Основні речовини харчових продуктів та їхні властивості
Харчові продукти складаються з неорганічних — вода, мінеральні елементи — й органічних речовин — вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні та інші речовини.
Вода
Вода входить до складу харчових продуктів у різних кількостях. Кількість води в харчових продуктах впливає на їхню калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості.
Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність і зазвичай менший термін зберігання. З втратою частини води продукти, особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти й овочі, втрачають смак, товарний вигляд — всихаються, зморщуються, в'януть.
Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти й овочі (зеленні) є товарами, що швидко псуються.
Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, калорійніші, здатні до тривалого зберігання. Це передусім крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі та ін.
Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно та ін.) здатні поглинати вологу з навколишнього середовища. Тому для зберігання окремих груп і найменувань товарів передбачається оптимальна відносна вологість повітря. Вона виражається в процентах і визначається відношенням фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи за найбільшого насичення за певної температури.
Мінеральні елементи
Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук. Їх поділяють на макро-, мікро- й ультрамікроелементи.
Макроелементи(становлять до 99% мінеральних речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка — містяться в кількостях більше 1 мг%.
Мікроелементи: мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. — містяться в кількостях до 1 мг%.
Ультрамікроелементи: олово, свинець, ртуть та ін. — містяться в мікрограмах і менше на 100 г продукту.
Кальцій– сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, зубів, збуджує і гальмує діяльність кори головного мозку, активізує ферменти шлунку, гормони.
Добова потреба дорослої людини в кальції становить 800 мг (надалі добові потреби організму в харчових речовинах наведено тільки для дорослої людини).
Найбільше кальцію містять (мг/100 г) сири тверді - до 1050, кисломолочні сири - 140, молоко - 118, крупи вівсяні - 65, капуста цвітна - 89, білоголова - 45.
Калій– підвищує тонус м'язів серця, регулює виділення води з організму, збуджує органи кровообігу.
Добова потреба людини в калії — 2-3 г.
Багато калію міститься (мг/100 г) у сушених абрикосах (курага) - 1780, квасолі - 1144, картоплі - 429, яловичині - 338, яблуках - 248.
Магній– регулює кальцієвий і холестериновий обмін, посилює жовчовиділення, знижує артеріальний тиск.
Добова потреба людини у магнії — 400 мг.
Магній міститься в тих самих продуктах, що й калій, але в меншій кількості.
Натрій– бере участь у водно-солевому обміні організму, утворенні буферних систем крові, соляної кислоти соку шлунку.
Потреба людини в ньому — 4-6 г на добу, що відповідає 10-15 г кухонної солі.
Харчові продукти не забезпечують потребу людини в натрії, тому їжу підсолюють. Найбільше натрію міститься (мг/100 г) у житньому хлібі - 701, сирах - 606, яйцях - 143, молоці - 51.
Фосфор– відіграє важливу роль у функціонуванні багатьох систем організму. Він входить до складу білків, кісткової тканини, аденозинтрифосфату (АТФ) та інших сполук.
Добова потреба людини у фосфорі — 1-1,5 г.
Найбільше фосфору містять (мг/100 г) сир голландський - 544, квасоля - 541, крупа вівсяна - 360, печінка яловича - 342.
Хлор– разом з натрієм забезпечує утворення соляної кислоти соку шлунку, регулює тиск крові.
Добова потреба людини у хлорі — 2 г, але з сіллю його надходить 6-9 г, що шкодить організму. Тому в багатьох випадках рекомендують використовувати кухонну сіль в обмеженій кількості.
Порівняно багато хлору міститься (мг/100 г) у сирах - 880, яйцях - 106, молоці - 106, яловичині - 76.
Сірка– потрібна для синтезу амінокислот, вона входить до складу вітаміну В1, гормонів, інсуліну, крові, кісток.
Людині на добу потрібно 1 г сірки.
Сірка в невеликих кількостях міститься переважно в продуктах тваринного походження: м'ясі, рибі, яйцях.
Залізо– входить до складу гемоглобіну крові, ферментів, бере участь в окислювальних процесах.
Добова потреба людини в залізі — 15 мг.
Найбільше заліза містять (мг/100 г) печінка - 8,4, квасоля - 7,9, яйця - 3,0, яблука - 2,0.
Йод– бере участь в утворенні гормону щитовидної залози.
Добова потреба людини у йоді — 100-260 мкг.
Він міститься в рослинних і тваринних продуктах морів.
Фтор– потрібний для формування зубів. Брак фтору спричинює карієс, а надлишок — плямистість емалі і дистрофію.
Людина отримує на добу з водою 1-1,5 мг фтору, з їжею — 0,23-0,35 мг.
Мідь– виконує різні позитивні функції в організмі.
Потреба людини у міді становить 2 мг на добу.
Надлишкова кількість міді спричинює деякі захворювання або отруєння.
Міститься в незначних кількостях у печінці, яловичині, бобових культурах, у зерні злакових культур і продуктах його переробки та деяких інших продуктах.
У харчові продукти мідь потрапляє з різних джерел, наприклад, з металевих частин апаратури, від обробки садів і виноградників отрутохімікатами.
Цинк– виконує різні позитивні функції в організмі.
Потреба людини у цинку — 10-15 мг на добу.
Надлишкова кількість цинку спричинює деякі захворювання або отруєння.
Міститься в дуже незначних кількостях у печінці, яловичині, бобових культурах, у зерні злакових культур і продуктах його переробки та деяких інших продуктах.
Свинець– міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в кількості 0,05-0,1 мг/кг. У таких пропорціях він не шкодить організму людини.
У харчові продукти свинець потрапляє з різних джерел, наприклад, з посуду, припоїв, обладнання, газів автотранспорту.
Олово– міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в кількості 0,003-0,63 мг/кг. У таких пропорціях він не шкодить організму людини.
У харчові продукти олово потрапляє з різних джерел, наприклад, з полуди металевих банок.