Класифікація та асортимент чаю
Виробництво чорного байхового чаю – складається з таких технологічних операцій: зав'ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушення, сортування.
Зав'ялювання сприяє видаленню з листків близько 10-13% вологи, внаслідок чого вони стають більш еластичними і добре скручуються. Крім того, в листі частково руйнується хлорофіл, змінюються дубильні речовини, білки і амінокислоти, ароматичні речовини. Правильно проведене зав'ялювання суттєво впливає на якість готового чаю.
Процес зав'ялювання чайного листа вдосконалено з використанням барабанного методу. Водночас знижується доступ повітря і відповідно зменшуються окислення та знебарвлення чайного листя, що забезпечує різке поліпшення якості чаю.
Скручування здіснюють для руйнування клітин, виділення клітинного соку для активізації окислювальних процесів і надання продукту відповідного зовнішнього вигляду. Клітинний сік, висушений на поверхні чаїнок, під час заварювання чаю розчиняється краще від соку, який залишився всередині клітин. Під час скручування зменшується вміст хлорофілу, вітаміну С і лимонної кислоти, підвищується кількість яблучної та янтарної кислот, утворюються складні ефіри. Скручування здійснюють на спеціальних машинах - ролерах, в основному трикратне, причому щоразу відокремлюють великі, грубі і недостатньо скручені листки, які піддають подальшому обробленню.
Ферментація починається з часу скручування (2-3 год) і продовжується під час безпосередньої ферментації (2-5 год) у спеціальних приміщеннях за кімнатної температури та високої відносної вологості (96-98%) з добрим обміном повітря. За рахунок окислювальних ферментів, переважно поліфенолоксидази, чайний лист втрачає зелений колір і запах зелені, набуваючи коричневого забарвлення та приємного аромату ферментованого чаю. Поступово зникає гіркий смак неокисленого таніну та інших фенольних сполук, формується приємний, більш м'який смак. Катехіни чаю окислюються і конденсуються з накопиченням димерних сполук (флобафени), які надають водному розчину приємного без гіркоти слабко в'язкого смаку і золотисто-червоного забарвлення. Під час ферментації накопичуються ароматичні сполуки, кофеїн із зв'язаної з дубильними речовинами форми переходить у вільний стан.
Японські вчені виділили і очистили фермент р-примеверозідази із свіжого листя Camellia sinensis var. assamica, який рекомендують для виготовлення чорного чаю. Завдяки цьому формується квітковий спиртовий аромат у листі чаю з таких попередників, як β-примеверозид і 6-О-Д аніофуранозил-р-Д-глюкопіранозид.
Сушення чаю здійснюють для збереження цінних якостей, сформованих під час ферментації, і для надання йому стійкості для зберігання. Одночасно під час сушення втрачається частина летких ароматичних речовин, вітаміну С, кофеїну, цукрів. Коричневий ферментований лист набуває чорного кольору за рахунок поступового окислення дубильних речовин і темнозабарвлених меланоїдинів. Сушення здійснюють за температури 90-95°С, а потім за температури 80-90°С відбувається досушування до кінцевої вологості 3-4%.
На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів: байхові чаї (чорний, зелений, жовтий і червоний); пресовані - таблетковані (чорний і зелений), плиткові (чорний і зелений) і цеглисті (зелений); екстраговані чаї - у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний і зелений). Для кожного типу характерні відповідна технологія приготування і біохімічні процеси.
Назва "байховий" – походить від китайського "бай-хоа", що означає "біла війка". Так називають тіпс ледь розпуклої бруньки з легким нальотом, який надає чаю особливу тонкість. Що більше тіпсів у розсипному чаї, то вища його цінність.
На чайному аукціоні в Коломбо продають тільки цейлонські чаї трьох категорій: High growns (високогірський), Medium growns (середньої висоти) і Low growns (рівнинний).
За класифікацією, що склалася за кордоном і прийнята у торгівельній практиці нашої країни, байхові чаї поділяють на листові (orthodox) і гранульовані (СТС). Листові в основному бувають двох різновидів: цільні, або великолистові (ОР, ОРА, FOP.GFOP, TGFOP) і ламані, або різані - broken - (ВОР і FBOP). Останнім часом у виробництві чаю широко застосовують технологію СТС - у перекладі з англійської ця абревіатура означає "подрібнення, розривання, закручування". За такою технологією подрібнюють не тільки ніжні і м'які дволистові (flowery) або трилистові (orange) чайні флеші, а й грубі четверті і п'яті листки. Готовий продукт належить до групи чаю СТС.
