в первые 3—6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т. е. способно задерживать развитие в нем бактерий. После истечения бактерицидной фазы в молоке быстро развиваются многие бактерии, что приводит к его порче. В молоке находится в растворенном виде незначительное количество кислорода, азота, углекислого газа. При кипячении молока газы выделяются и образуют пену.
Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика — 600—700 ккал на 1 л.
Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.
Мускатный цвет (рис. 22, б)— оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это твердые, очень хрупкие пластинки толщиной около I мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучие на вкус, тонкие с пряным запахом. Поступает в целом и молотом виде.
Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.
Мука сорта экстра имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком, с клейковиной не менее 30% Используется для изготовления сдобных мучных изделий.
Мука высшего сорта имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком и клейковиной не менее 38% Используется в хлебопекарной промышленности.
| Лист |
| ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ |
| Лит |
| № докум. |
| Изм. |
| Подп. |
| Дата |
Крупчатка – мука в виде однородной крупки чистого эндосперма. Содержание клейковины не менее 30% используется крупчатка для изготовления только дрожжевых сдобных изделий.
Мука 1-го сорта белого цвета или белого с жёлтоватым оттенком с содержанием клейковины не менее 30% Используют для приготовления изделий из дрожжевого теста, из песочного теста, из песочного теста, пряников, коврижек.
Обойная мука белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком с содержанием клейковины не менее 20% Используют для приготовления хлеба.
Для бисквитного теста используется мука с пониженным содержанием клейковины.
Процесс производства муки включает составление помольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей, затем частично шелушат и подвергают гидротермической обработке. Помол может быть простым и сортовым.
Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9—12,9% белка (в соевой и овсяной — 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира (в соевой - 20,2%, в овсяной — 6,8%), 0,5—1,6% минеральных веществ (Na, К, Са, Mg, Р, Fe) и 13—14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.
Сахар представляет собой практически чистый углевод — сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечнососудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.
| Лист |
| ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ |
| Лит |
| № докум. |
| Изм. |
| Подп. |
| Дата |
Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество.
Требования к качеству сахара. Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада — с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус — сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде — полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.
Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов не пробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.
Какао-порошок получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после частичного удаления масла из тертого какао. Используют какао-порошок в качестве полуфабриката при производстве некоторых сортов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных), мороженого и др. Но основное назначение какао-порошка — приготовление напитка какао. Чем мель-че частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.
Какао-порошок может быть не препарированным и препарированным. Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов; цвет от светло- до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка. Стандартом нормируются также содержание влаги, массовая доля жира, степень измельчения и др.
Недопустимыми пороками какао-порошка являются: потеря вкуса и аромата, тусклый, серый цвет, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки, поражение личинками шоколадной моли.
Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители — сахар, мед, какао и др.
Коровье масло содержит от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95— 98%, температура плавления — 28—35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500-775 ккал.
В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое.
Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабо блестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого — мягкой, зернистой. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.
| Лист |
| ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ |
| Лит |
| № докум. |
| Изм. |
| Подп. |
| Дата |
По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.
Вишня. Выращивают вишню почти во всех районах нашей страны. Она созревает в июне — августе. Плоды содержат: Сахаров — 7— 18%; органических кислот — 0,8—2,5%. В зависимости от окраски сока вишню делят на две группы: морели и аморели.
Ванилин — заменитель натуральной ванили. Получают синтетическим путем. Это белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворим в воде, раствор прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используют ваниль и ванилин в хлебопечении, кондитерской, молочной промышленности, при производстве алкогольных напитков, в кулинарии.
Коньяк— это крепкий алкогольный напиток (40—57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).
Официально коньяк — это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных в одноименной провинции во Франции. Напитки изготовленные в других местах не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т. д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.
Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержанный KB — из коньячных спиртов 6—7-летнего возраста, коньяк выдержанный высшего качества КВВК— из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС— из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.
| Лист |
| ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ |
| Лит |
| № докум. |
| Изм. |
| Подп. |
| Дата |
При органолептической оценке коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность. Не допускается к реализации коньяк с посторонними запахом и вкусом, мутный, с осадком.
Шоколади шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540—560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.
