Показники якості тваринних топлених жирів та їхні дефекти
Для оцінювання якості тваринних топлених жирів визначають колір, смак, запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи і летких речовин, кислотне число, кількість антиоксидантів. Запах, смак, консистенцію і колір визначають органолептично за температури 15-20°С. Консистенцію визначають в об'єднаній пробі жиру натискуванням шпателя на жир. Консистенція може бути твердою, мазкою, рідкою.
Колір жиру визначають у відбитому денному розсіяному світлі. Жир вміщують на пластинку молочного скла товщиною шару 5 мм. Під час випробування встановлюють колір і відтінок жиру, наприклад, жовтий, світло-жовтий, світло-жовтий з зеленуватим відтінком та ін.
Прозорість жиру визначають у пробірці з безколірного скла діаметром 13-17 мм, заввишки 150 мм, куди його заливають у розплавленому стані наполовину пробірки. Пробірки з жиром вміщують у водяну баню. Жир, що має температуру 60-70°С, розглядають у денному розсіяному світлі, яке проходить через жир (якщо є бульбашки повітря, його відстоюють за згаданої температури 2-3 хв).
Запах і смак повинні бути характерні для кожного виду жиру, витопленого зі свіжої сировини. У всіх жирах (крім збірного) вищого сорту не повинно бути побічного смаку і запаху, в жирах першого сорту допускається приємний підсмажистий смак і запах; у збірному жирі - смак і запах підсмажистий, бульйону, шквари.
Усі види тваринних топлених жирів вищого і першого сортів повинні бути прозорими. Допускається мутнуватість тільки збірного жиру. Кожний вид і сорт жиру повинен мати свій колір.
Консистенція волового і баранячого жиру тверда (баранячого з курдюка - мазка); свинячого - мазка, зерниста; кісткового - мазка або тверда; збірного - рідка, мазка або тверда.
До дефектів тваринних топлених жирів, за якими їх бракують, належать: салистий, прогірклий присмак і запах, знебарвлення, невластиве забарвлення (позеленілий, сірий колір), побічні смак і запах, вміст вільних жирних кислот (кислотне число), пероксидів (перекисне число), антиоксидантів вище допустимих кількостей.
Пакування і зберігання тваринних топлених жирів.
Жири тваринні топлені пакують у дерев'яні заливні бочки місткістю 25, 50, 100 і 120 дм3, у фанерноштамповані бочки, картонні наливні барабани, у дощані, фанерні, картонні ящики масою нетто не більше 25 кг.
Бочки і ящики, картонні наливні барабани повинні мати мішки-вкладки з полімерних плівкових матеріалів або їх обкладають пергаментом.
Використовують також металеву тару масою не більше 50 кг, металеві контейнери, автомобільні, залізничні цистерни. У цій тарі жири зручніше перевозити.
Пакують жири у спожиткову тару з пергаменту, алюмінієвої кашированої фольги масою нетто 250 г і стаканчики з полівінілхлоридної плівки з вкладками з полімерної плівки масою нетто 300; 400 г, у металеві і скляні банки масою нетто 400 і 450 г.
Пачки, стакани з жиром упаковують у картонні ящики, банки скляні - у ящики дощані або з гофрованого картону з внутрішніми перегородками з щільного гофрованого картону.
Спожиткова і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандарту.
Термін зберігання тваринних топлених жирів залежить від їхніх властивостей, тари, температури зберігання, антиоксидантів (табл.6.1).
Таблиця 6.1.
Терміни зберігання тваринних топлених жирів
| Найменування жиру, тара | Виготовлена, міс | |||
| Яловичий, баранячий, свинячий у ящиках і бочках | - | |||
| Кістковий у ящиках і бочках | - | |||
| Збірний у бочках | - | - | - | |
| Яловичий, баранячий, свинячий: у металевих банках у скляних банках у пачках, стаканчиках | ||||
| - | - | - | ||
| - | - | |||
| Жири з антиоксидантами: у ящиках і бочках у пачках, стаканчиках | ||||
| — | — |
Термін зберігання тваринних топлених жирів у роздрібній торгівельній мережі за температури від 0 до 8°С - 30 діб.
