Класифікація та асортимент борошна
На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва.
Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне та ін. Найбільш поширеним видом є пшеничне.
Пшеничне борошно. Його виготовляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації у торговельній мережі та інших цілей.
Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й і оббивне.
Борошно вищого сорту– складається з однорідних дрібненьких частинок (30-40 мкм). У ньому майже немає висівчаних частинок.
У борошні 1-го сорту – частинки менш однорідні. Їхні розміри коливаються від 30 до 60 мкм. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у свому складі 3-4% периферійних частинок.
Борошно 2-го сорту – складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (30-200 мкм). Кількість висівчаних частинок у ньому сягає 80%. Борошно оббивне дістають оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом борошно оббивне близьке до зерна, з якого його виготовлено. Розміри частинок у борошні дуже неоднорідні — від 30-40 до 500-600 мкм. Висівки з цього борошна не вилучають.
В Україні виготовляють також пшеничне хлібопекарське борошно сортів "Українське" та "Одеське". Для цього використовують м'яку пшеницю. "Українське" борошно складається з подрібнених частинок ендосперму з домішкою оболонок. Колір продукту білий з жовтуватим чи сіруватим відтінком, вміст клейковини — не менше 23%.
Борошно "Одеське" отримують за одно-, дво-, три- і чотирисортного помелів із виходом відповідно 82%, 30 і 50%, 20, 20 і 40%, 25, 25, 10 і 20%. За хлібопекарськими властивостями воно посідає місце між 1 і 2 сортами звичайного хлібопекарського борошна. Таке борошно характеризується підвищеною біологічною цінністю, оскільки містить більше вітамінів, мікроелементів і білків. Вміст клейковини у цьому борошні становить не менше 23%.
Вчені і практичні працівники борошномельної промисловості України вважають, що поділ пшеничного хлібопекарського борошна на три товарні сорти (вищий, 1, 2) та оббивне не відповідає вимогам ринкової економіки. Такий традиційний поділ борошна на сорти існує в небагатьох країнах. У Росії запропоновано виробляти з пшениці понад 20 товарних сортів борошна, які відрізняються за кількістю і якістю клейковини, зольністю, білизною та іншими показниками.
У нашій країні порушують питання про корегування сучасної технології з сортового виробництва пшеничного хлібопекарського борошна.
Кулінарне борошно – отримують додаванням до хлібопекарського борошна вищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди, вуглекислого амонію). Таким є борошно для млинців, вареників, пудингів і бісквітів.
Житнє борошно.За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяне борошно — продукт сіяного та двосортного помелу. Це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком. Розмір частинок борошна коливається від 20 до 200 мкм. Обдирне борошно виробляють обдирним і двосортним помелом. Воно відрізняється відсіяного більшими частинками і темнішим (сіруватим) кольором, у його складі до 10% висівчаних частинок. Частинки борошна мають розміри від 30 до 400 мкм. Оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Його отримують внаслідок оббивного помелу, норма виходу 95%. Оббивне борошно складається з неоднорідних за розміром частинок (30-600 мкм), має сірий колір, у ньому добре видно висівчані частинки.