ЕКОЛОГІЧНО БЕЗПЕЧНІ ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ

Всесвітня громадська природоохоронна організація «Грінпіс» сфор­мулювала ознаки „екологічно безпечної” продукції:

· призначатися для тривалого й багаторазового використання;

· легко розбиратися, ремонтуватися, перероблятися й мати взаємозамінні складові частини;

· мати мінімальну кількість упаковки, виробленої з перероблених або непридатних для повторного використання матеріалів;

· передбачати можливість вторинного використання або включатися в колообіг речовин у природі після закінчення терміну дії.

З урахуванням цих ознак сформулюємо ознаки „екологічно безпечних” харчових продуктів:

· вони повинні містити набір макро - та мікроелементів, необхідних для здорового і збалансованого харчування людей;

· мають бути нетоксичними й не містити шкідливих домішок;

· призначатися для тривалого харчування;

· виготовлятися за допомогою енергозберігаючих, безвідходних та маловідходних технологій за мінімальних витрат сировини та енергії і мінімальних відходів виробництва, що завдавали б мінімальної шкоди довкіллю;

· харчові відходи виробництва та споживання повинні перероблятися, продукти переробки використовуватися в господарстві, а розсіюванні відходи – включатися в природний біогеохімічний колообіг речовин та енергії;

· харчові добавки різного призначення не повинні містити токсичних інгредієнтів, що призводять до неприємних та негативних наслідків для здоров’я людей;

· продукти харчування не повинні утворювати токсичні речовини та супроводжуватися шкідливими мікробіологічними перетвореннями на всіх стадіях виробництва, зберігання та споживання;

· тара та упаковка мають бути багаторазового використання, передбачати можливість вторинного використання або включатися в природний коло обіг речовин;

· продукти повинні мати сертифікат якості та всі необхідні відомості щодо складу продукту, умов зберігання та виробника продукції.

Для дотримання екологічної безпеки виробництва всі його стадії ма­ють відповідати вимогам «зелених» технологій. Усі відомості щодо вироб­ництва та послуг мають бути доступними. Споживачі повинні мати пра­во на громадський контроль виробленої харчової продукції.

Для поліпшення якості харчових продуктів до них вводять різні біо­логічно активні добавки, покликані поповнити дефіцит багатьох вітамі­нів, мінеральних елементів, ненасичених жирних кислот, різних видів харчових волокон тощо. Особливо корисними є полікомпонентні рослинні суміші, виготовлені з натуральної сировини, такі як фруктово-ягідні, зернові й цитрусові концентровані екстракти, пектини, фруктово-глюкозні сиропи та екстракти з різних трав. Вони сприяють нормальному трав­ленню й виведенню з організму токсичних і канцерогенних сполук та радіо­нуклідів.

У багатьох напоях та продуктах використовують полісолодові екс­тракти з пророслого зерна вівса, пшениці, кукурудзи та ін. Вони багаті на вітаміни, амінокислоти, білки, ферменти, фітогормони, мінеральні та інші біологічно активні речовини. Вживання їх підвищує резистентність орга­нізму людини, поліпшує працездатність та загальний стан здоров’я.Для продуктів щоденного вжитку слід обмежити використання синте­тичних барвників. Харчові барвники не повинні містити солей ртуті, се­лену, хрому, вільних ароматичних амінів, вищих ароматичних вуглевод­нів та інших шкідливих для організму речовин.Щоб надати продуктам привабливого вигляду, приємного аромату, консистенції та поліпшити їхню якість, застосовують різні ароматизатори, загусники, емульгатори й стабілізатори. Для консервування продуктів використовують заморожування, теплову обробку (сушіння, копчення),квашення, зброджування, соління та різні фізичні методи, що ґрунтуються на використанні ультрафіолетового, інфрачервоного та іонізуючого випромінювання, а також ультразвукового поля. Для подовження термін зберігання харчових продуктів використовують різні природні консервам.» ти: кухонну сіль, харчові жири й олію, оцет, цукор, етанол, оксид карбону (IV), азот та різні кислоти — молочну, лимонну, винну, бензойну тощо.

Для обмеження потрапляння перелічених речовин в організм людини встановлені певні нормативи, що регламентуються ГДК і ДЗК їх в організ­мі людини. Так, гранично допустима норма мурашиної кислоти в організмі людини не повинна перевищувати 0,5 мг на 1 кг маси тіла, пропіонату натрію і кальцію, які використовують для запобігання пліснявінню хліба й плавлених сирів, — 3 мг на 1 кг.

РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

 

Харчування — одна з головних функцій організму, що забезпечують
процес життєдіяльності. Повноцінне харчування разом з іншими оптимальними умовами природного середовища сприяє нормальному розвитку організму людини, її фізичній та розумовій працездатності, витривалості й забезпечує кращі адаптаційні можливості. І , навпаки, недостатнє й нераціональне харчування знижує опірність організму до шкідливих впливів, порушує обмін речовин і призводить до захворювань крові, печінки, підшлункової й щитоподібної залоз та інших органів і передчасного старіння.

Сучасна концепція раціонального харчування визнана ВООЗ і науковими установами всіх країн світу. Згідно з цією концепцією, здорове харчування забезпечується виконанням таких умов:

· достатня енергетична цінність (калорійність) добового раціону;

· якісна повноцінність харчових продуктів, що визначається необхідною кількістю білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральний речовин;

· раціональний режим харчування, що визначається кількістю прийомів їжі та правильним її розподілом;

· дотримання санітарних правил під час виготовлення, транспортування, зберігання та споживання продуктів харчування.

Енерговитрати організму залежать від маси тіла. Вчені вважають, що добова енергетична цінність раціону для чоловіка з масою тіла 65 кг май становити 13 955 кДж (3000 ккал), а для жінки — на 2930 кДж (700 ккал) менша. Достатня енергетична цінність добового раціону — 8374 кДж (2000 ккал).

Енергетична цінність продуктів харчування залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів. Середня енергетична цінність 1 г білків стано­вить 17 кДж (4 ккал), вуглеводів — 16 кДж (3,85 ккал), жирів — 38 кДж (9 ккал). На здоров'я людини негативно впливає як недостатнє, так і над­лишкове харчування. Недостатнє щодо енергетичної цінності харчуван­ня призводить до зменшення маси тіла, схуднен­ня, швидкої втомлюваності, зниження захисних сил організму й працездатності. Надлишкове харчування призводить до ожиріння тіла, сприяє гіподинамії, розвитку атеросклерозу, гіпертонічної хвороби і, можливо, злоякісних новоутворень.

Поряд з енергетичною цінністю харчовий раціон має бути збалансований ще й за амінокислотним складом. Обмеження в харчовому раціоні кількості білків, амінокислоти трип­тофану, жирів та збільшення вмісту аліментарних антиоксидантів — то­коферолів, каротину, флавоноїдів, кверцетину, аскорбінової кислоти спри­яють нормальному функціонуванню організму та подовженню тривало­сті життя людини. Харчовий раціон має включати достатню кількість ві­тамінів, жирних ненасичених кислот, мінеральних елементів, харчових волокон тощо. (Табл. 9.) Згідно із сучасною концепцією збалансованого харчуван­ня, слід дотримуватись таких вимог:

- харчовий раціон має містити: нормовану кількість жирів (до 25—30 % енергетичної цінності раціону, в тому числі не більш як 10 % за раху­нок жирів тваринного походження); вміст складних вуглеводів має ста­новити не менш як 60 %;

- харчовий раціон має бути різноманітним за асортиментом і містити достатню кількість свіжих овочів та фруктів (не менш як 1257 кДж, або 300 ккал, щодоби);

- оздоровчий раціон має включати помірну кількість кухонної солі (до 5 г на добу) та цукру (до 8—10 % енергетичної цінності раціону);

- енергетичні витрати організму слід поповнювати переважно за раху­нок рослинних продуктів (не менш ніж на 80 %), зокрема зернових — борошна грубого помелу, круп, а також коренеплодів; -

- вживання продуктів тваринного походження слід обмежувати.

Учені рекомендують певні норми споживання різних продуктів. Нижня межа забезпечення поживними речовинами визначається не­обхідністю запобігання авітамінозу, верхня — це максимальна кількість, перевищення якої може спричинити хронічні захворювання. Неконтрольоване споживання жирів може призвести до захворювання на рак, зокрема, товстої кишки, молочної, передміхурової залоз та яєчників. Тому вміст жирів у раціоні має становити 20-25 %. Для забезпечення організму білками в раціон потрібно включати різні продукти, особливо зернові та бобові.

Табл. 9. Межі добового забезпечення людини поживними речовинами

Поживна речовина Нижня межа Верхня межа
Загальна кількість жирів, % енергії Насичені жирні кислоти, % енергії Поліненасичені жирні кислоти, % енергії Харчовий холестерин, мг/добу Загальна кількість вуглеводів, % енергії Складні вуглеводи, % енергії Харчові волокна, г/добу Некрохмальні поліцукриди, г/добу Вільний цукор, % енергії Білок, % енергії

Примітка. Кількість жирів, жирних кислот, вуглеводів, цукру й білків наведено у відсотках відносно енергетичної цінності раціону.

