Тара, пакування, маркування і зберігання вин

Для виноградних вин – використовують різноманітну скляну тару, а також пакети з комбінованих пакувальних матеріалів, які стали альтернативою скляним пляшкам, у деяких країнах — дерев'яну тару невеликої місткості і бутилі плетені місткістю до 5 дм³, частину вина розливають у ПЕТ-пляшки. Вино, яке розливають у пакети, важко оцінити за станом товарного вигляду і наявними дефектами.

Пакувальний матеріал, який застосовують у системі Tetra Brik Aseptic - це шестишаровий ламінат поліетилену, паперу й алюмінієвої фольги. Такий пакет зберігає якість вина, включаючи нестійкі і леткі ароматичні речовини.

Скляні пляшки випускають місткістю від 0,2 (сувенірні) до 3 дм³ звичайних і дедалі привабливіших фігурних форм (форма скрипки, серцеподібні та ін.). Для більшості вин використовують забарвлені пляшки від світло- до темно-зеленого кольору. Поліпшується дизайн фасувальної тари і збільшується різноманітність оформлення пляшок широкою гамою етикеток.

Для транспортування і зберігання вин важливе значення має тара дерев'яна, а в деяких випадках і комбінована. Найбільш поширені - дерев'яні бочки місткістю від 50 до 200 дм³ і бути - 2,5 тис. дм³. Кращими вважають бочки дубові і букові.

Закупорювання пляшок здійснюють корковими пробками, алюмінієвими ковпачками з перфорацією, поліетиленовими пробками, алюмінієвими ковпачками типу "алка". Колекційні вина закупорюють тільки корковими пробками. Ординарні вина в основному закупорюють поліетиленовими пробками чи алюмінієвими ковпачками типу "алка".

Для видалення мікроорганізмів, здатних модифікувати аромат вина, застосовують відповідні способи обробки корків.

На шийки пляшок, закупорених корковими або поліетиленовими пробками, а також додатково обкатаних під час пастеризації вина алюмінієвими ковпачками, щільно накладають металеві чи пластикові ковпачки. Для ординарних вин ці ковпачки необов'язкові. Для колекційних вин можуть обсмолювати вінчик шийки пляшки з відбитком печатки заводу-виробника. Пляшки з колекційними винами і винами контрольованих назв за походженням перед пакуванням повністю обгортають папером чи целофаном. Ординарні вина обгортають тільки паперовим полеком.

Упаковують пляшки з вином у дощані нерозбірні ящики з негофрованого картону, пластмасові багатообігові ящики, контейнери і тару-устаткування. Вина колекційні і контрольованих назв за походженням упаковують в ящики з гофрованого картону чи в художньо оформлені сувенірні коробки, в які кладуть анотацію щодо зберігання цих вин, а для колекційних вин вказують також правила поводження з вином під час його вживання.

Маркування вина здійснюють на художньо оформлених етикетках і містить код підприємства-виробника, товарний знак за його наявності, назву вина, місткість пляшки (л), назву держави, відомства, управління чи об'єднання, вміст спирту (% об.), цукристість, крім сухого вина (% мас. або г/л), позначення стандарту, номера ліцензії, дати розливу (на звороті етикетки) і національного знака відповідності.

На шийку пляшки з марочним вином наклеюють кольєретку із зазначенням терміну витримування і назви "марочне". Стандарт допускає поєднання етикетки з кольєреткою.

На пляшках з колекційними винами повинен бути наклеєний додатковий ярлик із зазначенням "колекційне, додатково витримане у колекції…років". На шийку пляшки з колекційним вином наклеюють кольєретку із зазначенням року врожаю винограду, з якого виготовлено вино.

Для вин контрольованих назв за походженням на етикетці також зазначають: "вино контрольованих назв за походженням". Пляшку забезпечують контретикеткою, на якій зображено схему району, де виготовлено вино, із позначенням виноградних ділянок.

Деякі торгові марки мають об'ємне тиснення товарного знака на пляшці й етикетці.

На ящиках наносять назву вина, дані про кількість пляшок, їхню місткість і дату пакування: рік, місяць, число.

Транспортують вина в різній тарі в критих транспортних засобах з дотриманням температурних умов, які забезпечували б температуру напою від 8 до 18°С, а напівсолодких і напівсухих — від мінус 2 до 8°С. Під час перевезення в межах міста можна транспортувати вино у відкритих транспортних засобах із захистом продукції від атмосферних опадів. Транспортування вин столових і кріплених ординарних у спеціалізовані торгівельні підприємства для продажу на розлив здійснюють в автоцистернах, дубових бочках, а також у бочках, виготовлених з нержавіючої сталі чи титану, місткістю до 200 дм³.

