Якість продовольчих товарів
Якість– сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їхню здатність задовольняти певні потреби людини.
На якість продовольчих товарів впливають чинники сфери виробництва: умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини, напівфабрикатів, матеріалів, технології, обладнання, праці виробників; чинники сфери розподілу: якість зберігання, транспортування, реалізації; чинники сфери споживання: якість короткострокового зберігання, споживання і засвоєння.
Показники якості – якісні характеристики однієї або кількох властивостей продовольчих товарів.
Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції, наприклад, колір, консистенцію, вміст жирів, кислот, цукрів та ін., і комплексними, якщо характеризують дві або більше властивостей продуктів, наприклад, зовнішній вигляд фруктів об'єднує форму, розмір, забарвлення та ін. Показники якості поділяють також на органолептичні, що визначаються за допомогою органів чуття: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція та ін.; фізико-хімічні: питома маса, щільність, температура плавлення, масова частка води, цукру, кухонної солі, кислот, жиру та ін.; мікробіологічні: вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів та ін.
Кількісну характеристику показників якості вивчає наука кваліметрія(від лат. qualitas — якість і гр. metreo — вимірювати).
Фізичні показники якості визначають фізичними методами за допомогою приладів, наприклад, температуру плавлення за допомогою термометра, щільність рідин — пікнометра або ареометра, інтенсивність забарвлення — калориметра, показник заломлення — рефрактометра; хімічні показники — хімічними методами, наприклад, масову частку кислот — титруванням розчином лугу, кухонної солі — титруванням розчином азотнокислого срібла; мікробіологічні показники — методами мікробіології, наприклад, знімають проби з продуктів, висівають їх на поживне середовище і підраховують кількість окремих груп мікрорганізмів, що проросли.
Показники якості харчових продуктів умовно об'єднують в групи: показники призначення, збереженості, естетичні, транспортабельності, безпечності у споживанні.
Показники призначення характеризують властивості продукту. До них належать фасування, пакування, маркування, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники.
Показники збереженості відображають здатність продукту зберігати якість упродовж певного періоду за оптимальних умов.
Естетичні показники — це інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, товарний вигляд пакувального матеріалу, чіткість маркування, виконання усіх позначень та ін.
Показники транспортабельності — це здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення.
Показники безпечності – характеризують нешкідливість продукту для людини під час споживання.
Оцінюючи продукцію, встановлюють рівень її якості, який полягає у співвідношенні значень показників якості продукції з базовими значеннями відповідних показників.
Продовольчі товари за показниками якості поділяють на стандартні (відповідають усім вимогам стандарту), нестандартні (не відповідають вимогам одного або кількох показників), брак технічний (підлягають переробці) і абсолютний (не можуть використовуватися в їжу).
Стандартну продукцію деяких видів продовольчих товарів поділяють на товарні сорти.
Сорт— це градація якості продукції певного виду за одним або кількома показниками якості, встановленими нормативною документацією.
Завдання товарознавства — вивчення якості товарів, а підвищення якості є одним з важливих народногосподарських завдань.
Стандартизація– забезпечує розробку нормативних вимог для кожного із зазначених показників і дає змогу підвищити якість продовольчих товарів.
Випереджальна стандартизація – полягає у встановленні підвищених вимог до досягнених норм на практиці і наближення їх до міжнародних стандартів.