 

Всі бобові багаті на кальцій, а також на вітаміни В і А та каротин. Останні взаємодіють з токсичними та радіоак­тивними речовинами і сприяють їх виведенню з організму. Білок квасолі за своєю якістю наближається до тваринного і прирівнюється до білка курячих яєць. Квасоля має всі необхідні амінокислоти, каротин і вітаміни С, Ві, Вг, Вб, РР і Е. Вітамін Е регулює обмін жирів, білків, нуклеїнових кислот і мінеральних солей (калію, цинку, міді, заліза тощо). За рахунок білків забезпечується 10—15 % енергії.

Основним постачальником енергії є вуглеводи. Вони мають забезпе­чувати добову потребу в енергії на 55—75 %. Продукти, багаті на складні вуглеводи, сприяють перистальтиці й стимулюють травлення. Крім того, продукти рослинного походження, що містять крохмаль, неорганічні ре­човини (зокрема, солі кальцію, феруму й цинку), а також жирні кислоти й водорозчинні вітаміни, спри Продукти, що містять багато рослинних харчових волокон, характе­ризуються низькою енергетичною цінністю і можуть слугувати для кон­тролю за масою тіла. У продуктах харчування має міститись достатня кількість пектинових речовин, альгінатів і полісахаридів. При цьому слід обмежити споживання чистих вуглеводів — цукру та кондитерських ви­робів. Харчові волокна та пектинові речовини необхідні для забезпечен­ня функції кишок і обміну речовин. Вони сприяють переміщенню харчо­вої маси в травному каналі й запобігають запорам.

М'ясо практично не містить вуглеводів і є джерелом насичених жир­них кислот та холестерину, надлишок яких у крові зумовлює розвиток серцево-судинних захворювань і раку. Тому м'ясо доцільно споживати в обмеженій кількості й не більш як один раз на добу. При цьому воно не повинно містити пестицидів, антибіотиків та інших сполук, які можуть використовувати для відгодівлі худоби. Споживання цукру в надмірних кількостях (понад 25—30 г на добу) сприяє утворенню надлишкової маси тіла, ожирінню і врешті призводить до атеросклерозу та гіпертонії, особ­ливо за умов малорухомого способу життя.

Також слід обмежити споживання з їжею кухонної солі. Надлишок в організ­мі кухонної солі може призвести до збільшення вмісту в крові холестери­ну та ліпоїдів. Обмежене її вживання сприяє профілактиці гіпертонічної хвороби та інфаркту міокарда. В організмі потрібно підтримувати спів­відношення солей калію і натрію як 2 : 1, тобто слід споживати вдвічі більше солей калію, ніж натрію. Багато калію містять рослинні про­дукти, зокрема картопля (429 мг на 100 г), хліб (249 мг на 100 г) та бобові (1000 мг на 100 г), а також крупи, капуста, морква, столові буряки, каву­ни та дині. Запаси солі в організмі слід поповнювати за рахунок овочів і фруктів.

Отже, в харчовому раціоні перевагу треба віддавати зерновим, ово­чам, фруктам та жирам рослинного походження, зокрема маслиновій, кукурудзяній та соняшниковій олії.

До раціону харчування повинні входити жири, переважно рослинні, що містять поліненасичені жирні кислоти й антиоксиданти. Слід збіль­шити кількість некрохмальних вуглеводів — харчових волокон, альгіна­тів, поліцукридів, пектинових речовин і зменшити споживання цукру. Оптимальна доза пектину становить 2—4 г (для дітей 1—2 г) на добу.

Вміст пектину в 100 г деяких овочів і фруктів становить, г:


абрикоси — 0,7;

аґрус — 0,7;

малиновий сік — 2;

вишні — 0,4;

персики — 0,7;

зелений горошок — 2,5;

полуниці — 0,7;

сливи — 0,9;

столовий буряк—1,0;

смородина — 1,1;

виноград — 0,6;

томати — 0,3;

сік шовковиці — 2,2;

яблука—1,2;

картопля — 0,5.


Потреба в аскорбіновій кислоті становить 70—100 мг на добу. Вона захищає від негативного впливу радіонуклідів стінки судин, капілярів та мембрани клітин. Овочі й фрукти забезпечують організм аскорбіновою кислотою, каротином, біофлавоноїдами, пектиновими речовинами та органічними кислотами. Багато аскорбінової кислоти і калію в картоплі, якої потрібно споживати не менш як 350—400 г на добу. Вітаміни групи В потрібні в кількості 17—25 мг на добу. Вони містяться в молоці, чорному хлібі, бобових, яйцях, печінці. Каротин, що міститься в моркві, помідорах, абрикосах і зелені, виконує захисну протипухлинну дію. Добова потреба в такому антиоксиданті, як токоферол (вітамін Е), становить 20 мг Цього вітаміну багато в зародках злаків (2,5 г на 100 г) та висівковому хлібі.

