Вимоги до якості м'яса птиці
За приймання битої птиці звертають увагу на свіжість тушок, відповідність вимогам стандарту за вгодованістю і якістю обробки.
У свіжих тушок поверхня суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних - жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у худих - сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкіряний і внутрішний жир блідо-жовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, без слизу і плісені. М'язи на розрізі трохи вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного - у качок і гусей. Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м'яса рогатої худоби і свиней.
Тушки сумнівної свіжості вирізняються початковими ознаками мікробіологічного псування і незначним окисленням жиру, які відображаються на органолептичних, хімічних і мікробіологічних даних. У таких тушках поверхня місцями волога, липка під крилами, в пахах і складках шкіри, білувато-жовтого кольору із сіруватим відтінком. Тушки сумнівної свіжості для реалізації не допускають, а їх використання для харчових цілей дозволяють органи саннагляду.
Не допускають для реалізації, а використовують у промисловій переробці для харчових цілей тушки худі, які не відповідають за обробленням вимогам II категорії, погано знекровлені, заморожені більше одного разу, з викривленнями спини та грудної кістки, з подряпинами на спині, із саднами, кров'яними плямами, з наминами, що потребують видалення, з переломами гомілки та крил за наявності оголених кісток, які мають темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок.
Пакування і маркування.
Тушки птиці можуть випускати упакованими в полімерні пакети (з вакуумуванням чи без нього) або без упаковки.
Пакують тушки у дощані ящики і ящики з гофрованого картону. Дно і стінки застеляють обгортковим папером, кінцями, що виступають, накривають зверху тушки. Їх пакують у ящики в один ряд окремо за видами, категоріями, вгодованістю і способом обробки. Маса нетто продукції, запакованої в дерев'яні ящики, не повинна бути більш як 25 кг, в полімерні - не більш як 20 кг, в картонні - не більш як 15 кг.
Упаковка з термоусадкової плівки щільно стискує продукт і забезпечує мінімальне зменшення об'єму упаковки й естетичну привабливість. Для упакування тушок птиці використовують плівки завтовшки 50-60 мкм, для групової - 50-100 мкм.
Перспективним вважається вакуумна упаковка м'яса птиці та продуктів її переробки. Дедалі більшого поширення набуває пакування з регульованим і модифікованим складом газового середовища. Його основу становить азот, а також вуглекислий газ, який пригнічує розвиток мікроорганізмів. За рекомендованої температури зберігання 0...-20ºС частка вуглекислого газу повинна становити 30%, азоту - 70%. У цих умовах термін зберігання м'яса курчат-бройлерів сягає 60 діб.
Маркування тушок птиці, крім індивідуально упакованих у пакети з полімерних матеріалів, виконують електроклеймом або наклеюванням етикеток. Електроклеймо, для І категорії цифру І, для II - цифру 2, наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, курей, цесарят, цесарок, каченят - на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат, індиків - на обидві ноги.
Паперову етикетку рожевого кольору для І категорії і зеленого - для II категорії наклеюють на ногу тушки.
Маркування тари на трафареті або ярлику наносять із зазначенням, крім підприємства, умовних позначень виду птиці, категорії і способу її обробки, кількості, маси нетто, дати виготовлення. Ярлик повинен мати смужку по діагоналі: рожеву - для І і зелену - для II категорії. Умовно позначають вид птиці: кури - К, гуси - Г, гусенята - ГМ; спосіб обробки: напівпатрані - Е, патрані - ЕЕ, патрані з комплектом потрухів і шиєю - Р; категорії тушок - цифрою 1, 2 або Т (нестандартні). Ящики з м'ясом птиці, яке відправляють на промислову переробку, додатково маркують буквою П.
М'ясні копченості
Копченості, або продукти зі свинини, яловичини, баранини – це переважно великошматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці.
Вони вирізняються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.