Модифіковані жири
Жири гідрогенізовані
Гідрогенізовані саломаси нерафіновані та рафіновані отримують з олії, тваринних жирів та їхньої суміші за температури від 100°С до 240°С з використанням каталізаторів гідруванням через насичення воднем ненасичених жирних кислот.
Після повної рафінації включно з дезодорацією саломаси використовують у виробництві маргаринів, кулінарних кондитерських жирів, жирів для молочних продуктів та інших харчових продуктів; для виробництва переетерифікованих жирів і харчових поверхнево-активних речовин.
Сутність процесу гідрогенізації полягає у тому, що радикали ненасичених жирних кислот у гліцеридах рідких жирів, приєднуючи водень за місцем подвійних зв'язків, переходять у високомолекулярні насичені жирні кислоти. Наприклад, рідка олеїнова кислота, що має температуру плавлення 14°С, переходить у тверду стеаринову кислоту:
СН3(СН2)7СН=СН(СН2)7СООН+Н2…СН3(СН2)16СООН
Стеаринова кислота має температуру плавлення 70°С.
Водночас крім насичених жирних кислот утворюються транс-ізомери жирних кислот, які називають "потворами". Транс-ізомери жирних кислот і нативні жирні кислоти мають однаковий молекулярний склад, але відрізняються просторовою конфігурацією, тому так названі.
Зміни просторової конфігурації біологічних молекул жирних кислот мають фатальні наслідки. Транс-ізомери жирних кислот змінюють структурно-функціональні системи клітин організму, порушуючи їхні функції.
Загроз, які спричиняють транс-ізомери жирних кислот здоров'ю людини, багато. Найбільш поширені з них: розвиток діабету, порушення імунітету, обміну простагландинів, погіршення якості молока матері-годувальниці, народження дітей з малою вагою, порушення ендокринної системи, роботи ферменту китохромоксидази, зниження функцій чоловічого гормону тестостерону, виникнення злоякісних пухлин.
Згідно зі стандартом Мінагрополітики України СОУ15.4-37-209:2004 "Сало-маси нерафіновані та рафіновані. Технічні умови", саломаси залежно від марки містять від 35 до 65% транс-ізомерів жирних кислот.
Саломаси марок М1-1, М1-2, М2 призначені для маргаринової продукції і кулінарних жирів, МЗ-1, МЗ-2 - для кондитерських жирів і маргаринової продукції, М4 - для хлібопечення та рідких кулінарних жирів, М5 - для маргаринової продукції, переетерифікованих жирів, кулінарних жирів, М6 - для харчових поверхнево-активних рідин, рідкого маргарину, переетерифікованих жирів. Відомо, що в усіх цих жирах саломаси становлять велику частку, тому можуть містити багато транс-ізомерів жирних кислот.
Жири і жировмісні продукти, які виробляються в країнах ЄС, США, Канаді та ін., також містять транс-ізомери жирних кислот. Багато транс-ізомерів жирних кислот міститься у продуктах, вироблених у США. Американські страви - фаст-фудз, чіпси, снеки та інші страви і закуски містять від 2 до 8 г транс-ізомерів жирних кислот, печиво (3 шт.) - 2 г, крекери (5 шт.) - 1 г, тістечка (1 шт.) 6 г. 10-11% жирів, які споживає середній американець, містять транс-ізомери жирних кислот. Майже 50% транс-ізомерів жирних кислот населення Великої Британії споживає з кондитерськими і хлібобулочними виробами (виробленими з використанням саломасів), маргарином і жирами для смаження. У США населення споживає вдвічі більше транс-ізомерів, ніж у Великій Британії. Середнє споживання транс-ізомерів жирних кислот одним мешканцем України становить 2,7-12,8 г/добу.
Масова частка транс-ізомерів жирних кислот, які виробляються в Україні, не повинна бути більшою від 10%.
У США норму запроваджено з 1 січня 2006 року, вона становить 0,5 г на порцію, в Данії вміст транс-ізомерів не більше 2% у продуктах, готових до споживання, і до 5% для жирів, які використовують у промисловості.
У багатьох країнах вміст транс-ізомерів жирних кислот позначають на маркуванні спожиткової тари. З 1 січня 2004 року в країнах Європи максимально допустимий вміст цих кислот у жирах, що використовуються в промисловості, не більше 2% і не більше 5% - у жирах, які реалізуються населенню.
Для виготовлення саломасів використовують рафіновану олію соняшникову, соєву, кукурудзяну, ріпакову, гірчичну, пальмову та її фракції рафіновані, кокосову, пальмоядрову, жири тваринні топлені.
За стандартом СОУ15.4-37-209:2004 в саломасах нормується: смак і запах, колір, температура плавлення, твердість, масова частка вологи і летких речовин, кислотне число, масова частка нікелю, масова частка твердих гліцеридів, перекисне число, якісна проба на мило, масова частка транс-ізомерів жирних кислот, вміст свинцю, кадмію, миш'яку, ртуті, міді, цинку, заліза, мікотоксинів (афлатоксину В1, зеараленону), пестицидів (ГХЦГ гамма-ізомер, гептахлору - ГПХ - епоксид гептахлору, ДДТ), радіонуклідів Cs-137 і Sr-90.
Масова частка жиру - 99,8%. Енергетична цінність 898 ккал/100г жиру.
Саломаси фасують у ящики з гофрованого, тарного картону, барабани фанерні, картонні, бочки дерев'яні.
Саломаси зберігають окремо за марками за температури 5-10°С. Гарантійний термін зберігання нерафінованих саломасів з дня його виготовлення 3 міс; рафінованих саломасів - 2 тижні. У разі використання антиоксидантів термін зберігання рафінованих саломасів збільшується у 1,5 разу.
В Україні саломаси для виробництва маргаринової продукції виробляють на Вінницькому, Запорізькому, Львівському та Одеському МЖК, Харківському ЖК і Кіровоградському заводі модифікованих жирів.
Жири переетерифіковані
Переетерифікація (від гр. aither - ефір+лат. facere – робити). Сутність переетерифікації полягає в тому, що за певних умов відбувається обмін радикалів жирних кислот за взаємодії молекул двох складних ефірів. Наприклад, від триолеїну залишок кислоти переміщується в тристеарин, а на звільнене місце стає залишок стеаринової кислоти, тобто вони міняються місцями. Від такого переміщення утворюється змішаний тригліцерид (триолеїно-стеарин) мазеподібної або твердої консистенції. Обмін залишків жирних кислот між тригліцеридами суміші рідких і твердих жирів відбувається за температури 90°С у вакуумі під дією каталізатора.
Переетерифікація— це досить ефективний метод модифікації жирнокислотного складу з найменшими змінами природних і біохімічних властивостей переетерифікованих жирів.
Для виробництва переетерифікованих жирів використовують таку сировину: олію соняшникову, соєву, ріпакову, бавовникову, пальмову рафіновану, олеїн пальмовий, стеарин пальмовий, олію кокосову, пальмоядрову, жири тваринні топлені, саломас нерафінований.
Залежно від фізико-хімічних показників, згідно з ДСТУ4336:2004, переетерифіковані жири підрозділяють на марки: М1, М2, які за органолептичними і фізико-хімічними показниками відрізняються (табл.6.3).
Таблиця 6.3.
