М'ясо сільськогосподарських тварин

Асортимент, показники якості

М'ясо та м'ясні вироби с цінними харчовими продуктами і важ­ливими постачальниками повноцінних білків для організму людини (дод. М).

 

М'ясо поділяють за видом і технологією обробки, віком, вгодо­ваністю і термічним станом.

За видом і технологією обробки м'ясо поділяють на яловичину і напівтушах і четвертинах, телятину в тушах і напівтушах, свинину в тушах і напівтушах, баранину і козлятину в тушах.

Залежно від статі тварин їх м'ясо поділяють на некастрованих самців (бугаїв, кнурів, баранів), самок (корів, свиноматок, овець), і кастратів (волів, боровів, волохів).

За анатомічною будовою і складом тканин м'ясо поділяють на сорти (торгові, відруби).

За способом розробки розрізняють м'ясо в тушах, напівтушах, четвертинах, відрубах (частини туш відокремлені відповідно до встановленої схеми ділення туш, напівтуш), м'ясо фасоване, м'ясо в блоках (заморожене).

За термічним станом м'ясо яловичини, свинини, баранини і козлятини поділяють:

– остигле - піддане після розробки туші охолодженню до температури не вище 12° С; охолоджене - піддане після розробки туші охолодженню до температури від 0 до 4° С; підморожене - піддане підмороженню і має температуру в стегні на глибині 1 см від -3 до -5° С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см - від 0 до 2° С. При зберіганні темпе­ратура по всьому об'єму напівтуші повинна бути від -2 до —3° С; заморожене - піддане заморожуванню до температури не вище -8°С. Свинина заморожена - піддана заморожу­ванню до температури не вище -6° С.

– телятина - випускається тільки охолоджена - від 0 до 4° С.

М'ясо всіх видів забійних тварин може бути в парному стані, яке отримане безпосередньо після забою і має температуру в середині м'язів не нижче +35° С. Таке м'ясо в роздрібну торгівлю не поступає.

За вгодованістю (розвитком м'язової тканини і підтканинних жирових відкладень) м'ясо поділяють на такі категорії:

– яловичина: першої, другої категорій та худої вгодованості;

– телятина: першої, другої категорії;

– свинина: першої категорії (беконна) — маса туш у парному стані складає від 53 до 72 кг включно в шкурі; другої категорії - туші м'ясних свиней (молодняка) - маса туші в парному стані, кг: від 39 до 86 включно в шкурі; від 34 до 76 включно без шкури; туші підсвинків - маса туші в парному стані, кг: від 12 до 38 включно в шкурі; від 10 до 33 включно без шкури; третьої категорії (жирна) - маса туші в парному

 

 

стані не обмежена; четвертої категорії (промпереробка) - маса туші в парному стані, кг: вище 76 без шкури, вище 86 у шкурі; п’ятої категорії (м'ясо поросят) - маса туші в парному стані, кг: віл 3 до 6 включно.

Свинні туші та напівтуші першої, другої, третьої, четвертої кате­горій випускають без голови, ніг, внутрішніх органів, внутрішнього жиру. Свинину п'ятої категорії випускають цілими тушками з головою і ногами, без внутрішніх органів.

– баранина і козлятина: баранина і козлятина першої, другої категорій та худої вгодованості.

За анатомічною будовою і складом тканин м'ясо сільськогос­подарських тварин для роздрібної торгівлі розбирають на окремі сортові відруби (дод. Н, П, Р):

– яловичина в півтушах і четвертинах - першої та другої кате­горій - І, II, III сорти;

– телятина в тушах і півтушах - першої та другої категорій -І, II, III сорти;

– свинина в тушах і півтушах - першої, другої, третьої, четвертої, п'ятої категорій -1, II сорти;

– баранина і козлятина в тушах - першої та другої категорій -І, II сорти.

Маркування. На кожній туші, напівтуші, четвертині сільськогос­подарських тварин повинно бути проставлено клеймо відповідно до вимог інструкції з клеймування м'яса. На клеймі вказано назву держави, слово «Ветогляд», а за допомогою цифр - область України, міста Київ і Севастополь, Автономна Республіка Крим, а також район та порядковий номер підприємства (дод. С).

Яловичину і телятину першої категорії позначають круглим клеймом, діаметром 40 мм; яловичину і телятину другої категорії - квадратним клеймом, розміром сторін 40 мм; яловичину і телятину, що не відповідає вимогам - трикутним клеймом розміром сторін 45x50x50 мм.

На яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма вгодованості ставиться літерний штамп «М» висотою 20 мм, а на яловичині від бугаїв - «Б». Штамп букви «Т» висотою 20 мм проставляється на кожній передній гомільці телятини.

