Цукерки з фруктовими і фруктово-желейними корпусами
Основа фруктового корпусу цукерок – Абрикосові, Літо, Цирк, Південна ніч - пюре яблучне і абрикосове, цукерок Слива — яблучне і сливове, Сливове листя — сливове, Смородинка — яблучне і чорносмородинове. Для поліпшення споживних властивостей цукерок Цирк використовують підварку вишневу і чорнослив протертий, Південна ніч — підварку вишневу і наливку Запіканка. Масова частка вологи корпусу більшості цукерок становить (16±3)% і тому вони легко деформуються під час транспортування.
Цукерки з фруктово-желейними корпусами – використовують драглеутворювачі з додаванням фруктово-ягідних напівфабрикатів, а для багатьох видів і з алкогольними напоями. Агар передбачено рецептурою для цукерок Цитрусові, агароїд — Малинка, Прибузькі, пектин яблучний — Ягідка, пектин цитрусовий — Горянка, Рубін, желатин — Сонячна долина. Масова частка вологи фруктово-желейних корпусів сягає 18-28%. На агароїді без фруктово-ягідних напівфабрикатів виробляють цукерки Аркадія, які належать до желейних. На ринок надходить кілька різновидів цукерок Желейна, яка характеризується м'яким фруктовим желе з різними добавками, глазурована шоколадною глазур'ю. Для більшості з них використовують сироп із сухофруктів, додають лимонну кислоту, агар, а також родзинки (Желейна з родзинками), ядра волоського горіха (Желейна з горіхом), ядра волоського горіха та родзинки (Асорті желейна).
Цукерки з молочними корпусами. Молочні маси виробляють із цукру-піску, патоки, молока згущеного з додаванням для деяких видів масла вершкового (Зоря, Молочні пляшечки), фруктово-ягідних напівфабрикатів (Абрикотин, Магнолія), какао-порошку, спирту і вина (Естрадні). Масова частка вологи корпусу становить 10-16%.
Цукерки з лікерними корпусами. Лікерні корпуси складаються з оболонки, що становить дрібні кристали цукрози, всередині якої міститься насичений розчин цукру з додаванням алкогольних напоїв і різних наповнювачів.
Цукерки з фруктово-ягідними напівфабрикатами – (Абрикосовий, Вишневий і Полуничний лікери). До складу корпусу цукерок Запорожець за Дунаєм входить підварка чорносмородинова, а Старий замок - пюре сливове. Частка шоколадної глазурі у цукерках Полуничний лікер - 30%, в інших видах - 35-37,5%, а масова частка вологи – 19-25%. Поліпшено склад корпусу цукерок Місячні без алкоголю. Назва цукерок Кавовий, Медовий, Молочний лікер відповідає смаковим наповнювачам. До складу корпусу цукерок Шоколадні пляшечки з лікером входить велика частка коньяку і спирту.
Цукерки з кремовими корпусами. Кремові маси отримують збиванням або змішуванням шоколадних, пралінових чи помадкових мас з жирами і смаковими добавками. Деякі з них мають ніжну, пухку консистенцію, зумовлену насиченням маси під час збивання дрібними пухирцями повітря, які рівномірно розподілені у вигляді дрібнодисперсних включень. Завдяки вдалому складу і структурі цукерки з кремовими корпусами характеризуються високою енергетичною цінністю, легкою засвоюваністю і належать до десертних (вищих сортів).
До рецептури більшості виробів входять какао-продукти. Висока частка какао тертого характерна для цукерок Трюфелі, Трюфелі екстра і Весільні.
Для виготовлення корпусу різних цукерок використовують різний крем: для Космічних - шоколадно-молочний, Вінок Дунаю - вершковий, Байки Крилова - шоколадно-горіховий, Салют - шоколадно-мигдальний з додаванням подрібненого горіха, Наталка-Полтавка і Стріла - помадково-кремова маса. Частка шоколадної глазурі цукерок Стріла - 22%, а Наталка-Полтавка, Салют, Весільна і Космічні - 35%.
Цукерки зі збивним корпусом – отримують збиванням цукрово-патокових сиропів, які містять драглеутворювачі, з яєчним білком і подальшим введенням у суміш смакових, ароматичних компонентів. Кількість яєчного білка для різних мас коливається від 21,5 (Весняні) до 73 кг/т (Калина червона).
Цукерки з фруктово-ягідними напівфабрикатами: Весняні, Стратосфера, Мімоза, Суфле, Вінні-Пух, Калина червона, Садова полуниця. До складу корпусу цукерок Мімоза входить 17,8% глюкози, Стратосфера - 2,6% ядра горіха ліщинового смаженого подрібненого.
Цукерки на молочній основі. До складу корпусу цукерок Ювілейні входить молоко, виварене з цукром, а також полунична підварка, коньяк і настойка ягід у спирту. Корпус цукерок Золота рибка містить більше молока, вивареного з цукром, а також ядро ліщини смажене.
Цукерки Пташине молоко виробляють з молочних мас збиванням сиропу з агаром і яєчним білком, а потім додають масло вершкове і молоко згущене. Різнорідності корпусів досягають внесенням добавок: шоколадної глазурі, варення, підварки, лимонної кислоти й ароматизаторів. їх випускають у суміші не менше трьох різновидів.
Корпуси цукерок мають високу вологість (21±2)% і нестійкі під час транспортування та зберігання. Частка шоколадної глазурі - від 28% (Золота рибка) до 40% (Весняні, Мімоза, Суфле, Ювілейні).
Цукерки з марципановими корпусами. Марципанові маси отримують змішуванням підсушених або сирих ядер горіхів з цукровою пудрою і різними поліпшувачами до однорідної маси. Споживні властивості цукерок визначаються часткою шоколадної глазурі і горіхів, видом і наявністю інших поліпшувачів (Мигдальні, Білоруська картопля, Ельбрус).
Цукерки з корпусами на основі праліне. Пралінові цукеркові маси становлять тонкоподрібнену суміш смажених ядер горіхів, насіння олійних культур з цукром, жирами та іншими компонентами рецептури. Вони містять близько третини жиру, 50-60% цукру і мають високу енергетичну цінність.
Асортимент цукерок можна визначити залежно від виду і кількості какао-продуктів, горіхів і внесених поліпшувачів. Маси з великою кількістю какао тертого, какао-масла і солодкого мигдалю за своїми споживними властивостями наближаються до шоколадних.
Висока частка какао тертого, какао-масла і мигдалю входить до складу корпусу цукерок Кара-Кум, менша - Мак, Лісова пісня з горіхами ліщини.
Какао терте, мигдаль і кокосова олія великою мірою зумовлюють гармонійні смакові властивості цукерок Алеко. Вагома концентрація мигдалю (26%) у суміші з молоком згущеним, какао-маслом і маслом вершковим формують індивідуальні переваги цукерок Золота нива. Приємні органолептичні властивості цукерок Лісова пісня доповнюють згущене молоко і фрукти в сиропі.
Для виготовлення цукерок Арія, Маска, Фіалка використовують какао-порошок і кондитерський жир.
З додаванням какао-порошку випускають цукерки Проліски, які містять сухі вершки і сухе знежирене молоко з яблучним соком, Спектр - соєвий білково-вуглеводний концентрат, Забава - суху сироватку і борошно соняшникове, Полонез - круп'яні палички і цикорій молотий, Чарівне зерно - пшеничні висівки, Талісман - сухарі панірувальні і соєве дезодороване борошно, Зимовий вечір - екструдовані крупи, Стежинка - борошно соняшникове.
За типом праліне на кондитерському жирі з какао-порошком випускають цукерки Кобза, Скакалонька, Орфей і Весняний гай. До рецептури виробів входять такі види нетрадиційної сировини, як кукурудзяне борошно і вафлі подрібнені (Кобза), суха молочна сироватка і вафлі подрібнені (Капіж), суха молочна сироватка і кукурудзяне борошно (Мальвіна), суха молочна сироватка і крихти цукрового печива (Весняний гай), сухе знежирене молоко і продукт екструдованих круп (Гуцулочка), сухе молоко і екструдовані крупи (Вишиванка).
Без какао-порошку з нетрадиційною сировиною випускають цукерки Хортицькі і Золотий качан (кукурудзяне борошно), Гірська лаванда (продукт екструдованих круп), Лісовий дзвін (напівзнежирене борошно соняшнику), Карпати (вафлі листові).
Цукерки з начинками між шарами вафель. Характеризуються гармонійним смаком, своєрідною консистенцією і користуються стабільним попитом.
Асортимент цукерок різноманітний і вирізняється часткою використаних начинок, вафельних листів і шоколадної глазурі, розміром та ін.
Цукерки з праліновими начинками. Вони характеризуються великим вмістом шоколадної глазурі, у тому числі 40% її передбачено для цукерок Червона шапочка, Метеор, Ведмедик клишоногий і Тузик. Частка вафельних листів становить 10-12% і тільки для цукерок Гулівер - 22%. Більшість начинок містять какао-продукти і їх можна вважати шоколадно-праліновими. Споживні властивості виробів зумовлені кількістю какао-продуктів, видом і кількістю горіхів, а також внесеними поліпшувачами. Мигдаль входить до складу начинки цукерок Ведмедик на Півночі - 48%, Ведмедик клишоногий - 28% і Тузик - 11%, які також містять какао-масло, а для цукерок Тузик ще й какао терте. Велику частку какао тертого передбачено рецептурою для цукерок Гулівер (18,7%), а какао-масла у цукерках Червона шапочка - 15,9% і Витязь - 13,5%. Арахіс використовують для виготовлення праліне для цукерок Червона шапочка - 28,7%.
Серед інших видів начинок найпростішою є кремова на кондитерському жирі для цукерок Ананасні (Пан ананас). Вона становить змішану цукрову пудру з кондитерським жиром (40%) з додаванням лимонної кислоти й ананасного ароматизатора. Начинку цукерок Золотий фазан виробляють із розтертих цукерок Ананасних неглазурованих і глазурованих - відповідно 73,8 і 15,2%. Для цукерок Рапсодія начинки готують на основі кондитерського жиру - 33% з додаванням какао-порошку - 5,8% і борошна кукурудзяного смаженого - 18,5%.
Цукерки з грильяжними корпусами.Грильяжні маси для більшості цукерок - це суміш плавленого цукру-піску, подрібнених смажених ядер горіхів з додаванням жирів, для деяких - фруктово-ягідних напівфабрикатів, меду та ін. В основному їх формують прокатуванням і різанням.
За складом маси вони можуть бути з твердим (Грильяж у шоколаді, Грильяж східний, Грильяж київський, Грильяж соняшниковий), напівтвердим (Метеорит, Менует, Прометей, Осінній вечір) і м'яким (Космонавт, Серенада, Фруктовий грильяж з цукатом, Геркулес) корпусами.
Корпус цукерок Грильяж у шоколаді складається з 1/3 горіха ліщинового смаженого подрібненого і 2/3 плавленого цукру аморфної структури з додаванням 13,5 кг/т масла вершкового і ваніліну. Для приготування Грильяжу східного передбачено арахіс підсушений подрібнений.
З використанням меду бджолиного готують маси для цукерок Грильяж київський, Менует і Метеорит. На арахісі смаженому подрібненому, цукрі, патоці і маргарині виготовляють масу для корпусу цукерок Прометей.
Ядро соняшнику смажене і мед потрібні для виробництва цукерок Грильяж соняшниковий, ядро горіха смажене подрібнене, мед з додаванням сухої білкової суміші і маргарину — цукерок Геркулес.
Цукерки з желейно-грильяжним корпусом. Святковий грильяж, які у складі корпусу мають подрібнений арахіс, чорнослив і яблучне пюре.
Цукерки з комбінованими корпусами. Велику частину асортименту формують завдяки поєднанню лікерної маси з іншими: фруктовою (Лебідь, Есмеральда), фруктово-желейною (Виставкові), молочно-помадковою (Ласунка, Столичні), помадково-горіховою (Пікова дама), цукрово-помадковою (Слов'янські). Для виготовлення багатьох корпусів використовують різні види помадки, в тому числі цукрову - для цукерок Полум'я, в яких для її поліпшення застосовують марципанову масу, і вершкову - До зірок.
Цукерки Писанка вирізняються привабливою яйцеподібною формою, великою часткою глазурі - 40% і вдалим поєднанням вершкового і марципанового кремів.
Найкраще поєднання дев'яти шарів із шоколадно-горіхової і марципанової маси у цукерок Спартак і п'яти шарів із пралінової і кавово-кремової мас у цукерок Жар-птиця. Цукерки Спартак неглазуровані, а Жар-птиця містить, як і більшість видів, 30% глазурі.
Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді.У цій групі велику частку займають фрукти та ягоди, заспиртовані в шоколаді відповідних назв. Вони представлені цілими або різаними плодами, вкритими цукровою помадковою масою з додаванням настойки ягід, фруктів у спирті і глазуровані шоколадною глазур'ю.
Кілька видів цукерок виготовляють на основі чорносливу. Так, для корпусу цукерок Десерт використовують зварений у цукровому сиропі дрібний чорнослив - 51%, Слива в шоколаді - підготовлений так само дрібний чорнослив - 46%, а замість кісточки використовують цукрову помадку із січеним апельсином або мандарином, Чорнослив у шоколаді - кісточку замінено очищеним мигдалем. Велику частку шоколадної глазурі містять цукерки Десерт - 45%, Слива і Чорнослив у шоколаді - 40%.
Асортимент цих цукерок розширився за рахунок вдалого поєднання сухофруктів і ядер горіхів, зокрема, корпус цукерок Фруктове асорті готується з використанням чорносливу, кураги, фініків, інжиру, цукатів, ягід сублімаційної сушки, ядер волоського горіха і цукру.
Цукерки, глазуровані кондитерською глазур'ю.Асортимент цукерок формується залежно від виду глазурі і корпусу. Вона відрізняється від шоколадної глазурі своєрідним смаком гідрогенізованих кондитерських жирів, недостатньо привабливим ароматом, а та, що має коричневий колір - відсутністю характерного блиску.
До складу цукерок Апельсинові, Лимонні, Дружок входить фруктова помадка. Корпус цукерок Доміно, в складі якого є також борошно соєве смажене 13,8%, глазур шоколадна 1,9% і жирова 1,4%, становить цукрова помадка. Основну частку корпусів цукерок Калинка-малинка, Політ, Райдужні становить помадка молочна.
Поліпшувачі цукерок Золотисті - сухі вершки, сухе молоко, кокосова олія і вафельні крихти, Журавлик - сухі вершки, борошно соєве дезодороване і кондитерський жир. Цукерки Аромат садів мають фруктово-помадковий корпус з додаванням соку яблучного концентрованого.
З желейним корпусом випускають цукерки Парад желе АП! шести різних ароматів і різних кольорів: Зелене яблуко, Містер Лимончик, Міс Вишенька, Містер Ананас, Міс Полуничка, Містер Мандаринчик. У складі корпусу - цукор-пісок, патока, пектин, ароматизатор, лимонна кислота і барвник.
Цукерки неглазуровані – випускають тільки з деяких мас: пралінової, типу праліне, на кондитерському жиру, помадкових, молочних.
Цукерки з мас типу праліне. Виробляють цукерки Батончики, Буратіно, Кавові, Ноктюрн, Похідні, Примула, Маскарад. Важливий поліпшувач для всіх видів - какао-порошок. Найбільше його міститься в цукерках Похідні і Буратіно. Підвищений вміст горіхів у цукерках Маскарад - 19,4%, Похідні - 18,9%, Примула - 11,8% і Буратіно - 9,8%. Поліпшує харчову цінність виробів сухе молоко, а підвищує енергетичну цінність - кондитерський жир - 18,8-26,8%.
Цукерки з мас на кондитерському жиру.Випускають цукерки Городки, Польові, до складу яких входить 23,4-27,7% кондитерського жиру і різні наповнювачі.