Чорні байхові чаї – поділяють на листові (крупні), ламані (середні), дрібні (висівки, крихти) і квіткові. Переважно ламані сорти містять велику частку більш молодих пагонів, тоді як листові складаються з більш зрілих і жорстких листків.
Залежно від роду листя листові і ламані чаї за міжнародною класифікацією поділяють на такі сорти:
• "Флавері Пеко" (Flowery Pekoe - FP) - на Цейлоні готують з першої пари листочків флеші завдовжки від 5 до 8 мм з наявністю золотистих тіпсів (чайних бруньок). Належить до елітарних сортів, з нього отримують насичений і ароматний ранковий чай;
• Толден Флавері Оранж Пеко" (GFOP) - вирізняється більшою часткою тіпсів і "Тіппі Голден Флавері Оранж Пеко" (TGFOP) - в якому переважають тіпси. Ці сорти дуже дорого цінуються на світових аукціонах;
• "Оранж Пеко" (Orange Pekoe - FP) - другі листки, які дають апельсиновий колір. Цейлонський чай має довжину від 8 до 15 мм, у смаку відчуваються фруктові відтінки. В основному використовують для виготовлення денних чаїв;
• "Флавері Оранж Пеко" (FOP) - це другий і третій листочки флеші, які дають насичений ароматний настій. Використовують для виготовлення ранкових і денних чаїв;
• "Пеко" (Pekoe - Р) - чай, який містить товсті, жорсткі, не дуже скручені листки;
• "Пеко сушонг" (Pekoe Souchong - PS) - чай, який містить великі частини листя.
До ламаних (середніх) чорних чаїв належать:
• "Брокен Оранж" (Broken Orange - ВОР) - чай з великими домішками листових бруньок. Його вважають основним серед ламаних чаїв;
• "Брокен Пеко" (Broken Pekoe - ВР) - чай, який містить багато листових прожилок;
• "Брокен Пеко Сушонг" (Broken Pekoe Souchong - BPS) - чай, який містить великі частини листя, згорненого кульками;
• "Пеко Даст" (Pekoe Dust) - найбільш подрібнений чай.
Дрібні чорні чаї випускають двох різновидів:
• "Фаннінгс" (Fannings - Fngs) - висівки, порошковий чай із старих листків;
• "Даст" (Dust - D) - крихти, найбільш подрібнений чай, який застосовують "для пакетування".
Виробництво зеленого байхового чаю – відрізняється від виготовлення чорного тим, що передбачає збереження вихідних властивостей свіжого чайного листа, його складу. Для цього використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушення, сухе сортування.
Чайний лист, доставлений з плантації, зразу обробляють перегрітою парою впродовж 2 хв за температури 100°С. Внаслідок цього майже повністю інактивуються ферменти і припиняються біохімічні процеси.
Підсушування листа до вологості нижче 60% здійснюють для приведення його в стан, придатний для скручування. Завдяки цьому знижуються гіркість і запах зелені листа.
Скручування здійснюють у два прийоми на ролерах за скороченим циклом. Можуть утворюватися грудки, які розбирають під час зеленого сортування. Сушення зеленого чаю здійснюють у таких самих умовах, як і чорного, до вологості 3-5%.
Зелений байховий чай дає напій світло-зеленого кольору із золотистим відтінком, вираженою терпкістю, з тонким ароматом, в якому поєднано запах свіжовисушеного сіна, зів'ялого суничного листя і пелюстків троянд або цитрусових. Він характеризується вищою Р- і С-вітамінною активністю.
Цейлонський зелений чай дуже ніжний, він погано переносить скручування, тому тривалість скручування не перевищує 30-35 хв.
За родом листа зелений байховий чай буває таких видів: Л-1, Л-2, Л-3, Д-2, Д-3, висівки і крихти.
За якістю зелений байховий чай на фабриках первинної переробки Грузії ділять на сорти: букет Грузії, вищий, 1-й, 2-й і 3-й.