Зберігати вина потрібно у вентильованих приміщеннях, які не мають побічного запаху за температури від 8 до 16°С, напівсолодкі і напівсухі – від 2 до 8°С, вермути - від 10 до 20°С і відносної вологості повітря не вище 85%.

У разі дотримання цих умов транспортування і зберігання виробник гарантує відповідність вин вимогам стандарту в такі терміни з урахуванням дня їх розливу, міс:

• вина столові ординарні - 3;

• вина кріплені ординарні і столові марочні - 4;

• вина кріплені марочні - 5;

Вина контрольованих назв за походженням:

• столові - 6;

• кріплені - 12;

• вермути - 12.

На вимогу споживача можна встановлювати і триваліші терміни зберігання вин.

Держстандарт України вніс доповнення про те, що вина, в яких після закінчення гарантійних термінів зберігання не виникло помутніння чи видимого осаду, і придатні для подальшого зберігання та реалізації. Тому встановлені стандартом гарантійні терміни зберігання розмежовують лише міру відповідальності за якість продукції у взаєминах між постачальником і покупцем. У межах гарантійного терміну за відповідних умов зберігання матеріальна відповідальність покладається на постачальника, після закінчення цього терміну - тільки на одержувача.

Залежно від якості тривалість зберігання і витримування вин може змінюватися. Частина вин за тривалого зберігання може втратити товарний вигляд. Якість більшості вин з часом поліпшується. Особливо це характерно для колекційних, які зберігаються у пляшках десятки років, і сторічних масандрівських вин, реалізованих на аукціоні Сотбі по 5 тис. доларів за пляшку.

Наявні комплексні сполуки антоціанів і дубильні речовини, що переходять з деревини, поліпшують колір і смак червоних вин і підвищують їхню стійкість за зберігання.

Вина, які заливають на витримування, повинні бути високої якості і поліпшуватися під час витримування. Відмінними для закладки є десертні вина зі значною спиртуозністю. Непридатне для тривалого зберігання шампанське. Колекційне шампанське витримують на заводі три роки і зберігають рік-два. Резервуарне шампанське також зберігається до двох років.

Визначення якості вин

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (всіх і летких), сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук, станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки. Різнобічну оцінку вина дають тільки органолептично, тобто внаслідок його дегустації. На органолептичні відчуття впливають стан дегустатора і зовнішні умови.

Дегустатор як фахівець, який визначає якість вина органолептичним аналізом, повинен мати добру чутливість, сенсорну пам'ять, професійні знання.

Цінною якістю дегустатора вважають сенсорну пам'ять, яка характеризує стабільність нюхового сприйняття та смакових відчуттів. Завдяки цьому дегустатор може порівнювати контрольоване вино з однотипними напоями, у тому числі й кращими.

Для правильної оцінки стану прозорості, натуральності та справжності кольору, букета і смаку вина важливо підібрати відповідні келихи. Розрізняють дегустаційні келихи тюльпаноподібної, овальної, яйцеподібної і конусоподібної форм.

Для проби потрібно відбирати пляшки з вином без будь-яких відхилень від чинних стандартів. Що більший об'єм повітряної камери у пляшці, то швидше погіршується якість вина.

Проби ігристих вин для дегустації тільки тоді відображають якість, якщо вони зберігалися в горизонтальному положенні.

Важливо витримати пробку рівно, без поштовхів. Коркотяг не повинен повністю пробивати корок.

Для дегустації відбирають 10-12 зразків вина з певною температурою: столового білого - 12-15°С, столового червоного - 15-17°С, херес, мадеру, портвейн - 15-19°С, шампанське - 5-10°С (брют і сухе - не нижче 10°С, напівсолодке і солодке - 5°С, напівсухе - в інтервалі цих температур), лікерні вина - дуже холодні. Столові прості вина і вина з високою кислотністю рекомендують дегустувати за нижнього рівня температур, тобто білі - за 12°С, червоні - 15°С, а високоякісні - ближче до верхнього рівня - відповідно 15 і 17°С. За низької температури виявити дефекти і вади вин важче, ніж за нормальної і високої.

Особливо чутливі до дії температури червоні столові вина. За 15°С червоне вино здається кращим на смак, повнішим, більш оксамитовим і міцнішим. З підвищенням температури до 18°С воно справляє враження старого, а за 20°С виявляється пекучість у смаку. Якщо температуру знизити до 10°С, воно здається жорстким.

Дегустацію починають з легких, малоекстрактивних сухих білих столових вин, потім подають сухі червоні вина, далі - напівсолодкі білі та червоні, десертні міцні, десертні солодкі. Десертні й ігристі вина пробують у порядку зростання цукристості.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балів розподілено між такими показниками: прозорість - 0,5; колір - 0,5; смак - 5; букет - 3; типовість - 1 бал.

