Шоколадні пасти і креми з какао-продуктами
Кондитерська промисловість багатьох країн випускає різноманітні пасти шоколадні, шоколадні крупки, суміш какао та ін.
Паста шоколадна – готується з такої сировини, %: олія кокосова, соєва чи соняшникова або їхня суміш у натуральному чи гідрогенізованому вигляді (15-25), цукор-пісок (18-25), какао-порошок (3-6), білок соєвий або молоко сухе чи їхня суміш (3-20), вода - решта. Крім того, можуть використовувати горіхи смажені (3-30%). Паста має щільну, пластичну структуру, що швидко твердіє.
Шоколадні пасти характеризуються пластичною консистенцію, здатністю добре намазуватися за температури повітря 5...30°С, однорідною консистенцією, відсутністю виділення рідкої олії за 28±2°С. Співвідношення компонентів рецептури може змінюватися в широкому діапазоні, але вміст жиру повинен становити 28-36%. Для виробництва високоякісних шоколадних паст використовують напіврідкі пастоподібні структуровані жирові системи з низьким вмістом, легкоплавкого твердого жиру. Завдяки такому складу жиру досягається пластична кристалічна структура, яка добре втримує рідкий жир. Перевагу надають жирам, які не містять трансізомерів і генетично модифікованих жирів.
Розроблено кілька видів молочних кремів з какао та лісовими горіхами, які випускають у полімерній упаковці з яскравим маркуванням на кришці, деякі неоднорідного забарвлення. Харчова цінність характеризується вмістом 4,2 г білків, 30,0 г жирів, 64,5 вуглеводів, енергетична цінність - 545 ккал. Термін зберігання цих кремів сягає 12 місяців.
Цукерки
Цукерки— дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має м'яку, ніжну консистенцію, приємний аромат і ніжний смак, легко засвоюється організмом. Вони висококалорійні (особливо ті, що містять жири) — 380-550 ккал/100 г.
Виробництво багатьох груп, а також деяких видів цукерок має свої особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях. Водночас можна вирізнити спільні операції технологічної схеми виробництва: приготування цукеркових мас, формування корпусів, оброблення їхньої поверхні, загортання, скасування, пакування.
До приготування цукеркових мас для більшості видів входить виварювання цукрово-патокового або інших сиропів, інколи з подальшим збиванням їх. Для багатьох цукеркових мас характерне механічне оброблення сировини — подрібнення, розтирання, змішування та ін.
До оброблення поверхні входить глазурування, посипання оздоблювальними матеріалами та ін.
Глазурування корпусів поліпшує споживні властивості цукерок, запобігає висиханню і зволоженню їх. Основні види глазурі — шоколадна та жирова.
Шоколадна глазур буває на какао тертому і какао-маслі, з частковою заміною їх кондитерським жиром (3-5%); на какао-порошку; із заміною какао-масла жиром шоклін або іншими аналогами.
Кондитерську глазур виготовляють на кондитерському жиру з додаванням до деяких видів какао тертого і сої молотої смаженої або какао-масла і какаовелли молотої чи какао-порошку, какаовелли і борошна соєвого дезодорованого.
Після глазурування цукерки охолоджують і направляють на загортання або укладання в тару.
Загортання цукерок надає їм гарного зовнішнього вигляду, запобігає зволоженню і висиханню, а також захищає від забруднення. Для загортання використовують етикетки з парафінованого паперу, целофанові етикетки, фольгу і парафіновану підгортку. Залежно від способу запаковування кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки: в перекрутку, в затяжку, із запаковуванням кінців етикетки в носок (у куток), в обтяжку із запаковуванням кінців обгортки складками для загортання у фольгу, флоу-пак.
Класифікація цукерок.
Асортимент цукерок дуже різноманітний. Залежно від способу виготовлення та оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими шоколадною, кондитерською, молочно-шоколадною та іншими видами глазурі, шоколадні з начинками, в цукровій пудрі (Журавлина). Поверхня цукерок може бути обсипаною какао-порошком, какао-крупкою, вафельними крихтами та ін.
За видом і складом їх поділяють на цукерки з однієї маси (помадкова, фруктова, молочна, пралінова та ін.), двох або більше (з комбінованими корпусами) цукеркових мас, перешарованих або вкритих вафельними листами, вироби з шоколадними шарами, із заспиртованих фруктів, ягід, з наявністю горіхів, цукатів та ін.
За зовнішним оформленням розрізняють цукерки незагорнені (відкриті), загорнені, у капсулах, відформовані у фольгу та полімерні матеріали.
Важливі ознаки класифікації цукерок також - рецептурний склад і стійкість під час зберігання (масового попиту, десертні або роздрібні), розмір (великі - до 30 шт, середні - до 90 і дрібні понад 90 шт на 1 кг), особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки, пакети).
Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю.Асортимент формується за видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів.
Цукерки з помадковими корпусами. Для приготування помадкових цукеркових мас використовують помадку, в яку додають смакові й ароматичні речовини.
Помадка— це однорідна дрібнокристалічна пластична гетерогенна маса, що складається з твердої і рідкої фаз. У ній також є дрібненькі пухирці повітря, які створюють певну пухкість, а в цукровій помадці - біле забарвлення.
Цукрову помадку – виробляють з цукру (83,7%) і патоки, а для відповідних цукерок використовують поліпшувачі: цукати терті для цукерок Пілот, молочну сироватку-Маріте, морквяний сік - Рум'яні щічки, набряклий крохмаль - Пірует. Масова частка глазурі цукерок Пірует становить 24%, а інших видів - 25%.
Молочну помадку – виготовляють з додаванням 303,4 кг/т згущеного молока, завдяки чому вона має підвищену харчову цінність і кремовий колір. Ця помадка є основою для приготування цукерок Сонечко. Масло вершкове поліпшує споживні властивості цукерок Дітям і Улюблені, какао терте, ядро горіха смажене терте і підварка цитрусова - Загадка; какао-порошок і ядро соняшнику терте - Лускунчик.
Цукерки з вершкової помадкової маси. Наприклад, до рецептури цукерок Фантазія входить молоко згущене, масло вершкове, ядро горіха смажене і кава молота.
Помадку крем-брюле – виробляють з молочного сиропу, який піддають томлінню, під час якого внаслідок цукроамінних реакцій маса набуває коричнюватого відтінку і специфічного приємного смаку й аромату. Кращий склад корпусу мають цукерки Вечір, що містять шоколадну глазур, какао-порошок і сухі вершки. З підвищеним вмістом молока згущеного і масла вершкового випускають цукерки Аеліта і Ромашка. Какао-порошок поліпшує споживні властивості цукерок Аеліта, Ластівка, Ромашка й Елегія, а ядро горіха смажене терте - Мир.
Фруктова помадкова маса – формується за рахунок використання фруктово-ягідних напівфабрикатів, у тому числі відповідних підварок, пюре для цукерок Полуничні, Цитрон, Вишневий сад, Осінній сад; яблучного порошку - для цукерок Яблунева гілка, Десна, Чарівник; яблучного соку концентрованого - Спогад. Частка шоколадної глазурі в цукерках Спогад становить 18%, Вертикаль, Водограй, Аліготе - 22%, більшості інших видів - 24% або 25%.