Органолептичні та фізико-хімічні показники переетерифікованих жирів
| Показники | для марок ет. | |
| Колір за температури 15-20°С | Від білого до жовтого | |
| Запах і смак: Недезодорованого дезодорованого | Відповідає запаху і смаку жирової сировини. Допускається слабкий специфічний запах каталізатора | |
| Без запаху і смаку | ||
| Температура плавлення | 27-39 | 32-41 |
| Твердість, згідно з Камінським, г/см | 20-150 | 120-450 |
| Кислотне число, мг КОН/г, не більш як | 0,5 | 0,5 |
| Масова частка нікелю, мг/кг, не більш як | 0,5 | 0,5 |
| Масова частка вологи та летких речовин, %, не більш як | 0,2 | 0,2 |
| Масова частка лінолевої кислоти, % | 15-50 | не більше 15 |
| Масова частка твердих тригліцеридів | 7-20 | 25-38 |
| Перекисне число, 1/2 0 ммоль/кг, не більш як: під час випуску з підприємства наприкінці зберігання | ||
| Масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти | 0-10 | |
| Мило (якісна проба) | Відсутнє |
Нормується вміст таких же токсичних елементів, пестицидів, мікотоксинів і радіонуклідів, яку саломасах нерафінованих і рафінованих, виготовлених гідруванням.
Переетерифіковані жири фасують у ящики з гофрованого і тарного картону, барабани фанерні і картонні, ящики картонні імпортні.
Переетерифіковані жири зберігають окремо відповідно до марки за температури не вищої ніж 50°С. Гарантійний термін зберігання з дня виготовлення для нерозфасованих переетерифікованих жирів: недезодорованого жиру - 1 міс, для дезодорованого - 10 діб. Для розфасованого переетерифікованого жиру гарантійний термін придатності встановлює виробник залежно від температури зберігання, наявності спожиткового паковання і виду матеріалу, з якого зроблено пакування. Рекомендовано інтервали температур, °С: понад 4 до 10 включно; понад 10 до 15 включно; понад 15 до 20 включно.
Фракціоновані жири
До цих жирів належать пальмовий олеїн і пальмовий стеарин, які отримують фракціонування пальмової олії і використовують для виробництва маргаринової продукції, жирів кулінарних, кондитерських, хлібопекарських і для молочної промисловості, для виробництва інших харчових продуктів, а також для процесів переетерифікації і гідрогенізації.
Пальмовий олеїн – залежно від способу обробки поділяють на види: пальмовий олеїн сирий (ОлПС); пальмовий олеїн нейтралізований (ОлПН); пальмовий олеїн рафінований, відбілений, дезодорований (ОлПРВД); пальмовий суперолеїн сирий (СолПС); пальмовий суперолеїн нейтралізований (СолПН); пальмовий суперолеїн рафінований, відбілений, дезодорований (СолПРВД).
Пальмовий стеарин – залежно від способу обробки буває сирий - С, нейтралізований - Н, рафінований, відбілений, дезодорований - РВД.
Пальмовий олеїн і стеарин, що використовується для виробництва маргаринової продукції в Україні, є імпортним.
Спреди та суміші жирів
Спред— це харчовий продукт (емульсія типу "вода в жирі"), який складається з молочного та рослинного жиру з масовою часткою загального жиру від 50% до 85% і в якому частка молочного жиру не менш як 25% загального жиру, зі щільною або м'якою консистенцією з (без) додавання харчових добавок, наповнювачів і вітамінів.
Спреди залежно від технології виробництва й органолептичних показників поділяють на види: солодковершковий, кисловершковий, солоний, з наповнювачами.
Спред солодковершковий – виробляють з пастеризованих натуральних вершків та (або) продуктів переробки коров'ячого молока та (або) масла з коров'ячого молока, масла топленого та рослинних жирів та (або) їх композицій.
Спред кисловершковий – виробляють з використанням чистих культур молочнокислих бактерій та (або) харчових кислот та (або) ароматизаторів.
Спред солоний – виробляють з додаванням кухонної солі.
Спред з наповнювачами – виробляють з додаванням какао-порошку, цикорію розчинного, соків фруктово-ягідних концентрованих, кропу, петрушки зелених, часнику зеленого і сушеного, цибулі ріпчастої, цибулі порею, перцю солодкого свіжого.
Якість спредів визначають за органолептичними показниками: смак і запах, консистенція та зовнішній вигляд, колір і фізико-хімічними показниками: масова частка загального жиру - від 50% до 85%, зокрема молочного жиру не менш як 25% загального вмісту жиру, масова частка вологи - не більш як 50%, кислотність плазми титрована для спредів солодковершкових - не більш як 23°Т, для кисловершкових - від 26 до 55°Т, активна кислотність (рН) для спредів солодковершкових - не менш як 6,25, для кисловершкових - від 6,10 до 4,50, кислотність жирової фази - не більше 2,5°Кеттсторфера, перекисне число жиру під час випуску з підприємства - не більш як 5 ммоль кисню/кг, після закінчення терміну придатності до споживання - не більш як 10 ммоль кисню/кг, масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти в жирі - не більш як 8%, масова частка кухонної солі - не більш як 1,5%, температура плавлення жиру від 27 до 36°С.
Нормується також (у разі застосування) масова частка бета-каротину, анато, вітаміну А, бензойної кислоти або бензоату натрію, сорбінової кислоти або сорбату калію.
Нормується масова частка токсичних елементів і мікотоксинів: свинцю, кадмію, миш'яку, ртуті, міді, цинку, заліза; мікотоксинів: афлатоксину В1 зеараленону; антибіотиків і пестицидів, радіонуклідів, а також мікробіологічні показники.
Спреди пакують щільним монолітом у транспортну тару масою від 3 до 24 кг і у спожиткову тару: пергамент, алюмінієву кашировану фольгу, коробочки, стаканчики з полімерних матеріалів, металеві, скляні та інші банки масою нетто від 15 г до 3000 г.
Брикети зі спредами масою нетто 15, 20, 30 г укладають у групове пакування: коробочки або ящики з картону, паперу або іншого матеріалу. Запаковані у спожиткове та групове пакування спреди з підприємства-виробника випускають в картонних ящиках масою нетто не більш як 20 кг.
Спреди зберігають за температури: від 0 до -5°С включно (режим 1), від -5 до -11°С включно (режим 2), від -11 до -18°С включно (режим 3).
Термін придатності до споживання для спредів у моноліті за температури від 6°С до 0°С - не більше 10 діб, а у спожитковому пакуванні - не більше 3 діб.
Таблиця 6.5.
Терміни придатності спредів до споживання у спожитковому пакуванні
| Група продуктів і пакування | Терміни придатності до споживання, не більш як, діб | ||
| Спред з масовою часткою загального жиру від 70% до 85%: • герметичне пакування масою нетто до 50 г • герметичне пакування масою нетто від 50 г • негерметичне пакування масою нетто від 50 г | |||
| Спред з масовою часткою загального жиру від 50% до 69,5% | |||
| Спред з наповнювачами: • герметичне пакування масою нетто від 50 г • негерметичне пакування масою нетто від 50 г | |||
Суміші жирів — це продукти, що є сумішшю молочного та рослинних жирів з масовою часткою загального жиру не менш як 99,0%, в якому частка молочного жиру становить не менш як 25% загальної жирової фази продукту з (без) додавання барвників, ароматизаторів, антиоксидантів, вітамінів. Виробляють суміш жирову несолону і солону.
Якість сумішей визначають за такими самими органолептичними показниками, як і спреди. З фізико-хімічних показників нормують: масову частку загального жиру - не менш як 99,0%, зокрема молочного жиру - не менше 25,0% загального жиру, масову частку вологи - не більш як 1%, кислотність жирової фази - не більш як 2,5°Т, перекисне число, масову частку транс-ізомерів, кухонної солі, температуру плавлення нормують так, як і у спредах.
Нормують також показники безпечності: вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів і мікробіологічні показники.
Суміші жирові пакують у транспортну тару: бочки, ящики, алюмінієві фляги або фляги, виготовлені з полімерних матеріалів, та іншу транспортну тару, і спожиткове пакування: пергамент, алюмінієву кашировану фольгу, коробочки, стаканчики з полімерних матеріалів, металеві, скляні та інші банки.
Термін придатності сумішей жирових до споживання у спожитковому пакуванні за температури від 6°С до 0°С не більше 3 діб, в моноліті та транспортній тарі - не більше 15 діб.
Таблиця 6.6.
Терміни придатності сумішей жирових до споживання
| Тара | Режим, міс. | ||
| Спреди | Суміші жирів | Маргарин | |
| у транспортній тарі | |||
| у банках скляних | |||
| у банках металевих | - | ||
| у полімерній тарі негерметичній | |||
| у полімерній тарі герметичній |
У 2004, 2005 роках набрав чинності Державний стандарт на маргарини м'які; спреди та суміші жирові; олеїн пальмовий; жири кондитерські, кулінарні, хлібопекарні та для молочної промисловості; масло вершкове; саломаси нерафіновані та рафіновані (стандарт Мінагрополітики); жири переетерифіковані. У червні 2004 року ухвалено Закон "Про молоко і молочні продукти". До його ухвалення виробникам не заборонялося у власних назвах маргаринів використовувати назви молочних продуктів, які успішно реалізовувалися на національному ринку.
Згідно із Законом "Про молоко і молочні продукти", не допускається використання назв молочних продуктів і торгових марок, якщо ці продукти виробляють з використанням сировини немолочного походження. Для уникнення фальсифікації вершкового масла заборонено у назві спредів і жирових сумішей вживати безпосередньо слово "масло" або це слово в словосполученнях (ДСТУ4445:2005 Спреди та суміші жирів. Загальні технічні умови).
Ухвалення цих нормативних документів сприятиме уникненню цих хиб, затвердженню термінів і визначень, понять щодо жирових продуктів і відпрацюванню номенклатури, класифікації їх для наближення до Європейської класифікації. У країнах Європейського Союзу чинною є класифікація, за якою всі жирові продукти поділяють на три класи:
A. Продукти на основі молочного жиру.
B. Продукти, що не містять молочного жиру.
C. Жирові суміші з тваринних і рослинних жирів, що містять молочного жиру 15-80%.
Сучасна Європейська номенклатура жирових продуктів передбачає класи, а в кожному класі - категорії (табл.6.7).
Таблиця 6.7.
Європейська номенклатура жирових продуктів
| Клас і категорії продукту | Продукти | Вміст жиру, % |
| А. Продукти на основі молочного жиру | Milk-fat products | |
| А1. Концентроване вершкове масло | Concentrated butter | 90-95 |
| А2. Вершкове масло | Butter | 80-90 |
| A3. Сироваткове вершкове масло | Whey butter | 80-90 |
| А4. Молочний спред | Dairy spread | 62-80 |
| А5. Вершкове масло зі зменшеним вмістом жиру (з 1/4 жиру) | Reduced fat butter (three guarter fat butter) | 60-62 |
| А6. Молочний спред зі зменшеним вмістом жиру | Reduced fat dairy spread | 41-50 |
| А7. Низькожирне вершкове масло (напівжирне вершкове масло) | Low fat butler (Half-fad butter) | 39-41 |
| В. Жирові продукти, що не містять молочного жиру | Nonmilk fats | |
| В1. Концентровані маргарини | Concentra margarine | 90-95 |
| В2. Маргарини | Margarine | |
| ВЗ. Жирові спреди | Fat spread | 62-80 |
| В4. Маргарини зі зменшеним вмістом жиру (з 3/4 жиру) | Reduced fat margarine (three guarter margarine) | 60-62 |
| В5. Спреди зі зменшеним вмістом жиру | Reduerd fat spread | 41-60 |
| В6. Низькожирні маргарини (напівжирні маргарини) | Low-fat margarine (Halt-fat margarine) | 39-100 |
| В7. Низькожирні спреди | Low-fat spread | 20-39 |
| С. Жирові суміші з тваринних і рослинних жирів | Plant and animal fat blend | |
| С1. Змішаний концентрований жир | Blended concentrated fat | 90-95 |
