Организация работы кухни пищеблока при изготовлении I холодных и сладких блюд
Большинство холодных блюд не подвергается вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены в процессе их приготовления.
Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол-секция для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации, оснащенный ящиками и полками (рис. 22).
Рис. 22. Линейное размещение модульного оборудования в пищеблоке
Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы.
Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательный вид зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.
Фронт работы каждого повара должен быть 1,5-1,8 м.
Холодные блюда и закуски готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты необходимо приготовить заранее. Заливные и желированные блюда готовят накануне. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде при температуре 4-8°С. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6° С не более 12 ч, поэтому нужно заранее знать время отпуска и количество блюд, необходимых для реализации по меню-требованию.
Сладкие блюда готовят на отдельном рабочем месте, используя то же оборудование, что и при изготовлении холодных закусок (универсальный привод с комплектом машин для взбивания, выжимания сока, протирания, стол-секцию для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации, холодильный шкаф и др.). Тепловую обработку производят на электроплите. В соответствии с меню-требованием повар получает продукты, перебирает компоты, фрукты. Для этой цели можно использовать стол для переборки круп с электроподсветом под столешницей. Затем продукты промывают и нарезают. Имеется несколько видов приспособлений для нарезки яблок. При необходимости сладкие блюда процеживают через сито, марли; желированные блюда разливают в специальные формы.
В процессе изготовления холодных и сладких блюд нужно соблюдать те же правила безопасности и охраны труда, что и при обработке овощей. Кроме того, при работе на ветчинорезке нельзя просовывать руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. Запрещается при взбивании добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно только специальным ножом.