На м'ясі яловичини, замороженому та підмороженому більше одного разу, м'ясі свіжому, але змінившому свій колір; що не відпо­відає вимогам за вгодованістю і масою; з зачистками від побитостей,

 

зривами підшкірного жиру і м'язової тканини, що перевищує 15% поверхні напівтуші і четвертини яловичини та 10% туші і напівтуші телятини ставиться літерний штамп «ПП» висотою 30 мм. Не допус­кається до реалізації, а використовується для промислової переробки на харчові цілі м'ясо бугаїв.

Частини яловичини в напівтушах маркують залежно від категорій: перша категорія (5 клейм) - лопаткова, спинна, поперекова, тазостег­нова, грудна; друга категорія (2 клейма) - лопаткова, тазостегнова.

Свинина першої категорії (беконна) має кругле клеймо діаметром 40 мм; друга категорія (м'ясна молодняк) - квадратне клеймо роз­міром сторони 40 мм, третя категорія (жирна) — овальне клеймо з діаметром Д1 - 50 мм і Д2 - 40 мм; четверта категорія (промпереробка, в торгівлю не поступає) - трикутне клеймо розміром сторін 45x50x50 мм; п'ята категорія (м'ясо поросят) - кругле клеймо діаметром 40 мм і літерою «М» висотою 20 мм з правого боку клейма. Клеймо ставиться тільки на лопаткову частину. Туші і напівтуші, які не допус­каються в роздрібну торгівлю, клеймуються також на лопатковій частині одним клеймом відповідної якості, але справа від клейма ставляться букви «ПП» висотою 30 мм.

Не допускається до реалізації свинина: четвертої категорії; замо­рожена більше одного разу; з пожовтілим шпиком; підсвинки без шкури; з зачистками від побитостей більше 10% поверхні, або зриву підшкірного жиру на площі більше ніж 15% поверхні туші чи напів­туші другої, третьої і четвертої категорій; свинини, отриманої від хряків та дефростовані напівтуші; що не задовольняють вимог стосовно категорій вгодованості.

Баранину та конятину випускають у реалізацію цілими тушами з відокремленими ніжками, з наявністю всередині туш нирок і біля-ниркового жиру. Клеймування баранини і козлятини за категоріями вгодованості проводять так, як і для яловичини відповідної категорії вгодованості. При цьому на баранину клеймо наносять фіолетовою фарбою, а на козлятину - червоною.

Не допускається до реалізації в роздрібній торгівлі м'ясо худої вгодованості, заморожене більше одного разу, м'ясо свіже зі зміненим кольором, м'ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру на поверхні туші більше ніж 10% її площі.

 

 

Методика проведення роботи

 

Під час приймання м'яса від постачальника оглядають кожну тушу, півтушу. Перевіряють наявність ветеринарного клейма або свідоцтва, що підтверджує якість м'яса. Перевіряють вид, стать, вік. категорію вгодованості, правильність розробки, термічний стан і свіжість.

Вид м'яса визначають за розміром і формою туш, будовою скелета і м'язових тканин на поперечному розрізі, кольором тощо. Стать і вік - за кольором, структурою, консистенцією м'язової тканини, кількістю і розташуванням жиру в туші. Термічний стан встанов­люють візуально, при цьому ощупують поверхню і постукують по ній твердим предметом або перевіряють температуру термометром у тов­щині м'яз на глибині 6 см.

При дослідженні категорії вгодованості яловичини оглядають напівтушу, а баранини і козлятини тушу. Звертають увагу на ступінь розвитку м'язової тканини і місця відкладання жиру. У свинини вимірюють товщину шпигу над остистими відростками між шостим і сьомим спинними хребцями.

Для визначення достовірних результатів при контролі якості необхідно ретельно відібрати і підготувати проби.

Відбирають зразки масою не менше 200 г цілими кусками. Від кожної туші їх відбирають напроти четвертого і п'ятого шийних хребців, із м'язів в області лопатки та із товстих частин стегна. У зразках, крім м'язової тканини, повинен бути мозок з кісткою, сухожилля, жир. Кожний зразок завертають у пергаментний папір з позначенням номеру туші і найменуванням тканин або органів, взятих для дослідження. Зразки, взяті від однієї туші, упаковують в один пакет. При відправці в лабораторію, яка знаходиться поза місцем огляду, пакет опечатують, пломбують і забезпечують супроводжувальним документом (дод. А).

 

Органолептичні дослідження м’яса

 

Свіжість м'яса встановлюється органолептично. Визначають зовнішній вигляд, колір, стан м'язів на розрізі, консистенцію, запах, стан жиру, кісткового мозку та сухожиль, якість бульйону при варінні (табл. 9).

 

 

Таблиця 9