Транспортування і зберігання сирів
Тверді сичужні сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Для перевезення використовують переважно рефрижераторні види транспорту. В осінній і весняний періоди за температури близько 0°С сири можна перевозити також ізотермічними видами транспорту і бортовими автомобілями. У разі використання бортових автомобілів зовнішня частина вантажу повинна бути вкрита брезентом або матеріалом, який замінює його.
Тверді сичужні сири зберігають на холодильниках, базах, у торгівельній мережі і в підприємствах громадського харчування.
Оптимальні режими за перевезення і зберігання твердих сичужних сирів такі: температура від -4°С до +8°С, відносна вологість повітря в межах 80-85%. Температура, яка перевищує 8°С, може призвести до витоплювання жиру і виникнення м'якої консистенції. Температура нижча від -8°С призводить до заморожування сиру. Порушується структура продукту.
Терміни придатності твердих сичужних сирів до споживання з дня кондиційної зрілості за температури зберігання від 0 до +8°С і відносної вологості повітря від 80 до 90% становлять, міс: Швейцарського, Чедера і Карпатського - 6; Голландського, Гауда, Едам, Радомер і Збручанського - 4; Швейцарського блочного - 3; Пікантного - 2. Сири Естонський, Костромський, Російський, Пошехонський, Подільський, Голландський круглий, Буковинський і Славутич за температури від -4 до +4°С з 1 травня до 11 листопада мають бути придатними до споживання впродовж 30 днів, а з 1 листопада до 1 травня - впродовж 50 днів.
Терміни зберігання сирів, фасованих у пакети з полімерних матеріалів, залежно від температури становлять від 20 до 30 діб, у тому числі на підприємстві-виробнику від 7 до 10 діб.
Зберігання сирів разом з рибою, копченнями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічним запахом в одній камері не допускають.
М'які сичужні сири. М'яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45-65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). М'які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає змоги зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м'яких сирів триває впродовж короткого періоду - від 1-2 до 45 днів. Під час дозрівання багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і блакитна пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін.
М'які сичужні сири поділяють на кілька груп, які відрізняються смаковими й ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом.
Сири, які дозрівають за участі молочнокислих бактерій (Дніпровський, Міський, Адигейський). Дніпровський і Міський сири направляють для реалізації після охолодження (без дозрівання), Адигейський - після 1-3 днів. Смак і запах сирів кисломолочний, консистенція ніжна (в Адигейському в міру щільна), колір від білого до ледь жовтуватого з кремовим відтінком. Рисунок у сирі відсутній; допускають дрібні щілини (пустоти). Дніпровський сир має форму прямокутного бруска масою від 1,5 до 2 кг. Вміст жиру в ньому становить 40%, вологи 62%; кислотність 200°Т. Міський сир виготовляють у вигляді прямокутного бруска масою 100, 200 і 500 г. У сирі міститься 40% жиру, 62% вологи, 1% солі; кислотність 200°Т. Адигейський сир має форму низького циліндра з випуклими боками. В сирі - 45% жиру, 60% вологи і 2% солі.
Сири, які дозрівають за участі молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу, яка розвивається на поверхні. Сири цієї групи дозрівають від 1 до 1,5 міс. Вони характеризуються гострим, пікантним, кислуватим смаком і легким аміачним запахом. Тісто ніжне, трохи мазке; колір від білого до світло-жовтуватого. Рисунок сиру складається з небагатьох дрібних вічок неправильної форми; але його може і не бути. До сирів цієї групи належать Дорогобузький, Дорожній та ін. Дорогобузький сир має вигляд невеликого куба масою від 0,5 до 0,7 кг. Масова частка жиру в сирі становить 45%, води 50%, солі 2,5%.
Сири, які дозрівають за участі молочнокислих бактерій і білої плісняви, що розвивається на поверхні. Тривалість дозрівання сирів невелика - від 8 до 15 днів. Сири характеризуються кисломолочним смаком і характерним грибним, ледь гіркуватим присмаком. Консистенція ніжна, трохи мазка. Рисунок відсутній; можуть траплятися дрібні щілини. Колір тіста від білого до світло-жовтого. Найбільш поширені сири цієї групи - десертний білий, російський камамбер і Брі. Десертний білий сир у вигляді низького циліндра масою 130 г. У ньому міститься 50% жиру, 65% вологи, 1,5-2,5% солі. Російський камамбер має форму низького циліндра або напівциліндра. Маса відповідно становить 130 і 65 г; у сирі є багато жиру (60%), вологи 55%, солі 1,5-2,5%.
Сир Камамбер вперше винайдено під час Великої Французької революції 1791 року в провінції Нормандія. Американець Джозеф Нірим, який налагодив виробництво цього сиру в США, фінансував спорудження пам'ятника його винахідниці Марі Арель в її рідному селі. У Росії виготовляють Камамбер, який має форму низького циліндра або напівциліндра. Маса сиру в пакувальній одиниці становить 130 г і 65 г відповідно. Масова частка жиру в сирі на суху масу становить 60%, солі - 1,5-2,5%. Сир Брі - один з найдавніших сортів м'якого сичужного сиру. З VIII століття його виготовляють із сирого коров'ячого молока без використання механізації. Класична форма сиру - "паляниця" діаметром від 30 до 60 см і завтовшки 3-5 см. Брі високої якості, має на поверхні плісень, яка за кольором нагадує білий оксамит. Під кіркою міститься ніжна текуча маса з ароматом лісних горіхів. Молодий Брі має м'який і ніжний смак. Мірою дозрівання сир набуває гостроти. Що тонша паляниця Брі, то гостріший смак. Брі є одним з найбільш "універсальних" французьких сирів.
Сири, які дозрівають за участі молочнокислих бактерій, білої плісняви і мікрофлори сирного слизу, що розвиваються на поверхні. Тривалість дозрівання сирів 25-40 днів. Смак сирів цієї групи гострий, пікантний, з присмаком грибів; запах трохи аміачний; тісто ніжне, мазке. Колір тіста від білого до світло-жовтого. Рисунок у сирах відсутній; може траплятися незначна кількість дрібних щілин (пустот). До сирів цієї групи належать закусочний зрілий, любительський зрілий та ін. Любительський зрілий сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 0,4 до 0,7 кг. Сир любительський зрілий дозріває від 28 до 30 днів. Масова частка жиру в ньому становить 50%, вологи 60%. Сир закусочний зрілий у вигляді низького циліндра масою від 0,2 до 0,4 кг. Тривалість дозрівання від 20 до 30 днів. У складі 50% жиру, 55% вологи і 3,5% солі.
Сири, які дозрівають за участі молочнокислих бактерій і блакитної плісняви, що розвивається всередині сирної маси. Сири цієї групи мають дієтичне і лікувальне значення. Після формування і засолювання напівфабрикат проколюють у багатьох місцях від периферії до центру. Це робиться для швидкого і рівномірного розвитку плісняви, яка належить до аеробної. Сири цього типу представлені Рокфором. Тривалість дозрівання 1,5 міс. Форма його у вигляді низького циліндра, маса від 2 до 3,5 кг. Смак Рокфора гострий, солоний; аромат - специфічний, перцево-пікантний; консистенція ніжна, трохи крихка. На глибині 1,5-3 см від бокової поверхні поширена пліснява синьо-зеленого кольору. Рисунок відсутній; може траплятися небагато дрібних пустот. Масова частка жиру 50%, вологи 46%, солі 5%.
Характерним для м'яких сичужних сирів є спосіб їх упаковування. Для запобігання розвитку на поверхні плісняви, сирного слизу або іншої мікрофлори дозрілі сири підсушують, протирають і загортають у відповідні пакувальні матеріали. Більшість м'яких сирів загортають спочатку у пергамент, парафінований папір або інші матеріали, а потім у кашировану фольгу. Сир Рокфор кладуть тільки у кашировану фольгу; російський камамбер - у фольгу, а потім у картонні коробки.
М'які сичужні сири за температури від -2 до -5°С зберігають такі терміни: на холодильниках до 1 міс, у роздрібних торгівельних підприємствах - від 5 до 10 днів. За температури від 2 до 5°С терміни зберігання сирів зменшуються вдвічі.
Розсільні сири – виготовляють з коров'ячого, овечого і козячого молока або їхньої суміші. Перед формуванням сирна маса проходить процес чедеризації.
Дозрівання і зберігання сирів відбувається в концентрованому (18-20%) сольовому розчині. Це визначає їх гостросолоний смак. Консистенція сирів переважно тверда, шаровита, трохи ламка; колір білий. Сири без кірки. Рисунок відсутній; можуть бути дрібні щілиноподібні пустоти. Сири мають у своєму складі від 2 до 6% солі. Вологість коливається від 47 до 53%. Вміст жиру на суху масу становить від 40 до 50%. До розсільних сирів належать бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні, Моцарела та ін. Бринза має форму куба масою від 1 до 1,5 кг. Тривалість дозрівання від 15 до 30 днів. Масова частка жиру становить 45 або 50%, вологи від 50 до 55%, солі - від 3 до 5%. Бринза Гуцульська має м'яку і ніжну консистенцію. Тривалість її дозрівання 15 днів. Масова частка жиру 50%, вологи - 48%, солі 3-4,5%. Столовий сир випускають свіжим і зрілим, його формують наливом. Свіжий столовий сир дозріває 5 днів, зрілий - не менше 15 днів. Масова частка води відповідно становить 53 і 60%, солі - 1-3 і 2-4%, жиру - 40%. Сир Лиманський випускають у вигляді квадратного бруска (0,8-1 кг), циліндра (0,8-1,2 кг) і грушеподібної форми (3-3,5 кг). Консистенція сиру ніжна. У ньому міститься 45% жиру, 55% води і 1,5-2,5% солі. У виготовленні сиру Сулугуні сирна маса після процесу чедеризації проходить плавлення, потім формується і дозріває в розсолі від 1 до 3 днів. У сирі міститься 45% жиру, 50% вологи, 1-5% солі. Форма низького циліндра. Маса сиру малих розмірів 0,3-0,8 кг, великих - 1-1,5 кг.
Моцарела — один з найбільш відомих свіжих розсільних сирів в Італії. Це ніжний продукт із шаруватою, як у цибулі, структурою, без вічок, з пружною, гладкою і вологою поверхнею. Ознаками його свіжості є краплі білої водянистої рідини, яка виступає на поверхні. Рідина має легкий запах молока. Найкращий смак має одноденний сир. Для тривалого зберігання його продають у розсолі. Продукт дуже корисний і призначений спеціально для піци. В Україні Моцарелу виробляє українсько-італійське підприємство ТОВ "ВЗТФ" "ЄВРО" в смт Баришівці Київської області.
Розсільні сири в холодильниках зберігають упродовж 2 міс. за температури від мінус 2 до мінус 5°С або 1 міс. - за температури від плюс 2 до плюс 5°С. У роздрібних торгівельних підприємствах терміни зберігання цих сирів відповідно становлять 15 і 10 днів.
Плавлені сири – виготовляють з натуральних сирів способом їх термічної обробки з використанням солей-плавників. Вони характеризуються високими споживними властивостями; в їхньому складі міститься від 20 до 30% білків і 15-25% жирів (на сиру масу). Засвоюваність білків і особливо жирів дуже висока. Внаслідок гомогенізації плавленої сирної маси жирові кульки стають у 10-15 разів менші, ніж у звичайних сирах. Велика відносна поверхня дрібних жирових кульок сприяє кращому засвоєнню жиру. Енергетична цінність плавлених сирів висока; вона коливається в межах 235-320 ккал/100 г. У плавлених сирах є багато мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору. Вони характеризуються високими санітарними показниками; деякі мають дієтичне і лікувальне значення.
Натуральні сири, які використовують для виготовлення плавлених сирів, повинні відповідати вимогам стандартів за чистотою, смаком і запахом. Вони можуть мати відхилення від вимог стандартів за формою, розміром, покриттям, рисунком. Для виготовлення плавлених сирів використовують вершкове масло, сметану, сухе молоко, сирну масу для плавлення, цукор, мед, копчення, гриби, прянощі та ін. Основні технологічні операції - підготовка сировини, складання сирної суміші і плавлення. Сирну суміш готують окремо для кожного виду сиру згідно з рецептурою. До суміші додають солі-плавники (солі натрію фосфорної, лимонної і виноградної кислот). Плавлення сирної суміші є найважливішим технологічним процесом виготовлення плавлених сирів. Його здійснюють за температури від 75 до 85°С. Розфасовування плавленої сирної маси здійснюють у гарячому стані.
На формування асортименту плавлених сирів впливають такі чинники: вид сиру як сировини; масова частка жиру; наповнювачі і спеції; способи обробки сирної маси; призначення. Асортимент плавлених сирів об'єднують у такі групи: скибкові, ковбасні копчені, пастоподібні, пластичні, вершкові, консервні і "До обіду".
Скибкові сири. Ці сири бувають: без наповнювачів і спецій; з наповнювачами і спеціями. До сирів без наповнювачів і спецій належать: Швейцарський, Голландський, Український, Російський, Карпатський, Київський, Естонський та ін. Сири виготовляють з однойменних сирів, яких повинно бути не менше 70% загальної маси. До сирів цієї підгрупи належать також сири міський "Новий", до якого входять білкові молочні продукти і вершкове масло, і "Особливий", до якого додають маргарин. Сири з наповнювачами і спеціями поділяють на такі підгрупи: з копченими м'ясопродуктами (ковбасою, окороком); з гострим перцем; із спеціями (чорним перцем, кмином, кропом); з томатопродуктами; з медом; з грибами; з рибними й овочевими добавками ("Нептун"); з пастою "Океан" ("До пива"); з додаванням витяжки лікувальних трав та ін. До рецептури плавлених сирів "Здоров'я" входить витяжка трави звіробою. Масова частка жиру в цих сирах може становити 30, 40 і 45%.
Ковбасний копчений сир. Належить до сирів без наповнювачів і спецій. Після фасування в целофанові, поліетиленові або пергаментні оболонки сирну масу коптять за температури від 25 до 30°С упродовж 1 доби або за температури від 45 до 55°С - 3-4 год. До цих сирів належить Ковбасний копчений сир, який може мати 30 і 40% жиру.
Пастоподібні сири. Ці сири характеризуються ніжною, мазкою консистенцією; вони добре намащуються на хліб. До рецептури сирів входять вершкове масло, вершки, сметана. До сирів з масовою часткою жиру 60% входять: "Янтар"; з 55% жиру - "Дружба", "Літо", "Хвиля"; з 50% - "Корал", Рокфор, з томатом та ін. У сир "Літо" додають ароматизовану витяжку з кропу і кмину; в "Корал" - пасту "Океан"; з томатом - томатопродукти. Деякі види пастоподібних сирів розфасовують у туби (сир Особливий, М'який та ін.).
Солодкі пластичні сири. До рецептури цих сирів входять кисломолочні сири, вершкове масло, цукор, смакові добавки (кава, какао, соки, ванілін) і желювальні речовини (агар, желатин). Масова частка жиру в сирах становить 30%, цукру – 25-35%. До сирів цієї підгрупи належать: Шоколадний, Кавовий, Фруктовий, Лимонний, з горіхами та ін.
Вершкові сири.До їхньої рецептури входять сичужні сири, білкова маса із заквашеного знежиреного молока, свіжі і сухі вершки, сухе молоко, фруктово-ягідні сиропи, спеції, смакові наповнювачі, желатин. До сирів цієї групи належать Вершковий солодкий, Фруктово-ягідний, Гострий, Рокфор та ін. Масова частка жиру становить від 40 до 50%, цукру (у сирах з фруктово-ягідними добавками) - 14-15%.
Консервні сири. Залежно від термічної обробки сири цієї групи поділяють на пастеризовані (75-90°С) і стерилізовані (105-110°С). Масова частка жиру в них становить 45 і 50%.
Сири "До обіду". Сири цієї групи характеризуються ніжною консистенцією і використовуються як приправи до перших і других страв і для приготування бутербродів. За технологією виготовлення сири близькі до пастоподібних, а за упаковкою - до консервних. Вони не проходять процесу пастеризації і стерилізації. Масова частка жиру становить 50%. До цієї групи належать такі сири: для овочевих страв (з гострим томатним соусом); для супів (з грибами, з цибулею); для макаронів (додають траву буркун).
Розроблено рецептури і технологічні інструкції для виготовлення плавлених сирів для дитячого і дієтичного харчування з регульованим жирокислотним, амінокислотним і солевим складом (лимоннокислими солями натрію і калію). Представником сирів дитячого (шкільного) харчування є Білосніжка. Сир має пастоподібну консистенцію. У його рецептурі є олія, вершкове масло, смакові добавки, підвищена кількість солей-плавників. Представником сиру для дієтичного харчування є сир дієтичний. У його складі міститься багато поліненасичених жирних кислот; до рецептури входять сметана, сухе молоко, олія, закваска.
Плавлені скибкові сири у вигляді прямокутних брусків або секторів загортають в алюмінієву кашировану фольгу. Сири випускають масою від 30 до 250 г або у вигляді наборів скибок (50-250 г). Консервні сири упаковують у металеві лаковані банки по 100 і 250 г. Всередині їх вистилають пергаментом. Для фасування сирів "До обіду" використовують скляні банки. Сири пастоподібні розфасовують у вигляді прямокутних брусків, циліндрів, напівциліндрів і секторів; у стаканчики з полімерних матеріалів масою нетто продукту від 30 до 250 г. Для Особливого, М'якого і Делікатесного сирів використовують також туби з алюмінієвої стрічки або полімерних матеріалів масою нетто продукту 160 і 180 г. Копчений сир випускають в оболонці з целофану, пергаменту або інших матеріалів. Маса сиру до 2 кг.
Плавлені сири укладають в ящики дощані або картонні. Сири, загорнені у фольгу, спочатку пакують у коробки (картонні, пластмасові), а потім укладають в ящики.
Оптимальні умови зберігання плавлених сирів - температура від -3 до +4°С, відносна вологість повітря від 80 до 85%. За цих умов сири скибкові можуть зберігатися від 1 до 3 міс. у фользі і 15-20 днів - у тарі з полімерних матеріалів; пастоподібні від 20 до 45 днів - у фользі, 15-30 днів - у тарі з полімерних матеріалів, 10-60 днів - у тубах; солодкі пластичні 30-35 днів у фользі і 20-30 днів у тарі з полімерних матеріалів; консервні від 30 днів, (пастеризовані) до року (стерилізовані). Сири "До обіду" у фользі можуть зберігатися від 30 до 35 днів. Терміни зберігання ковбасних копчених сирів становлять від 60 до 75 діб.
Світове виробництво сирів
Виробництво сирів у світі зростає з року в рік. 2005 року їх було вироблено 13,8 млн т, або на 1,3 млн т більше, ніж 2001 року, і на 1,5 млн т більше, ніж 1998 року.
Найбільше сирів продукують в Європі, зокрема в Європейському Союзі, частка якого у світовому виробництві цієї продукції становить понад 50% (7 млн т з 13,8 млн). Великими виробниками сирів в ЄС є Франція та Німеччина (по 1,6-1,8 млн т на рік), Італія (1 млн т), Голландія (650 тис. т), Велика Британія і Данія (по 350-400 тис. т).
За межами Європейського Союзу до найбільших виробників сирів належать США, які щороку з 2001 до 2005 року виготовляли їх від 3,8 до 4 млн т. Багато цієї продукції виробляють також Бразилія (450-500 тис. т на рік), Єгипет (400-450 тис. т), Аргентина й Австралія (по 350-400 тис. т), Канада і Нова Зеландія (по 300-310 тис. т). З країн СНД багато сирів випускають Україна та Росія 200-250 тис. т на рік і 300-350 тис. т на рік відповідно.
Світове виробництво сирів у розрахунку на людину становить у середньому трохи більше 2 кг. Великих успіхів досягла Нова Зеландія, Данія та Голландія, які продукують щороку у розрахунку на людину відповідно 75; 55 і 45 кг сирів. Цей показник високий також у Франції (28-30 кг), в Австралії та Італії (по 17-18 кг), Аргентині, Німеччині і Канаді (по 12-13 кг).
У світі споживається в середньому на людину 2 кг сирів на рік. Споживання цієї продукції в Європейському Союзі з 1998 до 2004 року становило від 17,5 до 19 кг на людину на рік (у Греції і Франції - по 26-28 кг, Німеччині та Італії - по 20-22 кг). Серед інших країн багато сирів споживають в Австрії, Фінляндії, Швеції і Швейцарії (по 18-20 кг щороку); у США, Голландії, Норвегії і Канаді (по 14-16 кг); Аргентині, Австралії, Великій Британії і Польщі (по 10-12 кг).
