Солоні, квашені, мочені овочі і фрукти
Соління, квашення і мочення — це способи консервування, що ґрунтуються на ферментативних процесах, тому готові продукти називають також ферментованими.
Молочнокислі бактерії продукують ферменти, що перетворюють цукри в молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильних, оцтовокислих, маслянокислих бактерій і таким чином консервує готові продукти.
Солоні овочі
Солять огірки, томати, кавуни, перець, баклажани, моркву, буряки столові, кабачки, патисони, цибулю ріпчасту, часник, капусту цільноголову, кольрабі, цвітну, асорті солоних овочів та ін. у бочках і контейнерах.
Використовують прянощі: кріп, хрін, часник, перець гіркий, листя смородини, вишні та ін.
Найбільш поширені продукти — солоні огірки, томати, кавуни, кабачки, перець.
Огірки солоні залежно від розміру поділяють на 1-шу групу — завдовжки не більше 11 см і діаметром не більше 5,5 см і 2-гу групу — завдовжки не більше 14 см і діаметром не більше 5,5 см.
Залежно від набору прянощів виготовляють огірки звичайні, пряні (більше ніж у звичайних пряної зелені), гострі (більше гіркого перцю), часникові (більше часнику), з солодким перцем.
Томати солоні за стиглістю бувають червоні, рожеві, бурі, бланжеві, зелені; за набором прянощів — звичайні, пряні, гострі, часникові.
Кавуни солоні. Кавуни сортують на малі (12-15 см в діаметрі), середні (16-20 см), великі (21-25 см), заливають розчином солі або кавуновою м'язгою, соком і додають сіль.
Кабачки солоні за розміром поділяють на дві групи: завдовжки до 150 мм, в діаметрі не більше 65 мм і завдовжки від 151 до 220 мм, в діаметрі не більше 80 мм. Для соління кабачків використовують кріп, хрін, перець гострий, листя дуба і вишні. Вони бувають звичайні, гострі і часникові.
Перець солять цілим очищеним (без насіннєвої камери і плодоніжки) і фарширують коренеплодами моркви, петрушки, цибулі, обсмажених на олії.
Виготовляють також солоні баклажани, моркву, буряки столові, патисони, цибулю ріпчасту, часник, капусту кольрабі, цвітну, білоголову, бобові овочі, овочеві асорті.
Квашені овочі
Капуста квашена. Для квашення капусти використовують дерев'яні дошники, залізобетонні ємкості місткістю від 5 до 34 т, бочки місткістю до 120 дм3, контейнери місткістю 340 кг.
За способом підготовки вона буває шаткована (подрібнюють на шатківницях стрічками завтовшки до 5 мм), січена (січуть шматочками не більше 12 мм у найбільшому вимірі), головками з шаткованою, головками з січеною.
Капуста шаткована і січена залежно від рецептури буває: звичайна (капуста і сіль); з морквою; з брусницею і морквою; з журавлиною і морквою; з буряками і морквою; з цілими яблуками; з нарізаними яблуками і морквою; з журавлиною, яблуками, брусницею і морквою; з кмином; з солодким перцем; з солодким перцем і морквою; з лавровим листом і морквою; з буряками і морквою; з морквою і маринованими грибами.
Мочені фрукти
Мочать яблука, груші, сливи, брусницю, журавлину, виноград, терен, маслини.
Яблука мочені виготовляють з прянощами (пастернак, селера, острогін), з гірчицею і без них. Для кожного з цих видів використовують солому (для поліпшення смаку), якою вистеляють бочки зсередини шаром 1-2 см і зверху шаром 2-3 см, і заливну рідину, що містить цукор або цукор і мед, кухонну сіль, солод — проросле зерно (замість солоду можна додавати житнє борошно). В яблука мочені з гірчицею додають заливну рідину і гірчицю. У готових яблуках накопичується молочна кислота (0,6-1,5%) і етиловий спирт (0,6-1,8%), які надають їм характерного смаку.
Груші мочені готують як і яблука, але без додавання прянощів, меду і гірчиці.
Сливи мочені виготовляють тим самим способом без прянощів, можуть додавати лавровий лист.
Брусниця і журавлина мочені. Ягоди заливають 2%-вим розчином, що містить цукор і сіль.
Виноград мочений. Виготовляють його з використанням заливки, що містить цукор — 1,5%, сіль — 0,5% і порошок гірчиці — 0,5%.
Капусту квашену, огірки, томати, моркву, буряки солоні за температури від - 1 до 4°С можна зберігати 12 міс; яблука мочені, кавуни, цибулю і часник солоні - 6 міс. За температури не вище 10°С термін зберігання ферментованих овочів і фруктів скорочується на 3-6 міс.
Картопляні продукти
До картопляних продуктів належать сушені, заморожені, обсмажені, консервовані продукти з картоплі, сухе картопляне пюре, крекери.
Сухе картопляне пюре виготовляють у вигляді пелюстків завтовшки 0,2-0,3 мм, які відновлюються в пюре за контакту з гарячою водою або молоком у співвідношенні 1:5 впродовж 1,5 хв; крупки розміром до 0,8 мм - відновлюється до пюре впродовж 3 хв; гранул — циліндрики діаметром від 1 до 3 мм, завдовжки від 5 до 20 мм — відновлюється до пюре впродовж 10 хв; агломерованого пюре - у розріджений шар гранул вводиться розчин знежиреного молока, гранули висушуються - відновлюється до пюре впродовж 30 с; молочно-картопляного порошку - пюре з молоком висушене у розпилювальному апараті - відновлюється до пюре впродовж 1,5 хв.
За нерегульованої температури і відносної вологості повітря не більше 70% термін зберігання сухого картопляного пюре-крупки в металевих банках 4 роки, гранул у поліетиленових мішках, в ящиках — 3 роки.
Картопляні крекери — це суміш картопляного пюре, порошкоподібної сушеної картоплі, крохмалю, кухонної солі і харчових добавок (яєчного порошку, сухого знежиреного молока, цукру, цибулі, часнику, ваніліну) у вигляді висушених ковбасок завдовжки 30-40 мм, діаметром - 2,3-3,5 мм.