Чинники, що впливають на хімічний склад і властивості
Фруктів і овочів
На відміну від продовольчих товарів, що виробляються на підприємствах, фрукти й овочі є продуктами природи — рослинними організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. У процесі росту у фруктах і овочах накопичуються органічні і мінеральні речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є дихання. Ріст фруктів і овочів відбувається за рахунок утворення тканин і клітин з хімічних сполук. З часом плоди набувають певної форми, об'єму, маси та інших структурно-механічних властивостей. Поступово вони досягають споживної стиглості, набувають відповідного зовнішнього вигляду, забарвлення шкірочки, м'якоті, максимальної кількості хімічних поживних речовин, що зумовлюють смак і запах. Зимові сорти фруктів досягають споживної стиглості не на дереві, а в процесі зберігання, тому їх знімають з дерева в знімному ступені стиглості.
На формування властивостей і харчової цінності фруктів та овочів впливають біологічні особливості кожного виду помологічного, ботанічного сорту. Кожний з них має тільки йому властивий хімічний склад, зовнішній вигляд і структурно-механічні властивості. Однак і ці показники неоднакові на різних ступенях стиглості плодів одного виду і сорту. Дуже важливо не допустити перестигання фруктів і овочів, бо вони втрачають поживні речовини, смакові, товарні властивості і здатність до тривалого зберігання.
Наприклад, м'якоть, шкірочка, насіння перестиглих огірків, кабачків стають жорсткими, неїстівними, м'якоть томатів, яблук, груш, ягід, кісточкових та інших плодів розм'якшується. Під час пакування, транспортування такі плоди втрачають форму і це призводить до чималих збитків.
Втрати врожаю і зниження якості овочів і фруктів залежать від термінів їх збирання (знімання). Якщо зібрати огірки на 3 доби пізніше від технічного ступеня стиглості, втрати їх становитимуть 7%, на 4 доби — 10,7%, на 5 діб — 14%, на 6 діб — 21,8%. Дотримання оптимального для кожного сорту терміну знімання яблук дає змогу підвищити вихід товарної продукції в середньому на 9%, окремих сортів — до 24%, груш — на 3-8%, поліпшити їхню якість, на 1-2 місяці продовжити тривалість зберігання. Передчасне знімання яблук призведе до недобору врожаю, тому що ріст плодів триває впродовж усього періоду достигання їх на дереві. Зняті плоди не встигли накопичити потрібну кількість органічних речовин, що не сприятиме їх зберіганню. Вони залишаються жорсткими, несмачними, погано забарвленими, чутливими до механічних ушкоджень, дуже швидко в'януть, стають бурими, втрачають лежкість, загнивають.
Збирання фруктів в оптимальній знімній стиглості може забезпечити приріст врожаю яблук на 11-22%, груш — до 25-38% залежно від особливостей помологічного сорту. Знімна стиглість, наприклад, яблук, груш настає за досягнення нормального розміру і маси, властивих кожному помологічному сорту, набутті характерного основного і покривного забарвлення, накопиченні достатньої кількості харчових речовин. Такі фрукти стійкі до механічних ушкоджень під час знімання, пакування і транспортування, краще зберігають високі товарні і смакові якості. Для кожного помологічного сорту яблук, груш характерний певний ступінь знімної стиглості. Якщо плоди зняти з дерева пізніше на 7-9 діб після її початку, то під час зберігання вони швидко перестигають, втрачають смак, вражаються фізіологічними захворюваннями, а згодом загнивають.
Термін достигання фруктів зумовлює тривалість їх зберігання. Що довше достигають фрукти під час зберігання, то більша тривалість їх зберігання.
Хімічний склад, а відтак поживна цінність, смакові та інші властивості фруктів і овочів залежать не тільки від біологічних властивостей виду, сорту, стану стиглості, а й від географічної, природно-кліматичної зон їх вирощування, агротехнічних засобів і екології довкілля.
Підвищена вологість ґрунтів і повітря, зменшення сонячного опромінювання (інсоляція) призводять звичайно до зниження вмісту у фруктах і овочах цукрів, інших речовин і збільшення кількості органічних кислот, вологи. Шкірочка таких фруктів не набуває відповідного забарвлення, вони менш стійкі до дії мікроорганізмів, механічних ушкоджень, тому погано зберігаються. Це може призвести до чималих втрат продукції і збитковості зберігання.
Фрукти й овочі, вирощені в Криму, Закарпатті, Південному степу, мають кращі харчову цінність, смак, аромат, аніж ті самі види і сорти, вирощені в Поліссі, Західному Лісостепу.
Продукти переробки фруктів, овочів, вирощених в умовах високої вологості і недостатнього сонячного освітлення, будуть за хімічним складом і харчовою цінністю гіршими від продуктів, виготовлених з фруктів і овочів, вирощених у сприятливіших умовах. У першому випадку собівартість буде вищою і вони можуть стати неконкурентоспроможними на ринку товарів. Наприклад, для виготовлення соків, компотів, пюре та ін. з сировини, що містить мало цукру і багато кислот, для доведення в них вмісту цукру до норм потрібно витратити додатково багато цукру. Для виготовлення томатних пюре, пасти, соусів використовується більше свіжих томатів, які містять мало сухих речовин, що також підвищить собівартість продукції.
Для вирощування фруктів і овочів високої харчової цінності, якості, конкурентоспроможності і прибутковості потрібно впроваджувати сортову політику, прогресивні технології вирощування, збирання і зберігання врожаю, які дали б змогу підтримувати стійкість фруктів і овочів проти фітопатологічних захворювань і фізіологічних розладів, затримувати процеси достигання і перестигання плодів, сприяти підвищенню їхньої поживної цінності і товарної якості. Для досягнення цих цілей потрібно знати природу процесів, що відбуваються у фруктах і овочах, їхні особливості, вміти керувати ними на практиці. Потрібно вивчити складний комплекс питань, у тому числі: вплив видових і сортових природно-біологічних особливостей і агробіологічних чинників на формування хімічного складу, поживної цінності і збереженості фруктів і овочів; залежність лежкості фруктів і овочів від ступеня їхньої стиглості і періоду збирання; способи збирання овочів і знімання фруктів, призначених для продажу і довготривалого зберігання; вплив типу тари, пакувальних матеріалів, способів товарної обробки на їх збереженість; основні засоби боротьби зі збудниками захворювань і ушкоджень фруктів і овочів під час зберігання; біохімічні перетворення у фруктах і овочах, вплив їх на збереженість, достигання фруктів і стійкість до мікробіологічних і фізіологічних захворювань; тривалість зберігання різних видів і сортів фруктів і овочів; оптимальні режими зберігання (температура, відносна вологість повітря, склад газового середовища).