Концентрати функціонального спрямування

Концентрати функціонального спрямування можуть містити дріжджі як активний інгредієнт. Їх рекомендують використовувати для зниження рівня холестерину в крові і печінці та поліпшення атерогенного показника організму, а також для попередження утворення в організмі вторинних жовчних кислот, таких як дезоксихалева і літохалева кислоти, які сприяють розвитку онкозахворювань. Дріжджі вибирають із таких видів: Issatchenkia, Kluyveromyces, Hanseniaspora, Saccharomyces, Candida, Pichia та ін. Їх можна використовувати у вигляді живих клітин, продукту із сублімаційної сушки, інактивованих клітин або подрібненого продукту з дріжджових клітин.

Пакування і зберігання харчових концентратів

Концентрати обідніх страв – випускають фасованими насипом у художньо оформлені пакети з комбінованих матеріалів порціями від 50 до 120 г і брикетують по 200, 225, 400 і 450 г, загортають у пергамент і паперову етикетку.

Концентрати солодких страв – випускають масою нетто: киселі фруктово-ягідні — від 33 до 250 г, муси, желе, молочні киселі, креми желейні і заварні, пудинги десертні — від 50 до 350 г. Желе на желатині й агарі, а також десертні пудинги випускають тільки в насипному вигляді.

На етикетці кожної одиниці фасовки додатково повинно бути зазначено спосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо споживання.

У визначенні якості враховують зовнішній вигляд, колір концентрату і приготовленої страви, а також її смак, запах і консистенцію.

Із фізико-хімічних показників нормують вологість, для солодких страв — вміст загального цукру, загальну кислотність у перерахунку на лимонну кислоту, вміст мінеральних і металодомішок, а для обідніх страв — розварюваність від 10 до 25 хвилин.

Зберігати харчові концентрати потрібно у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях за температури не вище 20°С і відносної вологості повітря до 75%.

У таких умовах класичні концентрати обідніх страв можуть зберігатися, міс: продуктів без додавання жиру у пакетах і пачках з термозварювальних матеріалів — 8; брикетовані — 12; з жиром відповідно 6 і 10; з копченостями, курячим фаршем, сухофруктами — 4 і 6; з молочними продуктами, а також пшоняні і вівсяні — 3 і 4.

Терміни зберігання класичних киселів, мусів, желе, пудингів десертних апельсинових, лимонних, ванільних і мигдальних — 4 міс.

Терміни зберігання нових видів харчових концентратів триваліші завдяки використанню герметичної полімерної упаковки, включенню до рецептурного складу антиоксидантів і синергістів, зменшенню масової частки жиру та ін.

