Визначаючи якість борошна за органолептичними показниками, враховують запах, смак, колір, мінеральні домішки
Запах і смак борошна – повинні бути властиві пшеничному борошну. Якісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускають у борошні також інших побічних запахів і присмаків.
Колір борошна – характеризує товарний сорт борошна. Що більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, то воно темніше. Це дає змогу легко визначити сорт, порівнюючи його з відповідними еталонами. Згідно з вимогами стандартів, колір окремих сортів хлібопекарського борошна такий: вищого сорту — білий або білий з жовтим відтінком; 1-го — білий або білий з жовтим відтінком; 2-го — білий з жовтим або сірим відтінком. Оббивне пшеничне борошно має білий колір з жовтим або з сірим відтінком, з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий, обдирного — сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна, оббивного — сірий. Колір житньо-пшеничного оббивного борошна нагадує колір житнього оббивного.
Наявність у борошні мінеральних домішок – визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватися хрускіт на зубах.
Фізико-хімічними показниками борошна вважають– вологість, білість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів.
Вологість борошна – не повинна перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення для зберігання борошна, а й впливає на вихід хліба.
Білість борошна– вищого сорту повинна бути не нижчою за 54 умовних одиниці приладу РЗ — БПЛ, 1-го — від 36 до 53, 2-го — 12-35. В оббивному борошні вона не обмежується. Білизна борошна залежить від вмісту в ньому частинок оболонки. Для визначення цього показника вимірюють коефіцієнт відбивання ущільненої вирівненої поверхні в зеленій ділянці видимого спектра, який найбільш чутливий до вмісту в борошні частинок оболонок. Інструментальними засобами для визначення білизни використовують прилади під назвою "білостеміри", найбільш поширеним серед яких є білостемір РЗ-БПЛ.
Зольність борошна є показником його сорту.Згідно з вимогами стандартів вона не повинна перевищувати, %: вищого сорту — 0,55, 1-го — 0,75, 2-го — 1,25, оббивного — 2,0%.
Крупність помелу борошна – має велике технологічне значення, вона визначається просіюванням на відповідних ситах. У хлібопеченні цінується борошно, яке має однорідні за розмірами частинки, що його утворюють.
У пшеничному борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини.
Кількість клейковини – визначають відмиванням її вручну або за допомогою приладу, а якість — за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю. Кількість сирої клейковини борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%, 1-го — 25, 2-го — 21, оббивного — 18%.
Вміст металомагнітних домішок у борошні – не може перевищувати 3 мг на 1 кг.
Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів не допускають.
У крупах і борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів (афлатоксин В1, зеараленон та ін.), радіонуклідів і пестицидів.
Дефекти крупів і борошна
Причиною виникнення дефектів у крупах і борошні може бути використання неякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання.
Побічний запах крупів і борошна – виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон та ін.).
Причиною появи побічного присмаку крупів і борошна – можуть бути побічні пахучі домішки у зерні до його переробки.
За тривалого зберігання, особливо на світлі, крупи і борошно знебарвлюються, темніють.
Зволоження крупів і борошна – спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість крупів і борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів.
Запліснявіння крупів і борошна – виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря — вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, колір стає темнішим. Запліснявіле борошно злежується у грудочки.
Прокисання крупів і борошна – починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислотоутворювальних бактерій, передусім молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і меншою — у крупах.
Згірклість крупів і борошна – є результатом окислення жирів. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне.
Зниження або втрата сипучості крупів – виникає зі збільшенням у них засміченості, а в борошні (зокрема нижчих сортів) завдяки великому вмісту частинок оболонок. Це відбувається також за високої вологості. Здатність крупів і борошна втрачати сипучість частково або повністю називають ущільненням або злежуванням. Злежування більшою мірою характерне для борошна. Зі збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування крупів і борошна. Крупи і борошно, які втратили сипучість внаслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовують для тривалого зберігання. Якщо крупи і борошно ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і для реалізації не допускаються.
Дефектами крупів – є знижений вміст якісного ядра, підвищений вміст нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна).
Дефектним є борошно – з низькими хлібопекарськими властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини.