Органолептичні дослідження хліба
Відібрану середню пробу оглядають всю цілком і встановлюють форму хліба, забарвлення й стан кірок. Потім беруть із середньої проби п’ять виробів, розрізають і визначають у кожному зразку запах, смак, стан м’якушки, пористість, еластичність, свіжість, хруст, товщину кірок.
Форма. Її встановлюють шляхом зовнішнього огляду виробу. При цьому фіксують такі дефекти скоринки: забруднення, шорсткість, великі тріщини шириною більше 1 см, що проходять через всю поверхню скоринки, великі надриви, бліде або занадто темне забарвлення, підсмаженість і т.п.. Великими надривами вважаються такі, що охоплюють всю довжину однієї сторони формового хліба або понад половини округлості подового (ширина надривів для формового хліба більше 1 см і для подового - більше 2 см).
Стан скорини і м’якушки. Хліб розрізають навпіл гострим ножем, вимірюють товщину скорини у трьох місцях і виводять середнє значення, що не повинне перевищувати 3 мм. Потім перевіряють наявність такого істотного дефекту, як відставання скорини від м’якушки.
При оцінці якості м’якушки звертають увагу на рівномірність, розташування й будову пор (тонкостінність), наявність (відсутність) порожнеч, грудочок борошна, солі й «мочки», сторонніх включень, - щільного безпористого шару, розташованого, як правило, біля нижньої скорини. Установлюють також консистенцію (липкість, вологість) і еластичність м’якушки, злегка надавлюючи на неї пальцем.
У м’якушці ямка, що утворилася при натисканні пальцем, швидко зникає, і форма виробу відновлюється. Для визначення крихточки шматочки м’якушки скачують у кульки. М’якушка
свіжого хліба є пластичною, легко скачується в безпористу кульку, а м’якушка черствого - кришиться, розсипається. Оглядаючи скорину і розріз хліба, встановлюють наявність (відсутність) хвороб, головним чином заплесневілості, картопляної хвороби й колоній, інших мікроорганізмів. Картопляну хворобу визначають за наявності темно-коричневих, грязно-бурих, слизуватих плям у м’якушці й специфічному неприємному запаху. Такий хліб непридатний до вживання.
Свіжість хліба. Свіжий хліб еластичний на дотик, не кришиться, має властивий аромат і смак. Черствий - твердий, крихкий, важко прожовується, аромат і присмак специфічний, невиражений.
Колір, смак і запах. Колір м’якушки хліба повинен відповідати кольору й сорту борошна, з якого він приготовлений. При оцінці запаху вказують на наявність або відсутність затхлих й інших сторонніх запахів, не властивих нормальному свіжому хлібу, а при оцінці смаку звертають увагу на наявність зайвого кислого, прісного й солоного, гіркуватого або іншого стороннього смаку. При розжовуванні встановлюють також відсутність хрусту на зубах.
Пористість. Під пористістю розуміють співвідношення об’єму пор м’якуша до загального об’єму хлібного м’якуша, що виражається у відсотках. Пористість м’якуша хліба й хлібобулочних виробів масою не менше 200 г визначають за методом Зав’ялова з використанням приладу Журавльова.
З середини виробу вирізають шматок, завширшки не менше 7-8 см. З м’якушки шматка в місці, найбільш типовому для пористості, на відстані не менше 1 см від скорини роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра перед цим змащують рослинною олією. Циліндр вводять круговими рухами в м’якуш.
Циліндр, заповнений м’якушем, викладають на лоток так, щоб ободок його щільно входив у прорізь, що є на лотку, потім м'якуш виштовхують з циліндра дерев’яною втулкою приблизно на 1 см й зрізають його по краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м’якуша видаляють. М’якуш, що залишився в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають по краю циліндра. Об’єм вирізаного циліндру хлібного м’якуша розраховують за формулою:
де d2- внутрішній діаметр циліндру, см;
H - довжина циліндру хлібного м’якушу, см.
При внутрішньому діаметрі циліндра 3 см і відстані від стінки лотка до прорізі 3,8 см об'єм циліндра м’якуша дорівнює 27 см3.
Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричних виїмки, житнього хліба - чотири виїмки об’ємом 27 см3 кожна. У штучних виробах, де з одного шматка не можна отримати три – чотири виїмки, роблять їх з двох шматків чи двох виробів. Приготовлені виїмки зважують одночасно з точністю до 0,01 г.
Пористість Х (%) розраховують за формулою:
де V – загальний об’єм виїмок хліба, см3;
М – вага виїмок, г;
п -щільністьбезпористої маси м’якуша.
Щільність безпористої маси (у г/см3) для хліба житнього, житьо-пшеничного і пшеничного з обойного борошна приймають як таку, що дорівнює 1,21, житнього заварного - 1,27, пшеничного першого сорту — 1,31, другого сорту - 1,26. Пористість вираховують з точністю до 1,0%. Частки до 0,5% включно відкидають, більше 0,5% порівнюють до одиниці.
Для прискорення визначення пористості користуються також попередньо розрахованими таблицями (дод. Д).
Макаронні вироби