Технология производства быстрозамороженных полуфабрикатов из картофеля (фри, биточки). Изменения основных компонентов сырья. Условия и сроки хранения
Картофель относят к клубнеплодам. Клубнеплоды относят к вегетативным плодам. Предварительное хранение. Картофель хранят в закрытых помещениях без света, прикрыв соломой, чтобы не померзла. Также хранят в мешках.
Первичная обработка. Клубни отделяют от земли и камней, моют, инспектируют, очищают от кожуры паровым способом или в щелочных растворах. Отделяют кожуру в моечно-очистительных машинах. Производят доочистку вручную. Очищенные клубни инспектируют и при необходимости производят сульфитацию. Отправляют на обработку. Ассортимент быстрозамороженных п/ф из картофеля: гарниры для 2х блюд(фри); картофельные зразы, биточки; вареники с картофельной начинкой; цельный картофель. Картофель фри. Первичная обработка -> нарезка ->промывка от свободного крахмала -> бланширо- вание -> охлаждение -> замораживание(-25С) -> упаковка.
Для производства хрустящего картофеля поступает мытый и сортированный картофель.
Очищенный картофель из пластмассового лотка загружается в приемный бункер (разовая загрузка 1-3 кг) и нарезается на ломтики-кружочки толщиной около 1 мм в течение 10 минут. Нарезанный картофель из разгрузочного канала машины ссыпается в лоток пластмассовый наполненный водой. После нарезки с поверхности картофеля необходимо отмыть частицы свободного крахмала. Для этого в баке для отмывки крахмала, заполненном водой, закрепляется корзина, в нее пересыпается нарезанный картофель из пластмассового лотка в количестве 1-1,5 кг. Для отмывки крахмала нарезанный картофель, находящийся в корзине, необходимо тщательно перемешивать и встряхивать в течение 2-3 минут. Отмытый картофель остается в корзине для стекания, на рабочем столе или подставке. При необходимости накопления продукта пересыпается в пластмассовый лоток с водой. С целью повышения клеточной водопроницаемости картофель подвергается бланшированию. Бланширование производится в бланширователе следующим образом. Отмытому картофелю в количестве 1-1,5 кг, находящемуся в корзине, дают стечь в течение 1-2 минут и затем помещают в бланширователь. Далее картофель бланшируется в ней при температуре воды 70-90°С в течение 3-7 минут. Точное время бланширования для используемого картофеля устанавливается опытным путем. Готовность может быть определена визуально: картофель приобретает матово-белый цвет при обсыхании. По истечение времени бланширования картофель подвергается обсушке в сушильном шкафу. Обсушенный картофель подается в туннель скороморозильный для заморозки. В установке для заморозки картофель замораживается с помощью охлажденного воздуха (-45С°), который с помощью системы вентиляторов интенсивно циркулируется. и обеспечивает замораживание картофеля отдельными кусками во флюидной системе. В случае промышленной упаковки, картофель подается к установке для заполнения коробков и мешков, которая расфасовывает картофель в картонные коробки или в мешки с массой от 5 до 20кг. Картонные коробки закрываются на установке для закрывания картонных коробков, картонные коробки и мешки кладутся на поддон и электропогрузчиком перевозятся в хранилище с температурой -20С°. При потребительской упаковке, картофель подается в бункер весового дозатора автоматической машины которая расфасовывает картофель в пакеты из полимерных материалов. Пакеты с готовой продукцией перевозятся для хранения в камеру холодильную низкотемпературную с температурой -18С°.
Картофельные биточки. Первичная обр-ка -> нарезка -> промывка от свободного крахмала -> бланширование -> измельчение картофеля на экструзионной установке -> +взбитые яйца, зелень, соль -> перемешать -> формование -> панировка в сухарях -> укладывание в тару для заморозки -> замораживание -> упаковка -> хранение.
Изменения: При нарезке – механическое разрушение клеток; при бланшировании – инактивация ферментов, удаление кислорода. Инактивация ферментов предотвращает ухудшение качества замор-х овощей в процессе хранения и дефростации. из тканей частично удаляется воздух, в.т.ч. и кислород, что способствует лучшему сохранению вит-в. Набухание (при нагревании крахмала с водой- крахмальная суспензия- до 50-55°С крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50% собственной массы) и ограниченно набухают), клейстеризация крахмала (разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождающееся набуханием. Температура клейстеризации картофельного крахмал 55-65°C), меланоидинообразование (взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящие к образованию темноокрашенных продуктов- меланоидов). В процессе бланширования происходит потеря часть витамина С, сахаров, кислот и др растительных в-в. При замораживании – кристаллизация молекул воды.
Хранение: 18 месяцев. Условия хранения: -18С