Сири є важливим продуктом світової торгівлі. 2005 року на світовий ринок було поставлено їх понад 1,3 млн т. Найбільшим світовим експортером сирів є країни Європейського Союзу. Щорічні обсяги експорту цієї продукції з ЄС перевищують 500 тис. т. Данія та Голландія вивозять по 200-220 тис. т сирів. З інших країн багато сирів експортують Нова Зеландія та Австралія (по 220-250 тис. т на рік).
Найбільші імпортери сирів — Японія, Росія і США, які щорічно завозять їх відповідно 210-220 тис. т, 200-210 тис. т і 200-205 тис. т. Багато сирів імпортують країни Європейського Союзу (приблизно 100 тис. т на рік), Мексика та Австралія.
З усіх сирів, які продукуються у світі, найбільш розповсюджені тверді сичужні. Із загального обсягу виробництва сичужних сирів в Україні 2005 року на твердий сир припадало 215 тис. т, м'який - 2,3 тис. т і розсільний - 4,0 тис. т. З 2000 до 2005 року Україна збільшила виробництво твердих сичужних сирів у 4,5 разу, або з 46 тис. т до 215 тис. т.
Наша країна виробляє багато плавлених сирів. У 2004 і 2005 роках їх було виготовлено 43 і 50 тис. т відповідно.
В Україні найбільше жирних сирів (включаючи бринзу) виробляють Полтавська і Сумська області. 2003 року тут було виготовлено їх відповідно 22 і 19 тис. т. По 14 тис. т цієї продукції того року вироблено в Черкаській і Вінницькій областях. Мало сирів (менше 2 тис. т на рік) продукується в Автономній Республіці Крим, у Донецькій, Київській, Кіровоградській і Чернівецькій областях. У Закарпатській області таких сирів не виготовляють.
В Україні найбільшими виробниками сирів є компанія "Мілкіленд", ВАТ "Шосткинський міськмолкомбінат", ЗАТ "Баштанський сирзавод", ВАТ "Великобурлуцький сирзавод", ВАТ "Менський сир", ВАТ "Звенигородський сиркомбінат", КП "Пирятинський сирзавод", ЗАТ "Гуляйпільський сирзавод", КП "Хмельницька маслосирбаза", ДП "Гадячсир". Деякі з цих виробників виготовляють щороку від 10 до 20 тис. т сиру (компанія "Мілкіленд" - 16-17 тис. т), ЗАТ "Клуб сиру" (13-14 тис. т) та ін.
Український ринок твердих сичужних сирів є достатньо стабільним та орієнтується на національного виробника.
Розділ 8
М'ЯСО І М'ЯСНІ ТОВАРИ
М'ясо належить до найважливіших харчових продуктів як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.
Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливий складник м'яса - білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які організм людини використовує для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) - процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) - відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. Порівняно з "ідеальним білком" КВБ окремих видів продуктів становить, %: яловичини - 88,3; свинини - 86,2; молока - 69,2; ізоляту соєвого білка - 62,6; гороху, квасолі - 57,9. Коефіцієнт ефективності білка вареної ковбаси 1-го сорту становить 4,2, тоді як з добавкою 3% казеїнату натрію - 3,2. Харчову цінність м'яса характеризують також за "якісним білковим показником", який є відношенням триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків).
Тваринні білки краще збалансовано за амінокислотним складом, більше відповідають організму людини в незамінних амінокислотах. Засвоюваність тваринних білків сягає 70-90%, тоді як рослинних - 64-75%. Найбільш сприятливим для організму людини вважається м'ясо, яке складається з 85% м'язових волокон і 15% білка сполучної тканини. Останні сприятливо впливають на соко-видільну функцію кишківника, а також загальний стан організму. Тому виготовлення м'ясних продуктів із суміші м'язової і сполучної тканин вважають найбільш раціональним. Білки сполучної тканини формують драглеподібні структури, що контролюють процеси травлення, сприяють виведенню з організму іонів важких металів і канцерогенів, є джерелом розвитку кишкової мікрофлори.
Білки м'яса забезпечують розвиток і обмін речовин в організмі, слугують матеріалом для побудови клітин, тканин і органів, утворення ферментів і гормонів. У літературі наведено дані, що річна потреба людини у повноцінному білку становить 25 кг. Недостатнє білкове харчування зумовлює порушення розвитку мозку, центральної нервової системи, органів внутрішньої секреції, системи кровообігу.