Пакування, маркування, транспортування і зберігання солених рибних товарів
Пакування і маркування солених рибних товарів.
Для упаковування солених рибних товарів використовують бочки дерев'яні та з полімерних матеріалів заливні і сухотарні, ящики дощані, інвентарну тару, пакети з полімерних плівок. Тара повинна бути міцною, чистою, без побічного запаху. Дно і верх бочок, ящики дерев'яні зсередини і під кришкою вистилають пергаментом, підпергаментом або плівкою з полімерних матеріалів. Для сухотарних бочок допускається використовувати мішки-вкладки. Рибу укладають у тару щільними шарами. Дрібну рибу допускається вміщувати насипом зі старанним розрівнюванням та ущільненням. У кожну одиницю транспортної та споживчої тари укладають рибу одного виду, однієї розмірної групи, одного виду розбирання, однієї солоності й одного сорту (за наявності сортів). Дріб'язок за видами не поділяють. Тару з соленими рибними товарами маркують так, як і тару з рибами холодильної обробки. У маркуванні дозволяється робити такі скорочені умовні позначення: сл/с - слабосолена, ср/с - середньосолена, пр/з - пряного засолу, марн. - маринована, спец/з - спеціального засолу. Слово "міцносолена" не позначається.
Транспортування і зберігання солених рибних товарів.
Солені рибні товари перевозять згідно з правилами перевезення швидкопсувних вантажів. Терміни зберігання соленої риби залежать від виду риби, способу засолу, виду розбирання риби, вмісту солі, виду тари, температури і відносної вологості повітря. Температура зберігання солених рибних товарів повинна бути у межах від -4 до -8°С, а відносна вологість повітря – 85-90% (для риб у тузлуку) і 75-80% - для безтузлукової риби. Терміни зберігання риби коливаються від 4 до 10 міс. (табл.10.2).
Таблиця 10.2.
Режими і терміни зберігання солоних рибних товарів у бочках з тузлуком
| Режими і терміни зберігання | Температура, °С | Термін зберігання, міс. |
| Риба соледозріваюча, скумбрія і ставрида: слабосолоні середньосолоні | -4...-8 -4...-8 | 4 6 |
| міцносолоні | -4...-8 | |
| Тріскові: слабо-і середньосолоні міцносолоні | -2...-5 0...-4 | 6 8 |
| Оселедцеві: слабо-і середньосолоні міцносолоні | -4...-6 0...-2 | 6 10 |
| Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солоні | -2...-6 | |
| Лососі: слабосолоні середньо-і міцносолоні | -4...-8 -4...-8 | 4 8 |
| Лососі далекосхідні: слабосолоні середньосолоні міцносолоні | -4...-8 -4...-8 0...-4 | 6 8 9 |
| Кета сьомгового засолу | -4...-8 | |
| Риба пряного засолу і маринована | 0...-6 |
Сухотарна солена риба зберігається гірше, ніж заливна. Терміни зберігання слабо- і середньосолених оселедців і слабосолених лососевих риб за температури від -5 до -10°С до 3 міс. Терміни зберігання солених рибних товарів у пакетах з полімерних плівок становлять від 4 днів до 1 міс. Продукція у пакетах під вакуумом зберігається вдвічі довше. У роздрібній торгівельній мережі рибу середньосолону, пряного засолу і мариновану зберігають до 2-х тижнів, а слабосолону - до 5 днів. У торгівельному залі солені рибні товари повинні перебувати не більше доби.
Копчені рибні товари
Способи копчення риби.
Копчення риби здійснюють для її консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням відбувається за рахунок хімічних речовин диму.
На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих чинників на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.
Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче.
Холодне димове копчення. Копчення риби здійснюють за температури до 40°С. Для цього придатні риби з різним вмістом жиру. Найкращими є жирні й особливо жирні риби. Перед копченням рибу підсушують для зменшення випаровування води і уникнення накопчення на поверхні багатьох речовин диму. Процес димового копчення триває від 6 год до 2-3 діб. Це залежить від виду і розміру риби, виду розбирання та ін. У процесі копчення риба втрачає багато води, її поверхня стає золотистою, м'ясо ущільнюється, відносна кількість солі підвищується. М'ясо набуває приємного смаку і запаху.
Рис. 10.2. Способи нанизування та обв'язки риби перед копченням:
а - обв'язуванням; б - прошиванням; в - нанизуванням; г – наколюванням
Гаряче димове копчення. Температура за цього способу копчення сягає 90-120°С. Рибу спочатку підсушують, потім проварюють (пропікають) і коптять. Рибу проварюють (пропікають) за температури 110-140°С впродовж 10-15 хв, щоб отримати продукт, готовий для безпосереднього споживання. Під дією високої температури м'язова тканина розпадається на окремі сегменти (міотоми). Тому рибу великих розмірів перед коптінням обв'язують. Температуру у камері знижують до 90-120°С і збільшують подачу диму. Залежно від виду та розміру риби, виду розбирання процес коптіння триває від 30 хв до 3 год.
Напівгаряче димове копчення.Проводять за температури 70-90°С впродовж кількох годин.