| С2. Суміш | Blend | |
| СЗ. Змішаний спред | Blended spread | 62-80 |
| С4. Суміш зі зменшеним вмістом жиру (спреди 3/4 жиру) | Reduced fat blend (Three quarter spread) | 60-62 |
| С5. Змішаний спред зі зменшеним вмістом жиру | Reduced fat blended spread | 40-60 |
| С6. Низькожирні суміші (напівжирні суміші) | Low-fat blend (Half-fat blend) | 39-41 |
| С7. Низькожирний змішаний спред | Low-fat blended spread | 20-39 |
Маргарин
До середини минулого століття в харчуванні переважали тверді тваринні жири. Пізніше, з розвитком рільництва, відбулося зменшення обсягів тваринництва, відповідно зменшилася кількість твердих тваринних жирів, збільшилося виробництво олійних культур, а відтак і олії, яка стала переважати в структурі жирів. Традиції в споживанні твердих жирів і незручності в різносторонньому використанні рідкого жиру змусили шукати способи і засоби перетворення олії на тверді жири. Тільки у 20-х роках минулого століття почалося виробництво маргарину у колишньому СРСР.
На відміну від олії і тваринних топлених жирів, які мають природний жирно-кислотний склад і біологічно активні речовини, маргарин моделюється за рекомендаціями медиків, фізіологів харчування, дієтологів з урахуванням попиту населення.
У сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечують максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх за жирнокислотним складом, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і передусім вітамінів, A, D, Е, К, фосфоліпідів, β-каротину та ін. Водночас традиційний асортимент вітчизняних маргаринів не повністю відповідає вимогам щодо жирнокислотного складу, біологічно активних речовин, поліненасичених незамінних жирних кислот, споживних властивостей (консистенція, смак, запах). Цей асортимент не забезпечує потреби людей, хворих на печінку, серце, судинну систему, для яких рекомендують жири, багаті на лінолеву кислоту, вітаміни, інші біологічно активні речовини.
У цьому сенсі найбільш потрібними і перспективними є м'які маргарини поліпшеної якості, в тому числі дієтичні.
Маргарини м'які – містять, на відміну від традиційних твердих, більше лінолевої кислоти – 28-42%, бо до їхнього складу входить від 30 до 65% соняшникової натуральної олії та 8-10% кокосової, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину через низькомолекулярні леткі жирні кислоти, що містяться в цьому жирі. У м'яких маргаринах більше вітамінів A, D, Е, β-каротину. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла.
Технологія виробництва маргарину складається з трьох основних процесів: емульгування, охолодження і механічної обробки емульгованого жиру з іншими компонентами. Для виробництва маргарину використовують вітчизняні автоматичні лінії, на яких виконуються такі операції: дозування суміші жирів, водо-молочної фази, розчинів солі, змішування в емульсійних апаратах (емульгування) жирової суміші і водно-молочної фази, охолодження емульсії, її кристалізація, фасування у транспортну і спожиткову тару.
Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, ріпакову та ін., саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші, кокосову, пальмоядрову, пальмову олії, пальмовий стеарин, пальмітин бавовняної олії. Жири (крім вершкового масла) повинні бути рафіновані, дезодоровані. Вони забезпечують високу якість і харчову безпечність продукту.
Молоко і воду використовують для створення водно-молочної фази. Для поліпшення смаку і запаху додають ароматизатори, які утворюються у сквашеному молоці і у вигляді окремих сполук: діацетил, або суміш його з масляною кислотою, гамманоналактон, цитринову, ванільну есенції, ароматизатор ВНДІЖ-6, топлене вершкове масло та ін.
Емульсія створюється за допомогою традиційних емульгаторів Т-1 (моногліцерид стеаринової кислоти), Т-2 (дигліцерид стеаринової кислоти), ТФ (суміш моно- і дигліцеридів стеаринової кислоти і фосфоліпідів), а також нових емульгаторів і добавок на основі поверхневоактивних речовин: ефіри діацетилової кислоти, ефіри молочної кислоти і моногліцеридів (лактоефіри), гідрат моногліцеридів та ін. Розроблено нові антирозбризкувальні емульгатори у вигляді таблеток і емульгатори для м'яких маргаринів. Нові емульгатори витісняють низькоякісні неефективні емульгатори Т-1, Т-2, ТФ.
Барвні речовини (р-каротин, анато та ін.) надають маргарину відповідного забарвлення. Смакові властивості залежать від цукру, солі, лимонної кислоти, какао-порошку і ваніліну (тільки в шоколадному), а біологічна цінність - від вітамінів А, Е, фосфатидного концентрату, рідких олій та ін.
Маргарини на основі нових національних стандартів поділяють на маргарини м'які - низькокалорійні, середньокалорійні, висококалорійні, тверді - столові, бутербродні, для листкового тіста і рідкі - для промислової переробки, домашньої кулінарії.
Висококалорійні м'які маргарини – повинні містити жиру не менш як 72%, середньокалорійні - 51%, низькокалорійні - 25%.
До м'яких маргаринів належать: Столичний, Фірмовий, Сонячний екстра, Бутербродний, Європейський, Оригінальний, Домашній, Оллі, Шоколадний десертний та ін. Ці маргарини мають температуру плавлення 25-36°С, масову частку твердих гліцеридів – 7-15%, твердість маргарину - 40 г/см, твердість жиру, виділеного з маргарину – 30-70 г/см.
На ринку України реалізують також маргарини м'які багатьох виробників, у назвах яких використовують слово "масло", незалежно від того, що за законом не допускається використання в назвах маргаринів слова "масло". Це, зокрема, Домашнє масло, Масло селянське новинка, Масло смачне, Масло особливе, Масло легке бутербродне, Масляна корівка, Масло до сніданку та ін.
На ринку України є імпортна продукція - в основному середньожирні бутербродні маргарини і спреди: RAMA, FINEJA, ІММА та ін.
Маргарини для листкового тіста Пампушок виробляють з високоякісних рослинних жирів, лецетину соєвого, емульгатора, провітаміну А (барвник), ароматизатора, лимонної кислоти, солі, води. Його використовують для тортів, листкових булочок.
Маргарин Пампушок для пухкої випічки призначено для ніжної пухкої випічки: борошняних кондитерських виробів, кремів, технологія яких передбачає попереднє збивання маргарину з цукром.
Столові маргарини – виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші й олії. Тільки в деякі види додають вершкове масло, кокосову або пальмоядрову олії. Столові маргарини не вітамінізують, ароматизатори додають у разі використання молока менше 8%. До цієї групи належать маргарин Вершковий, Молочний, Новий (містять 82% жиру), Сонячний (72%), Райдуга (75%).
Бутербродні маргарини виготовляють з саломасів, переетерифікованих жирів, олії, у тому числі кокосової, пальмоядрової. Ці маргарини вітамінізують вітаміном А. У бутербродних брускових маргаринах міститься 82% жиру (Екстра, Любительський, Слов'янський).
До м'яких маргаринів належать: Столичний, Віта, Надія, Весняний, Хрещатик, Здоров'я, Шоколадний десертний та ін.
Маргарини для промислової переробки: рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії (70-75%) і саломасу марки 1 (8-12%) з додаванням фосфатидного концентрату, містить 83% жиру; рідкий молочний для кондитерської промисловості - з саломасу марки 1 (52%), молока незбираного (4,5%) з додаванням фосфатидного концентрату; безмолочний - з саломасу марки 1 (52-70%) і олії (12-26%), містить 82% жиру. Ці маргарини у роздрібну торгівельну мережу не надходять.