Организация работы кухни пищеблока при изготовлении вторых блюд
Вторые блюда готовят на тех же плитах, что и первые. Помимо плит используют электросковороды, жаровни, пищеварочные и соусные котлы. Рабочее место организуют для выполнения нескольких операций: жарки, тушения, варки, припускания, запекания и др. Облегчает и ускоряет процесс изготовления блюд, состоящих из нескольких видов сырья, применение технологических карт.
При изготовлении вторых блюд, соусов и гарниров важно правильно подобрать необходимую посуду, так как на поверхности противней и сковород, не полностью заполненных продуктами, происходит сгорание жира, при тесной укладке изделия деформируются и из них вытекает сок.
Варку продуктов на пару производят в специальных котлах или кастрюлях с сетчатыми вкладышами. Для выпечки оладий и блинчиков можно использовать специальную настольную электрическую плиту ЭПН-4 (блинницу), где изделия выпекают непосредственно на жарочной поверхности плиты. Для стока жира в плите предусмотрены специальные канавки. При взбивании ручным способом жидких продуктов используют венчики из стальной проволоки и специальный держатель для кастрюль, который крепится к краю стола. Захваченная держателем кастрюля надежно закрепляется и повару нет необходимости держать ее руками.
Последовательность изготовления вторых блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов. Наиболее длительной операцией является приготовление соусов - красного и белого. Чтобы ускорить ее, используют автоклав: в нем варят бульоны - основу для соусов. При жарке в жарочных шкафах птицы, телятины, свинины, а также запекания различных блюд выделяется пар и частично разбрызгивается жир. Пар и продукты сгорания жира при плотно закрытых дверцах скапливаются в жарочном шкафу. Во избежание ожогов нельзя наклоняться над открытой дверцей шкафа.
При изготовлении пюре, гарниров продукты процеживают, вымешивают, протирают. Для процеживания служат волосяное или металлическое сито, конусные цедилки. Небольшое количество продуктов вымешивают одной рукой с помощью веселки. Ее берут правой рукой, обхватывая всеми пальцами, а левой рукой придерживают кастрюлю. При вымешивании продукта двумя руками кастрюлю закрепляют на столе, а веселку берут снизу правой рукой, сверху левой.
Отварное мясо и другие продукты измельчают на мясорубке или протирают через сито. Оборудование и инвентарь для обработки отварных овощей нельзя использовать для подготовки сырых продуктов. При обжаривании картофеля, мяса и других продуктов сковороду встряхивают, чтобы перемешать все компоненты и равномерно распределить добавленные специи. Встряхивание производят одной или двумя руками. При таком способе размешивания продукт не деформируется.
Инвентарь и разделочные доски для обработки рыбы должны быть промаркированы (PC, РВ). Их запрещается использовать при изготовлении других блюд, так как запах рыбы может передаться другим продуктам, что совершенно недопустимо.
Гарнирные ложки, лопатки и мелкие разливательные ложки для отпуска блюд нужно хранить в кастрюле с горячей водой.
Текущую уборку кухни проводят в течение всего рабочего дня по мере необходимости. В конце дня помещение убирают влажным способом с применением кальцинированной соды. Стены и подоконники ежедневно протирают влажными тряпками, один раз в неделю их моют горячей водой с кальцинированной содой и 1%-ным раствором хлорамина или 0,5%-ным осветленным раствором хлорной извести. Пыль с потолка, карнизов убирают один раз в неделю пылесосом или протирают влажной тряпкой. Баки для отходов ежедневно моют 2%-ным раствором кальцинированной соды и ополаскивают горячей водой.
Медицинская сестра должна иметь картотеку блюд, где каждое блюдо выписано на отдельную карточку, дан химический состав, калорийность, масса продуктов брутто и нетто, а также цена блюда.
Для облегчения подсчета необходимого сырья рекомендуется использовать технологические карты (табл. 25).
Таблица 25. Технологическая карта приготовления блюда 'Сырники с джемом'
Выход порции с джемом 100 г.
Калорийность - 207,29 ккал.
Пищевая ценность, г: белки- 14,28 г, жиры - 5,16, углеводы - 24,55.
Технология: сырые яйца растирают с сахаром и вводят в протертый творог, добавляют фосеянную муку, соль и вымешивают массу. Сырники формуют в виде биточков, панируют в муке, жарят основным способом с двух сторон до появления на поверхности золотистой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и дожаривают 5-7 мин. Отпускают блюдо (1-2 шт. на порцию) с джемом.
Требования к качеству: форма изделий должна быть круглоприплюснутой, цвет - золотисто-желтый; поверхность ровной, без трещин; консистенция - мягкой, масса - однородной, без крупинок внутри; вкус - кисло-сладкий; запах - как у творога. Джем нужно положить на сырники или рядом с ними.
Карты разрабатывают на каждом предприятии в соответствии с действующим Сборником рецептур. В картах указывают набор сырья на изготовляемое блюдо на одну порцию, а также на количество порций, необходимое для данного предприятия. На оборотной стороне карты дают краткое описание технологического процесса, выход готовой продукции, приводят требования к качеству блюда.
Безопасность и охрана труда при изготовлении первых и вторых блюд. Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила его эксплуатации.
Разбирать, чистить и смазывать любое оборудование разрешается лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна иметь заземление. Нельзя загромождать проходы около рабочих мест посудой и тарой. Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Открывать крышки у наплитных котлов во время варки следует на себя.
Готовые изделия массой свыше 20 кг нужно транспортировать на тележках. Снимать с плиты котлы массой более 15 кг разрешается только вдвоем.
Запрещается растапливать огневые плиты легко воспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).
Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусениц и трещин; наплитные котлы с плотно прикрепленными ручками.
Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким, температура в цехе не должна быть выше 26° С.
На пищеблоке обязательно нужно иметь аптечку с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составить акт по форме.