ТЕРМІНОЛОГІЧНИЙ ПОКАЖЧИК

Азотисті сполуки 16

Азотисті екстрактивні речовини 393

Алкогольні напої 186

Аніс 295

Аперитиви 206

Ацидофільні напої 350

Баликові вироби (рибні) 480

Бальзами 204

Баранина 400

Баранки 67

Барвники 198

Батони 63

Безалкогольні напої 262

Безопарний спосіб приготування тіста 57

Безпечність продукту 12

Біологічна цінність продукту 11

Борошно 35

Борошняні кондитерські вироби 173

Бренді 248

Бубличні вироби 66

Булочні вироби 62

Ваніль 292

Варення 143

Варенець 350

Вафлі 179

Вермішель 47

Вершки 342

Вина виноградні 215

столові 223

кріплені 225

десертні 228

ароматизовані 231

ігристі 232

шипучі 232

Випікання хлібобулочних виробів 58

Вироби ковбасні 418

Вихід хлібобулочних виробів 58

Віскі 209

Втрати продовольчих товарів 22

Вуглеводи 15

Газовані безалкогольні напої 266

Гвоздика 296

Пдрогенізовані жири 318

Гірчиця 295

Гліцериди 308

Глюкоза 131

Глюкозо-фруктозний сироп 131

Гниття м'яса 397

Горілка 190

Горіхоплідні 97

Джем 143

Джин 211

Дефекти майонезу 335

маргарину 329

олії 313

тваринних жирів 316

Драже 170

Дозрівання м'яса 396

Дубильні речовини 20

Екстракти 265

Енергетична цінність продукту 13

Емульсійні продукти 336

Желе 145

Жива риба 460

Жири 17, 331

кондитерські 331

кулінарні 332

хлібопекарські 332

Жирні кислоти 11

Забійна маса худоби 389-390

Забійний вихід 390

Забійні тварини 389

Заварювання борошна 57

Загар м'яса 397

Закваска 57

Зберігання майонезу 335

маргарину 330

тваринних жирів 317

олії 314

Згущені молочні консерви 357

Зерно 30

Зефір 142

Ірис 169-170

Йогурт 352

Кава натуральна 285

розчинна 289

Кавові напої 289

Какао-боби 151

Какао-порошок 157

Карамельні вироби 146

Кардамон 294

Картоплепродукти (концентрати) 521

Картопляна хвороба хліба 72

Картопляні продукти 124

Кекси 184

Кефір 350

Кисломолочні напої 350

Сири 351

Ковбаси варені 420

варено-копчені 433

кров'яні 426

ліверні 427

напівкопчені 428

сиров'ялені 434

сирокопчені 431

Козлятина 400

Коктейль 207

Конина 401

Консерви молочні 357

Консерви з м'яса 436

з м'ясопродуктів 438

із субпродуктів 438

м'ясорослинні 439

Консерви овочеві 115-117

Консерви рибні 486

Консерви фруктові 117-118

Коньяки 241

колекційні 244-245

марочні 244-245

ординарні 244-245

Концентрати функціонального спрямування 522

Кориця 296

Кофеїн 286

Крекер 176

Креми 182

Кролятина 401

Крохмаль 127

модифікований 129

Крупи пшеничні 33

ячмінні 33

вівсяні 33

кукурудзяні 34

рисові 34

гречані 34

з проса 34

Кумис 350

Кухонна сіль (йодована, фторована) 298-300

Лавровий лист 296

Лікери десертні 199

емульсійні 200

креми 200

міцні 199

Лікеро-горілчані вироби 196

Лікувально-профілактична цінність продукту 12

Локшина 47

Майонез 333

Макаронні вироби 45

Мальтодекстрини 131

Маргарини 326

бутербродні м'які 327

для промислової переробки 328

столові 328

Мармелад 139

Мармелад-пат 140

Маркування м'яса 398

Масло вершкове 367

Мед натуральний 134

Мед штучний 138

Меланж 456

Мінеральні води 272

Мінеральні елементи 13

Молоко коров'яче 340

пастерізоване 341

стерилізоване 341

пряжене 341

Монпансьє 147

Морозиво 362

Морси 265

Мочені фрукти 123

Мускатний горіх, мускатний цвіт 294

М'язова тканина 392

М'ясна продуктивність худоби 389

М'ясні копченості свинячі 413

яловичі 416

М'ясні хліби 427

М'ясо птиці 408

Наливки 201

Настоянки 201

Напівфабрикати м'ясні натуральні 440

паніровані 442

січені 442

Овочі свіжі плодові 100

бульбоплідні 100

коренеплідні 101

цибулинні 103

капустяні 104

зеленні 105

пряносмакові 106

десертні 107

гарбузові 108

томатні 109

бобові і зернові 110

Овочі солоні 122

Олії 311

гідратована 311

нерафінована 311

рафінована дезодорована 311

рафінована недезодорована 311

Опара 57-58

Органічні кислоти 19

Оцет столовий 301

Пастила заварна 142

клейова 141

Патока 130-131

Паштети м'ясні 428

Паштети рибні 489

Пельмені 443

Первинна переробка худоби 390

Переетерифіковані жири 320

Перець (білий, духмяний, червоний, чорний) 293

Печиво (затяжне, здобне, цукрове) 174

Пиво 249

Плетеники 64

Повидло 144

Поживна цінність фруктів та овочів 79

Посмертне заклякання м'яса 395

Пресерви 492

Простокваша 350

Пряники 177

Псування м'яса 396

Пунші 206

Пшениця 30

Рибні товари солоні 473

копчені 478

сушені, в'ялені 484

Ріжки 64

Розрубування туш забійних тварин 404

Розбирання риби 465

Ром 208

Рулети 184

Сайки 64

Свинокопченості 413

Свинина 399

Сертифікація продовольчих товарів 24

Сири плавлені 384

сичужні м'які 381

сичужні тверді 374

розсільні 383

Слабоалкогольні напої 260

Спирт ароматний 197

Споживні властивості харчових продуктів 11

Сполучні тканини 394

Спреди 322

Стандартизація продовольчих товарів 24

Субпродукти 406

Сухарні вироби 68

Сухе молоко 359

Сухі вершки 358

Сухі концентрати напоїв 270

Сушені овочі 120

Сушені фрукти 121

Тваринні жири 315

Телятина 398

Теобромін 152

Тістечка 181-183

Торти 182

Товарна класифікація 25

Тушки птиці 409-410

Тютюн та тютюнові вироби 302

Упікання хлібобулочних виробів 58

Усихання хлібобулочних виробів 58

Фізіологічна цінність продукту 11-12

Фракціоновані жири 321

Фрукти свіжі кісточкові 89

насіннячкові 86

субтропічні 92

тропічні 94

цитрусові 93

ягоди 90

Фруктово-ягідні кондитерські вироби 139

Халва 172

Хала 64

Харчові концентрати

другі обідні страви 503

перші обідні страви 498

солодкі страви 506

сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування 508

сухі сніданки 514

Хліб 59

Хлібна соломка 68

Хлібні палички 68

Хлібні хрусти 69

Хлібний квас 261

Хлібобулочні вироби 52

Хміль 250

Цукати 145

Цукерки 158

з грильяжними корпусами 164

з корпусами на основі праліне 162

з марципановими корпусами 162

шоколадні 166

Цукор-пісок 132

Цукор-рафінад 132

Чай (зелений, чорний) 275, 283

Черствіння хлібобулочних виробів 71

Швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти 119

Шоколад десертний 154-155

звичайний 154

Штрихове кодування 25

Яєчні порошки 456

Яйця,класифікація 446-451

хімічний склад і харчова цінність 449

Якість вин 236

кулінарних жирів 332

лікеро-горілчаних виробів 212

майонезу 335

маргарину 329

олії 313

тваринних жирів 316

Якість продовольчих товарів 20-21

Яловичина 398-399