Жовтий чай – отримують зав'ялюванням або навіть висушуванням сировини в тіні чи на сонці, залежно від чого чай ділять на тіньовий і сонячний. За цією технологією ферментація відбувається тільки під час скручування, але велика частина хлорофілу руйнується.
У Грузії виробляють жовтий чай квітелі, який відрізняється від чорного тільки слабкопомітним оливковим відтінком. Настій цього чаю має яскраво-жовтий колір з червоним відтінком, м'яку терпкість, без різкості. Жовтий байховий чай повинен містити не менше 2,5% кофеїну і не менше 11,5% таніну.
У Китаї жовтий чай готують вручну з молодих м'ясистих листочків і бруньок з особливих кущів, які вирощують тільки на кількох плантаціях провінції Чуцзянь. Традиційно цей чай постачали для імператорського двору, а часом направляли на експорт у невеликих кількостях.
Червоний чай (Оолонг) – виробляють у Китаї. Він поєднує деякі властивості чорного та зеленого чаїв і вирізняється забарвленням розпареного листя - червоне по краях і зеленувате в центрі. Для такого забарвлення здійснюють часткову ферментацію, а потім листя сушать і направляють на скручування. Завдяки такій технології зберігається вдвічі більше катехінів, аніж під час виробництва чорного чаю. Червоний чай екстрактивніший від чорного, цінніший за смаковими властивостями, відрізняється Р- і С-вітамінною активністю. Завдяки своєрідному смаку, сильному і стійкому аромату його вважають одним із кращих у світі ароматичних чаїв.
Білий чай – випускають тільки в Китаї у невеликій кількості для високопоставлених осіб, і він дуже дорогий.
Ароматизований чай – отримують витримкою з ароматичними частинами рослин свіжоприготовленого, ще теплого чаю до однієї доби з наступним виділенням цих частин із чаю. Використовують також ароматизатори або змішування чаю з ароматичними рослинами. У Китаї використовують пелюстки троянд, орхідей, жасмину та інших квітів для ароматизації чаю.
З добавками квітів жасмину готують чай "Моліхуа" з провінції Фуцзянь міста Фучжоу, випуск якого становить більше половини всього обсягу квіткового чаю в Китаї. Жасминовий чай вирізняється м'яким, трохи солодкуватим смаком і свіжим, весняним ароматом. Це досягається завдяки природній ароматизації: щойно зірване свіже листя розсипають на циновках і шар за шаром пересипають зібраними у передсвітанковий час квітами особливого роду жасмину.
До ароматизованих належать традиційно улюблені жінками "Ейр Грей" з додаванням витяжок бергамоту, а також екзотичні суміші з квітами і сухофруктами типу "1001 ніч". В основному ці чаї виробляють із різних чайних сумішей, які потім ароматизують натуральними або штучними смаковими добавками.
Синій чай – готують у Лаосі. Це специфічний різновид зеленого чаю.
Гранульований чай — це скручені в машинах чаїнки. Механізація виробництва забезпечує відповідність такого чаю вимогам стандарту. Характерною особливістю гранульованого чаю є досить інтенсивний настій за збереження відповідного смаку й аромату.
Декофенізований чай.За останні роки відчутно збільшився випуск декофенізованого чаю, який сприяє поліпшенню здоров'я споживачів. Для вилучення кофеїну з чаю використовують екстракцію гарячою водою, органічними розчинниками, мембранне виділення, осадження, екстракцію С02 під тиском, хроматографічний спосіб та інші.
5.7.2. Торгові сорти байхових чаїв (фасованих)
Байхові чаї – отримують на чаєрозважувальних фабриках купажуванням фабричних сортів різного походження та якості (в межах одного типу) згідно із затвердженими рецептурами. Рецептури складають спеціалісти з дегустаційної оцінки чаю - тітестери.
Відповідно до чинного стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом і смаком, якістю настою, тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом (збиранням). Важливий показник якості чаю - масова частка водорозчинних екстрактивних речовин, яка повинна становити для Букета і вищого сорту не менше 35%, 1-го - 32, 2-го - 30 і 3-го - 28%.
Китайські чорні чаї – вирізняються м'яким смаком і багатою ароматичною гамою. У країні їх виробляють понад 100 сортів, але на експорт направляють не більше 40, переважно з провінції Чуцзянь.
Англійська компанія Ahmad Tea виробляє чай марки "Ахмад". Компанія пропонує широкий асортимент і водночас високу планку рівня якості. У жерстяних банках по 100 і 200 г випускають чаї Earl Grey, Darjeeling, English tea № 1, English Breakfast, Ceylon (O.P.; F.B.O.P.F.; Long Leaf B.O.P), Lemon Tea, Earl Grey Exclusive Quality, Green Tea Special Blend, Assam Tea, Victorian Blend (Вікторіанський чай), Royal Blend witb. Earl Grey (Королівський чай) містить спеціально відібрані осінні сорти Дарджилінга і високогірних чаїв провінції Ассам з ароматом бергамоту.
Виробництвом і експортом цейлонського чаю займається компанія Qualitea Ceylon (PVT) Ltd. Вона пропонує на ринок України чорний чай чотирьох сортів і в пакетиках.
"Чорний стандарт" (ОРА) — це великолистовий чай, під час заварювання дає м'який світлий настій.
"Синій стандарт" (FBOP) — середньолистовий, настій у нього червонуватого кольору з приємним ароматом.
"Зелений стандарт" (ВОР[А]) — середньолистовий чай, дає міцний напій з ніжним ароматом.
"Червоний стандарт" (ВОР) — дрібнолистовий чай, вирізняється червонуватим настоєм з м'яким ароматом.
Qualitea Genex у пакетиках– містить дрібнолистовий чай, дає міцний настій з приємним ароматом.
Чай зелений байховий – поділяють на такі самі сорти, як і чорний байховий. Мінімальна масова частка водорозчинних екстрактивних речовин для сортів Букет і вищий повинна становити не менше 35%, 1-го - 33, 2-го - 31 і 3-го - 30%.
Зелений елітний чай Китайський дракон – має м'який смак, тонкий аромат і сильну енергетику. Випускають у пачках і пакетах. Чай Золотий дракон з провінції Юньнань здатний зміцнити здоров'я.
Чай натуральний з рослинними добавками.Для надання чорному і зеленому чаю своєрідного аромату і додаткових цілющих властивостей ТМ Фарс-ман-чай містить різні рослини (зніт, ромашка, листя малини, суниць, ожини, чорниці, трава м'яти перцевої, материнки, цвіт липи, плоди шипшини). Запропоновані своєрідні назви чаю: Вибір імператора, Напій мудрості, Сунична поляна, Чаша дракона.
Пресований та екстрагований (швидкорозчинний) чаї.Сировиною для виробництва пресованого чаю є побічні продукти чайних господарств і чайної промисловості. Пресовані чаї бувають двох типів: чорні і зелені. Залежно від характеру сировини і форми пресування їх поділяють на плиткові, цеглисті і таблетовані.
Чорний і зелений плиткові чаї – готують із висівок і крихт, які утворюються під час виробництва байхових чаїв тих самих типів. Сировину оцінюють органолептично, складають суміш, звільняють від домішок, дозують по 125 і 250 г і пресують під великим тиском.
Зелений цеглистий чай – готують з огрубілих листків і пагонів, а також з матеріалів від весняного підрізування чайних кущів. Для облицювання використовують чайний лист 3-го сорту (20%), а внутрішній матеріал повинен містити не менше 70% листя і не більше 30% зелених і огрубілих пагонів. Випускають його плитками масою по 2 кг. Аромат і смак у цього чаю грубий, настій червоно-жовтий. Споживають його в основному народи Сибіру, Північного Казахстану і Північного Кавказу.
Таблетований чай – вважають різновидом плиткового пресованого. Таблетки масою 3-5 г готують з розмолотих чайних крихт вищих сортів чаю, часом з молоком, цукром, лимоном.
Екстрагований чай – у країнах-виробниках (Індія, Китай, Шрі-Ланка, Японія) готують обробленням свіжого зеленого чайного листя, а в країнах Європи і США - екстрагуванням гарячою водою чорного або зеленого байхового чаю з подальшим висушуванням екстракту. Якість швидкорозчинного чаю залежить від використаної сировини. Випускають його пресованим різної маси і упаковують у вологонепрониклі матеріали.