Требования к качеству шоколада. Этикетки на штучном шоколаде должны быть целыми, с четким обозначением наименования шоколада, массы нетто, даты выработки, номера нормативного документа и др. Этикетка и фольга должны плотно облегать изделие. Форма — правильная, с четким рисунком, без деформации, плитки целые. Поверхность — блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен, у шоколада с добавлениями и пористого допускается неровная поверхность. Цвет — однородный, от светло- до темно-коричневого, у белого — кремоватый, у шоколада с добавлениями — слегка тусклый. Консистенция шоколада при температуре 16—18°С — твердая. Структура на изломе — однородная, у пористого — ячеистая. Вкус — сладкий, с приятной горечью, аромат — свойственный, ясно выражен. Из физико-химических показателей нормируются: влажность, степень измельчения, массовая доля сахара и какао-продуктов и др.
Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями (шоколадная моль), наличие салистого и прогорклого привкусов.
| Лист |
| ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ |
| Лит |
| № докум. |
| Изм. |
| Подп. |
| Дата |
2.6 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Рулет куриный (галантин)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный (галантин), вырабатываемый ООО "Капкан" и реализуемый в кафе ООО "Капкан"
2. Перечень сырья:
Курица, свинина, шпик, яйца, фисташки или зелёный горошек, молоко, мускатный орех, перец молотый.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного (галантин) соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию ( г) | |
| брутто | нетто | |
| Курица | ||
| Свинина | ||
| Шпик | ||
| Яйца | ||
| Фисташки | ||
| Или горошек зелёный | ||
| Молоко | ||
| Мускатный орех | 0,1 | 0,1 |
| Перец молотый | 0,01 | 0,01 |
| Масса п/ф | ||
| Масса готовой продукции | ||
| Гарнир | ||
| Соус | ||
| Выход |
4. Технология приготовления
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2-3 раза. Затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и взбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зелёный горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под лёгкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.
| Лист |
| ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ |
| Лит |
| № докум. |
| Изм. |
| Подп. |
| Дата |
При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Используется постамент, украшено разными нарезками из овощей.
Допустимый срок хранения рулета куриного до реализации – 6ч.
Срок годности 48ч.
6. Органолептические показатели
Внешний вид – поверхность белая, виден блеск желе, кусочки птицы оформлены овощами, на разрезе видна спираль начинки и основного продукта.
Вкус и запах - приятный запах всех входящих в блюдо продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 14.3 | 26.7 | 2.6 | 307.4ккал 1287.7 кДж |
Ответственный исполнитель 
| Лист |
| ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ |
| Лит |
| № докум. |
| Изм. |
| Подп. |
| Дата |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда(изделия) Торт «пьяная вишня» в шоколаде.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на торт «пьяная вишня» в шоколаде, вырабатываемый ООО "Капкан" и реализуемый в кафе ООО "Капкан"
2. Перечень сырья:
Мука, яйца, сахар-песок, масло сливочное, молоко, ванильный сахар, вишня, коньяк, шоколад.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта «пьяная вишня» в шоколаде, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 кг ( г) | |
| брутто | нетто | |
| Мука | ||
| Яйца | 247,5 | 247,5 |
| Сахар-песок | ||
| Какао порошок | 31,25 | 31,25 |
| Масло сливочное | ||
| Молоко цельное | ||
| Ванильный сахар | 1,25 | 1,25 |
| вишня | 187,5 | 187,5 |
| Коньяк | ||
| Шоколад | ||
| Выход 1000 |
4. Технология приготовления
Бисквитдля данного торта готовят основным способом( с подогревом).
Яйца соединяют с сахарным песком, помешивая, подогревая на водяной бане до t 450. При этом жир желтка расплавляется и бисквит имеет более стойкую структуру. Смесь взбивают до увеличения в объёме в 2,5-3 раза, вводят ванильную эссенцию и продолжают взбивать до появления рисунков на поверхности теста. В процессе взбивания масса охлаждается до 200 . всыпают муку с какао порошком тонкой струйкой и быстро но не резко соединяют с яично-сахарной смесью. Так делают для того что бы тесто не затянулось и не осело. Если замешивают во взбивальной машине, то продолжительность замеса не более 15 сек.
Кондитерскую форму выстилают бумагой или используют силиконовую форму.
| Лист |
| ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ |
| Лит |
| № докум. |
| Изм. |
| Подп. |
| Дата |
Тесто кладут в форму на 
высоты так как при выпекании увеличивается объём.
Выпекают при t 200-2100 35-40 мин. В первые 10 мин бисквит нельзя трогать руками, нельзя открывать крышку т.к. он оседает – лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха.
