Общие требования к организации рабочих мест
Организация работы пищеблока
Для обеспечения успешной работы пищеблока необходимо не только правильно разместить производственные помещения, но и рационально организовать рабочие места. Это позволит повысить производительность труда, более экономно расходовать сырье, сократить отходы при механической обработке продуктов и улучшить качество выпускаемых изделий.
Площадь производственных помещений и оснащение их оборудованием зависят от количества изготовляемых блюд. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса (это исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с учетом требований охраны труда и безопасности.
Стены производственных помещений облицовывают керамической плиткой, полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. Высота производственных помещений должна быть не менее 3-3,3 м. Отделка помещения должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики.
Хорошее естественное освещение производственных цехов обеспечивается при соотношении площади окон к площади пола не менее чем 1:8. Для искусственного освещения целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше потребляют электроэнергии.
Температура в пищеблоке должна отвечать требованиям охраны труда и поддерживаться приточно-вытяжной вентиляцией. Оптимальная температура на кухне не более 26° С.
Горячая и холодная вода должна быть подведена к ваннам, раковинам, плитам, котлам и некоторым видам механического оборудования. Канализация должна обепечивать быстрое удаление отходов и сточных вод. Все трубы необходимо скрыть в полах и панелях.
Помимо соблюдения общих требований к производственным помещениям нужно обращать внимание и на правильную организацию каждого рабочего места.
Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Площадь каждого рабочего места должна обеспечивать удобство и безопасность работы. Современные производственные столы помимо столешницы имеют целый ряд полок, ящиков сверху и снизу, предназначенных для хранения мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен находиться на расстоянии не более 6-7 м от рабочего места. По требованиям безопасности на механическом оборудовании устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.
Инструменты и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой.
Во время работы повар должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять сидя, для этого необходимо предусмотреть высокие табуреты.
Большое значение для повышения производительности труда и облегчения работы повара имеет оснащение каждого, участка достаточным количеством посуды и инвентаря необходимой вместимости. Кухонная посуда в детских учреждениях допускается из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминия, железа (противни), баки и ведра для хранения питьевой воды, посуда для хранения и перевозки сыпучих продуктов (крупа, мука) - из оцинкованного железа. Всю кухонную посуду необходимо хранить на специальных полках или стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах. Доски хранят, установив их на ребро, в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих столах.
Наплитные котлы применяют вместимостью 15, 20, 30 л. Использование котлов для варки блюд посредством пара можно только при установке в котел специального сетчатого вкладыша на ножках. Кастрюли для варки и тушения используют вместимостью от 2 до 15 л. Кастрюли бывают с двумя ручками и крышкой, а также с одной ручкой. Сотейники служат для пассерования и припускания, имеют меньшую высоту, чем кастрюли, и более толстое дно. Их вместимость от 1,5 до 7 л. Противни и кондитерские листы применяют для жарки, запекания и выпечки изделий. Сковороды служат для жарки и запекания, могут быть с ручками и без них, различных размеров. В случае обнаружения на дне стальной или чугунной сковороды ржавчины ее снимают песком или солью, смазывают подсолнечным маслом и обжигают: образуется гладкая поверхность, на которой обеспечивается нормальный процесс тепловой обработки продуктов.
Для выполнения различных операций приготовления блюд применяют следующие инструменты и инвентарь: большой, средний и малый ножи (поварская тройка), ножи для ручной очистки и доочистки овощей, ножи гастрономические, хлебные и др.; черпаки вместимостью 2-3 л для переливания жидкости, насаженные на деревянную ручку; ложки разливательные вместимостью от 0,25 до 0,6 л; шумовки для снятия пены с дисками от 14 до 35 см, выпуклые и плоские шумовки с большим количеством отверстий. Лопатки, веселки, служащие для перемешивания каш, пюре, изготовляют из твердых пород дерева: бука, березы. Они бывают длиной от 0,3 до 1,5 м. Поварские вилки и иглы предназначены для проверки готовности и выемки из жидкости мясных и других продуктов. Венички служат для взбивания ручным способом жидких продуктов. Грохоты, сита, решета, дуршлаги предназначены для откидывания продуктов после варки, процеживания, протирания, просеивания и других процессов. Разделочные доски используют для нарезки мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Изготавливают их из твердых пород дерева (ясень, береза, клен, дуб). Доски должны быть гладко выструганными, без щелей и зазоров, иметь маркировку (СМ - сырое мясо, BP - вареная рыба, ВО, СО, "гастрономия", "хлеб" "сельдь").
Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет производительность труда всего предприятия.
Функциональные емкости, предназначенные для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продукции, облегчают труд поваров и снижают затраты ручного труда на 30-40%. Наружные размеры функциональной емкости соответствуют внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с подъемной платформой. Во время приготовления пищи наряду с емкостями могут использоваться специальные кассеты и стеллажи (с сетками-вкладышами). На рис. 20,а показана разгрузка сковороды, а на рис. 20, б - пароварочного аппарата, в который вложена кассета с перфорированными функциональными емкостями. В качестве модуля установлены длина и ширина 530х325 мм. Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм.
Рис. 20. Тележка с подъемной платформой: а - разгрузка электросковороды, б - загрузка пароварочного аппарата
В помещениях пищеблока ежедневно необходимо проводить тщательную уборку: мытье полов, обметание паутиHы, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников. Еженедельно с применением моющих средств нужно мыть стены, осветительную арматуру, очищать стекла от пыли и копоти и т. п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.