Цукерки неглазуровані помадкові. Виробляють на основі цукрової, молочної, вершкової і помадки крем-брюле. На цукровій помадці найкращий склад мають цукерки Нектар, до яких входять мед бджолиний, масло вершкове і ядра горіха смаженого тертого. У рецептурі цукерок Освіжні - молоко згущене і яблучна підварка, Аличевий нектар - підварка аличева і сік аличевий спиртований, Фруктово-ягідний цукор - варення фруктово-ягідне.
Вироби на молочній помадці – поліпшено склад у цукерок Прем'єра і Молочно-медові. Молочна маса цукерок Світлячок додатково містить вершкове масло і мандаринову підварку, а Яблучні — яблучну.
Цукерки з вершкової помадки — це Театральна помадка, Вершкова помадка, Вершкова помадка з цукатом. Вони мають приємний смак, запах і консистенцію у свіжому стані, але не стійкі під час зберігання.
Цукерки неглазуровані молочні. Найвищі споживні властивості мають цукерки Вершкова тягнучка і Малятко, для виготовлення яких витрачають відповідно молока згущеного 512,3 і 474,9, а масла вершкового - 117,4 і 108,9 кг/т. Для приготування цукерок Коровка (Корівонька) використовують менше молока згущеного і масла вершкового. Органолептичні властивості цукерок Лужок поліпшені медом.
Цукерки желейні неглазуровані – виробляють на основі пектину під назвою Парад желе, шести різних ароматів і кольорів: Зелене яблуко, Містер Лимончик, Міс Вишенька, Містер Ананас, Міс Полуничка, Містер Мандаринчик.
Цукерки жувальні.Вони м'якіші, ніж карамель, але мають яскравіше виражені жувальні характеристики і більшу міцність, аніж желейні кондитерські вироби. Таким чином, жувальні цукерки проявляють властивості твердих, желейних і керованих кондитерських мас. Жувальні цукерки містятьть цукор, патоку (35-45%), желювальні речовини (17-21%), лимонну кислоту (0,9-1,2%) і оліфен як біологічно активну добавку (0,45-0,55%). Додатково вносять аскорбінову кислоту (0,1%) і низькомолекулярні екзометаболіти Escherichia coli M-17 (0,5%). Поліпшувачами цукерок можуть бути молоко сухе, мед, мальтодекстрин, какао-продукти, горіхи та ін. Вироби мають форму невеликих звірят, риб і привабливий товарний вигляд.
Жувальні цукерки отримують із маси, яку виварюють за нижчої температури, аніж карамель. Вони містять 6-10% вологи. Завдяки наявності в їх складі гідроколоїдів і великої кількості води вони мають жувальну текстуру.
Цукерки шоколадні – близькі за рецептурою до шоколаду з начинкою і мають високу частку шоколаду. Цукерки Асорті з більшістю начинок містять 59% шоколаду. Цукерки Асорті харківські можуть бути з праліновою, шоколадною, помадково-шоколадною, помадково-фруктовою, вершково-помадковою і молочно-помадковою начинками. З помадково-фруктовою начинкою випускають цукерки Полуничний аромат, з фруктово-лікерною - Вишневий аромат, з молочно-помадковою - Пляшечки любительські. Випускають також шоколадні цукерки Шашки, Кальвіль сніговий, Осінь, Русалонька, Дебют, Веселий вулик, Медовий аромат, Футбол та ін.
Цукерки в наборах. До набору шоколадних цукерок "Шоколадна колекція Рошен" входять цукерки в молочному шоколаді з трюфельною начинкою та Irish Cream лікером; цукерки в десертному шоколаді з молочно-вершковою начинкою; цукерки в молочному шоколаді з мигдальною начинкою та цілим мигдалем; цукерки в десертному шоколаді з вишнею у вишневому лікері; цукерки в молочному шоколаді з кавовим кремом і хрусткими кульками. Термін придатності цих виробів до споживання - 6 міс. Мінімальний вміст какао-продуктів - 27%.