Готовность определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости бисквита. Если ямка на корочке быстро восстанавливается - бисквит готов.
Выпеченный бисквит охлаждают в течении 20-30 мин. Затем тонким ножом по всему периметру формы вырезают бисквитный полуфабрикат и вынимают из формы. Бисквит выдерживают при t 200 1-2часа.
Бисквитный полуфабрикат разрезают по горизонтали на 2 пласта и затем формуют изделие.
При приготовлении бисквитного теста и при выпечки бисквитного полуфабриката могут возникнуть некоторые недостатки. Зная причины возникновения недостатков можно их не допустить.
Крем
Молоко подогревают. Сахар-песок растирают с яйцами. Вливают тонкой струйкой горячее молоко постоянно помешивая, ставят на водяную баню и проваривают до t 104-1050 и процеживают, охлаждают до t 20-220 . сливочное масло зачищают, разрезают на куски, взбивают 7-10 мин, затем постепенно добавляют яично-молочный сироп, добавляют ванильную пудру и какао-порошок, взбивают ещё 10-15 мин.
Вишню обрабатывают, удаляют косточку, заливают коньяком в неокисляющейся посуде, перемешивают с сахаром и оставляют на 2 дня.
Из каждой половинки бисквита вырезают весь мякиш оставляя корку в виде корзинки. Полученный мякиш растирают с 
крема, перемешивают, добавляют 0,5вишни.
Массу делят пополам и заполняют корзиночки, предварительно смазав сливочным кремом. На нижнюю половину торта выкладывают равномерно часть оставшегося крема, на него высыпают часть оставшейся вишни. Сверху покрывают остатками крема и на него 2-ую половину торта разрезом вниз.
Шоколад размельчают, добавляют молоко и прогревают на водяной бане при t 30-350 и покрывают глазурью поверхность торта.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сверху нанесён шоколадный крем, посыпан тёртым шоколадом, украшен десертными вишнями.
Допустимый срок хранения торта «пьяная вишня» в шоколаде до реализации – 8ч.
Срок годности - 72ч.
6. Органолептические показатели
Внешний вид – поверхность с ярко-выраженными красными вишнями на шоколадной крошке, на разрезе видна вишнёвая начинка.
| Лист |
| ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ |
| Лит |
| № докум. |
| Изм. |
| Подп. |
| Дата |
Вкус и запах - приятный запах всех, входящих в торт продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 62.7 | 683.4 | 4341.2ккал 18233кДж |
Ответственный исполнитель
| Лист |
| ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ |
| Лит |
| № докум. |
| Изм. |
| Подп. |
| Дата |
3 Расчёт стоимости блюда: курица «Галантин» и кондитерского изделия : торт «Пьяная вишня»
Калькуляционная карта курицы «галантин»
| Наименование сырья | Вес брутто на 100 порций (кг) | Цена за кг | Сумма |
| Курица | 9,4 | 7980 | 75012 |
| Свинина | 2,7 | 48060 | |
| Шпик | 0,9 | ||
| Яйца | 25 шт | 52/10 | |
| Фисташки | 1,6 | ||
| Или горошек зелёный | 1,2 | ||
| Молоко | 3,5 | ||
| Мускатный орех | 0,01 | ||
| Перец молотый | 0,001 | 027 | |
| Цена 100 порций | 256499 | ||
| Наценка 300% | 769497 | ||
| Цена с наценкой | 1025996 | ||
| Стоимость 1 порции с наценкой | 10260 | ||
| Выход 150г/1порция |
Калькуляционная карта торта «Пьяная вишня»
| Наименование сырья | Вес брутто на 10 кг | Цена за кг | Сумма |
| Мука | 1,6 | 352 | |
| Яйца | 2,475 | 52/10 | 3224 |
| Сахар-песок | 3,75 | 2980 | 11175 |
| Какао порошок | 0,3125 | 6875 | |
| Масло сливочное | 0,75 | 1725 | |
| Молоко цельное | 0,1 | 37 | |
| Ванильный сахар | 0,0125 | ||
| Вишня | 1,875 | ||
| Коньяк | 0,5 | ||
| Шоколад | |||
| Цена 10 кг | 17183 | ||
| Наценка 300% | 51549 | ||
| Цена с наценкой | 68732 | ||
| Стоимость 1 кг с наценкой | 68732 | ||
| Выход 1кг |
| Лист |
| ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ |
| Лит |
| № докум. |
| Изм. |
| Подп. |
| Дата |