Классификация напитков из молочной сыворотки
Пищевая ценность и диетические свойства молочной сыворотки позволяют применять ее непосредственно или после предварительной обработки для приготовления разнообразных напитков. При этом используются все составные части сыворотки, в т.ч. вода и создается возможность ее обогащения за счет биологической обработки и введения наполнителей.
Следует подчеркнуть, что максимум получения сыворотки совпадает с сезонным потреблением освежающих напитков в летний период, что создает благоприятные условия для сбыта напитков.
Технология производства напитков из молочной сыворотки основана на использовании ее без обработки или с предварительной очисткой (осветлением). Перспективным является производство специальных концентратов молочной сыворотки для приготовления напитков.
Напитки из натуральной сыворотки представляют особую ценность, т.к. содержат все составные части молока за исключением казеина. Среди напитков наиболее широкое распространение получили: натуральная пастеризованная сыворотка, напитки типа молока, кумыс, шипучие напитки, кисели и желе.
В качестве наполнителей при выработке напитков используют сахар, изюм, растительное масло, сиропы, фруктовые соки, ароматические вещества и стабилизаторы, молочный белок. Наполнители вносят в сыворотку до пастеризации, смесь тщательно перемешивают.
Сыворотка молочная пастеризованная вырабатывается из творожной сыворотки и предназначена для непосредственного потребления, а также для приготовления кулинарных изделий. Технологическая схема ее производства включает сбор и сепарирование сыворотки, пастеризацию, охлаждение, расфасовку, хранение и реализацию. Пастеризацию проводят при 72±2°С с выдержкой 15-20 с, затем охлаждают до 6±2°С. Готовый продукт при этой температуре можно хранить в течение 24 ч. Общее количество бактерий в 1 мл напитка не должно превышать 100000 клеток с исключением патогенных микроорганизмов. Для придания специфических вкуса и аромата вносят кориандр, ванилин и др. вещества. 1.1 Биологически обработанные напитки из неосветленной сыворотки
Пищевая ценность молочной сыворотки значительно повышается при употреблении ее в виде кисломолочных напитков с добавлением или без добавления ароматических и вкусовых веществ. Консистенция кисломолочных напитков жидкая или полужидкая.
Квас молочный окрошечный.Вырабатывают из пастеризованной творожной или подсырной сыворотки, сквашенной закваской, приготовленной с включением чистых культур болгарской палочки. Предназначен для непосредственного употребления в пищу.
Технология изготовления кваса окрошечного включает сбор сырья, очистку от частиц казеина, пастеризацию и охлаждение, заквашивание и сквашивание, охлаждение, розлив. Творожную сыворотку собирают в резервуар из нержавеющей стали, после чего она поступает на саморазгружающийся сепаратор. Осветленную сыворотку пастеризуют при температуре (74 ± 2) °С с выдержкой 15 пастеризуют при температуре (74 ± 2) °С с выдержкой 15 – 20 с. Затем охлаждают до температуры заквашивания. Закваска составляет 3 – 5 % массы заквашиваемой сыворотки. Сквашивание проводят при (42 ± 2) °С в течение 4 – 8 ч до достижения кислотности 140 – 180 °Т. По окончании сквашивания сыворотку перемешивают, охлаждают до температуры 4 – 8 °С и направляют на розлив. Продукт должен храниться при температуре, не превышающей 8 °С, не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.
Продукт представляет собой однородную жидкость с незначительным осадком, вкус сывороточный, плотность не ниже 1023 кг/м3, кислотность 140 – 180 °Т.
Напиток «Здоровье».Вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки путем сквашивания ее закваской из обезжиренного молока, приготовленной на чистых культурах термофильных рас молочнокислого стрептококка, болгарской, ацидофильной и сырных палочек. Технология изготовления напитка включает отбор и подготовку сырья; тепловую обработку и охлаждение сыворотки, заквашивание сыворотки; розлив; укупорку и маркировку; сквашивание смеси; охлаждение продукта в камере и хранение.
Сыворотку собирают в емкости непосредственно после выработки творога, сыра или казеина. Перед пастеризацией проверяют кислотность сыворотки, которая не должна быть выше 30 °Т. Сыворотку пастеризуют в трубчатом или пластинчатом пастеризаторе при 75 – 85 °С с выдержкой 15 – 20 с. При небольших объемах производства для этой цели можно использовать ванны ВДП или другие двухстенные ванны с мешалками. После окончания пастеризации сыворотку охлаждают в пластинчатом или трубчатом охладителе до температуры заквашивания (43 – 45 °С) и направляют в резервуар или ванну для заквашивания. Для этого в сыворотку вносят закваску, состоящую из четырех видов термофильного молочного стрептококка, болгарской, ацидофильной и сырных палочек в количестве 5 – 10 % в равных частях. Закваску вносят в количестве до 10 %, если она приготовлена на пастеризованном, обезжиренном молоке, и до 5 % – на стерилизованном. После внесения закваски смесь тщательно перемешивают и немедленно отправляют на розлив. Во избежание образования хлопьев свернувшегося белка розлив одной партии смеси должен быть закончен в течение 30 мин. Во время розлива заквашенную смесь непрерывно перемешивают для равномерного распределения закваски по всей массе.
Напиток разливают в стеклянные молочные бутылки вместимостью 0,5 и 1 л или другую тару, разрешенную Министерством здравоохранения. Бутылки укупоривают алюминиевыми капсулами с обязательным заклеиванием горловины бумажной лентой. Укупоренные бутылки укладывают в корзины и направляют в термостатную камеру для сквашивания при температуре 43 – 45 °С. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и кислотности, которая не должна превышать 100 °Т; сгусток должен быть ровным и достаточно прочным; допускается незначительное отделение сыворотки. По окончании сквашивания напиток охлаждают в холодильных камерах до 8 °С и направляют на реализацию. Готовый продукт хранят при температуре, не превышающей 8 °С, не более 24 ч.
При выработке напитка «Здоровье» резервуарным способом заквашивание и смешивание смеси осуществляются в одной емкости. В этом случае смесь сквашивают до кислотности 80 – 90 °Т, после чего охлаждают до 15 – 20 °С, размешивают до однородной консистенции, разливают в бутылки или другую тару, укупоривают, маркируют и направляют в камеру для до охлаждения при температуре, не превышающей 8 °С.
Напиток имеет чистый запах, кисломолочный вкус без посторонних привкусов, белый с зеленоватым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Допускается осадок белка. Кислотность продукта 120 °Т; массовая доля сухих веществ 6 %.