Для запобігання шкідливому впливу радіоактивних 137Cs і 90Sr необ­хідно насичувати організм солями калію і кальцію. Багато калію містить­ся в овочах і фруктах, кальцію — в домашньому сирі й молоці. Добова потреба в кальції для дорослої людини становить 800 мг, для дітей -— 1200 мг. Цю потребу можуть задовольнити 100 г сиру або 0,5 л молока. Особливе значення в умовах радіонуклідного забруднення в харчово­му раціоні мають кровотворні мікроелементи — залізо, мідь, манган та кобальт. Добова потреба в мангані становить 5 мг, міді — 2 мг і заліза — 14 мг. Багато цих мікроелементів міститься в м'ясних продуктах, печінці, крові, яблуках та вівсяній крупі. Нестача такого мікроелемента, як йод, раціоні мають кровотворні мікроелементи — залізо, мідь, манган та кобальт. Добова потреба в мангані становить 5 мг, міді — 2 мг і заліза — 14 мг. Багато цих спричинює гіперплазію щитоподібної залози. Поповнити дефіцит йоду в організмі можна вживанням йодованої води та йодованої кухонної солі, а також морської риби та інших продуктів моря.

До раціону радіозахисного харчування обов'язково потрібно включа­ти цибулю, часник, петрушку, кріп, хрін, селеру. Завдяки високому вмісту аскорбінової кислоти, каротину, фітонцидів та ефірних олій вони згубно діють на патогенні мікроорганізми і підвищують опірність організму до інфекцій та шкідливого впливу радіонуклідів. Зелень кропу втричі багат­ша за лимони на аскорбінову кислоту. Овочів слід споживати 400—500 г на добу, з них 100—150 г моркви, яка багата на каротин з радіопротекторною дією. До меню бажано включати кавуни й дині, багаті на органічні кислоти, пектинові речовини, каротин і калій.

Корисним продуктом є бобові, особливо квасоля, що містить повно­цінний білок, метіонін, цистин, поліненасичені жирні кислоти та магній. Останній сприяє оптимальному засвоєнню кальцію і перешкоджає засво­єнню радіоактивного 90Sr. Щодня потрібно споживати 150—200 г яблук, абрикос, персиків, слив та вишень, які багаті на пектин, каротин, аскорбі­нову та органічні кислоти. Дуже корисними є горіхи, до складу яких вхо­дять повноцінні білки, поліненасичені жирні кислоти, токоферол та горі­хова олія.

, катехіни й епікатехіни, що містяться в чаї, зміцню­ють капіляри і знижують проникність їхніх стінок. Значна кількість фла­воноїдів, що містяться в натуральному червоному вині, має високу радіопротекторну дію на організм.

До щоденного раціону варто включати чай і за можливості — червоне вино. Цінність добового раціону в умовах радіонуклід­ного забруднення навколишнього природного середовища має стано­вити 11 304 кДж (2700 ккал) для працівників розумової і 13 000 кДж (3100 ккал) — фізичної праці. При цьому в раціон необхідно включати: г:

нежирні м'ясні та рибні продукти — 200...250,

хліб — 300;

картоплю — по 350;

сир — 50.. .100;

овочі — 400.. .500;

олію — 30.. .35;

вівсяну й гречану крупи — 40;

фрукти — 150...200;

молоко — 0,5л.

Не менш важливу роль відіграє і режим харчування. Їжу бажано спо­живати 3-4 рази на день, краще чотири рази в певно встановлений час. розподіл енергії харчових продуктів за чотириразового харчування має бути таким, %: сніданок — 25, обід — 35, вечеря — 15 і друга вечеря — 25; за триразового харчування відповідно 30 : 45 : 25.

Людина належить до гетеротрофних організмів і споживає рослинні й тваринні продукти харчування. Важливою особливістю споживання їжі є її попередня кулінарна обробка, яка може надавати продуктам харчуван­ня певних властивостей. Харчові продукти є необхідною умовою життя людини. З ними в організм надходить більшість необхідних для його функ­ціонування компонентів, і відсутність одного з них може погіршувати стан здоров'я та призводити до серйозних захворювань. Склад їжі визнача­ється кліматичними умовами регіону проживання, національними тради­ціями та деякими іншими факторами. Так, на далекій Півночі віддають перевагу м'ясному харчуванню, тоді як у тропічних країнах — рослин­ним продуктам (фруктам та овочам). Проте в більшості країн сучасне населення користується змішаною дієтою, до складу якої входять м'ясо, риба, овочі та фрукти. Національні особливості зберігаються в способах приготування страв та застосування різноманітних приправ.