Будова, склад і переробка какао-бобів
Основна сировина для виробництва шоколаду та шоколадних виробів — какао-боби.
Какао-боби — насіння плодів тропічного дерева какао.
Основну кількість какао-бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії та Океанії.
Какао-боби складаються з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (ростка) і оболонки — какаовелли, що становить 12-17%.
Рис. 4.5. Квіти і плід шоколадного дерева; розкритий плід
з насінням, оточеним білуватою пульпою
Ядро є найбільш цінним складником какао-бобів завдяки великому вмісту какао-масла (48-54%), а також наявності білкових (11,8-15,2%), дубильних речовин (3,2-5,8%), теоброміну (0,8-2,1%), кофеїну (0,05-0,34%) та ін.
Какао-масло– характеризується високими споживними властивостями. Під час охолодження до температури нижче 20°С воно набуває кристалічної структури, стає твердим і крихким, зменшується в об'ємі, що особливо важливо для формування шоколадних виробів.
Теобромін— алкалоїд пуринового ряду, за складом близький до кофеїну, але менш розчинний і тому його стимулювальна дія на серцеву діяльність проявляється слабкіше. Він має гіркий смак і сприяє посиленню шоколадного аромату в какао-бобах під час обсмажування. Теобромін збуджує центральну нервову систему, тобто знімає втому і підвищує працездатність м'язів, сприятливо діє в разі отруєння наркотиками. Водночас більша доза теоброміну викликає частіше серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі дози отруйні. Какао-продукти і шоколад не рекомендують споживати в разі атеросклерозу, демпінг-синдрому, хворобах печінки і жовчного міхура, гіпертонічної хвороби, недостатності кровообігу.
Фенольні сполуки — важливі речовини, що зумовлюють якість какао-бобів і продуктів їхньої переробки. Вони можуть окислюватися під дією ферментів, а також вступати в реакції з іншими складниками какао-бобів, цим зумовлюють смак, аромат і колір шоколаду.
До первинної переробки входять очищення та сортування какао-бобів, їхнє термічне оброблення, отримання какао-крупки, потім какао тертого, його темперування.
Термічне оброблення какао-бобів забезпечує пом'якшення в'язкого смаку бобів, проявлення приємного гіркуватого присмаку, характерного для шоколадних виробів, підсилення коричневого забарвлення.
Обсмажені какао-боби швидко охолоджують і відділяють какаовеллу від ядра у спеціальних агрегатах або вивіюють її після подрібнення. Наявність какаовелли знижує харчову цінність, погіршує смак шоколаду та шоколадних виробів.
Для отримання какао тертого розмелюють какао-крупку. Відбувається розривання клітин і вивільнення з них какао-масла. Що тонші дисперговані клітини, то більше какао-масла виділяється з них і то нижчою буде в'язкість какао тертого.
Какао терте – використовують для виробництва шоколадних мас і какао-масла методом пресування. Після цього з відпресованих залишків отримуємо какао-порошок. Какао-масло входить до рецептури шоколаду.
Шоколад— кондитерський виріб, що складається із шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао-масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси містять інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, родзинки, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер та ін.
Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонко подрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55-60°С какао тертого і цукрової пудри, потім до них додають близько половини передбаченого рецептурою какао-масла.
Для тонкого подрібнення змішаних компонентів і утворення ніжного й приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь багатовалкові млини. Отриману порошкоподібну масу вимішують із залишками какао-масла у підігрітій місильній машині. Для рівномірнішого розподілу жиру в шоколадній масі, зниження в'язкості і створення міцнішої емульсії додають розчинений у какао-маслі соєвий або соняшниковий фосфатидний концентрат, який є водночас емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на формування.
Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічному і тепловому обробленню у коншмашинах. Завдяки цьому суттєво поліпшується якість шоколаду, з'являється ніжний смак, приємний і добре виражений аромат.
Готову масу перед формуванням темперують охолодженням до температури початку затвердіння (тобто до 32°С), інтенсивно перемішуючи. Якщо шоколадну масу охолодити за звичайної температури, то це призведе до жирового посивіння і утворення з частинок какао тертого і цукру конгломератів, закріплених какао-маслом.
Для отримання якісних виробів важливо також стабілізувати температуру відтемперованої шоколадної маси до заповнення нею форм.
Розлитий у форми шоколад надходить на вібротранспортер, завдяки чому він добре заповнює всі заглибини форми і з нього виділяються дрібні пухирці повітря. У результаті шоколад набуває темного кольору, а його поверхня стає блискучою.