Прозорість вина визначають за прохідного і бокового освітлення такими термінами: кристалічно прозоре, блискуче, ігристе, опалесцентне, сизе, тьмяне, каламутне.

За допомогою зору дегустатор визначає також колір, консистенцію (характер струменів або крапель під час перемішування і стікання зі стінок келиха), характер піни під час наливання, характер піни (мусу) ігристих вин, швидкість появи пухирців діоксиду вуглецю і тривалість їх новоутворення - гру.

Залежно від сорту винограду, типу, віку і технології вино має різне забарвлення. Білі столові вина мають багату гаму відтінків - від майже безколірних до темно-жовтих. Молоде біле столове вино з окремих сортів винограду вирізняється зеленуватим відтінком. З витримуванням вина окислюються і набувають інтенсивного жовтого і темно-жовтого забарвлення. Десертне біле вино має темніше забарвлення, ніж столове.

Основу дегустації вин становлять букет і смак. Потрібно відрізняти аромат від букета. Аромат вина формується за рахунок ароматичних речовин винограду, що перейшли у сусло, а потім і у вино, летких речовин бродіння. Під час витримування аромат зазнає великих змін, доповнень, він облагороджується і називається букетом вина. Букет може бути розвиненим, тонким, яскравим, складним.

Аромат — характерний запах, властивий сорту винограду, який проникає в сусло і вино. Аромат мають не лише всі частини виноградної ягоди у період її достигання, а й насіння, гребені та листки, добавка яких до збродженого малоцінного сусла може надати вину відповідного аромату. Аромат утворюється за рахунок летких компонентів, що випаровуються з поверхні вина, до яких належать спирти, ефіри, кетони, альдегіди, ацеталі, леткі кислоти, аміни і терпени. Характеризуючи ароматичні властивості готових вин, вживають термін "букет", вказуючи на складність аромату витриманого вина. Леткі речовини вина поділяють на три групи: ароматичні речовини винограду (основні компоненти сортового аромату молодих вин), вторинні й побічні продукти спиртового бродіння (основні носії винного походження) і ароматичні речовини, що утворюються під час витримування вина. Аромат молодих вин за витримування перетворюється в складний букет, в якому беруть участь речовини всіх трьох груп. Специфічний букет деяких вин (мадери, хересу) зумовлений переважно впливом третьої групи летких речовин.

Дегустатори вирізняють аромат вин виражений сильний, виражений сортовий, ніжний, плодовий, медовий, квітковий; букет - тонкий, грубий, вираженість старого вина. Землянистий запах виноградним винам надає геозмін, який виявлений у деяких зразках.

Під час дегустації вина смакові відчуття мають вирішальне значення. За смаком оцінюють такі основні елементи: спиртуозність, кислотність, солодкість, терпкість і екстрактивність. Якщо ці елементи добре поєднуються між собою, тоді вино гармонійне, кругле, якщо який-небудь з елементів вирізняється, вино оцінюють як негармонійне. Високий вміст дубильних речовин зумовлює зв'язувальний, терпкий смак вина. Оцінюючи екстрактивність, дегустатор відзначає вина повні, екстрактивні, важкі. Смак повних вин повинен бути оксамитовим, маслянистим. За смаком вино буває легким, слабким, міцним, різким, прісним, кислим, грубим, свіжим, гострим, колючим. Солодкість вина оцінюють як приємну, неприємну, різку, нудотну. За смаковими відчуттями вирізняють вино терпке, грубе, повне, екстрактивне, в'яле, м'яке, оксамитове, вишукане. Часто фахівці вживають термін "вино питне", тобто яке легко п'ється.

Важливе значення надають встановленню типовості, тобто відповідності дегустаційного зразка відповідному типу чи уявному.

Для дегустації вино наливають у спеціальну переважно тюльпаноподібну склянку з тонкого безколірного скла, не більше третини. Склянку беруть у руку, зігрівають стінки теплом долоні і роблять кілька плавних обертальних рухів, щоб прискорити виділення ароматичних речовин. Після цього зразу ж визначають аромат. Потім беруть невелику кількість вина у рот, втягуючи повітря через округлені губи, викликають швидке випаровування з неї ароматичних речовин, що полегшує одночасну характеристику смаку і букета. Далі всю ротову порожнину прополіскують вином, яке потім ковтають.

За результатами дегустаційної оцінки для реалізації допускають вина ординарні, які набрали не менше 7, і марочні - 8 балів.

Ступінь зрілості червоних вин визначають за інтенсивністю і відтінком забарвлень, показником яскравості, часткою антоціанів у червоному кольорі.